Hilsa | Bangla news: ইলিশের সাতকাহন! পদ্মা কেন আজও এগিয়ে, 'জলের রানি'র স্বাদে কেন মজে থাকে বাঙালি

বাঙালির ইতিহাস, বাণিজ্য এমনকি শাস্ত্রেও জুড়ে রয়েছে ইলিশ। বাঙালির সাহিত্যেও জায়গা করে নিয়েছে রূপে গুণে সুন্দর এই মাছ।সত্যেন্দ্রনাথ দত্ত তাঁর কবিতা 'ইলশে গুঁড়ি'-তে ইলিশ মাছের ডিমের কথাও উল্লেখ করেছেন। প্রেমেন্দ্র মিত্রের 'ঘনাদা' থেকে মানিক বন্দ্যোপাধ্যায়ের 'পদ্মানদীর মাঝি'-তেও রয়েছে ইলিশ প্রেমের উল্লেখ।ইলিশের বৈজ্ঞানিক নাম 'হিলসা ইলিশা'। এত যার রূপের গমক, সে এলো কোথা থেকে,কেনই বা তাঁর এত আদর, সে খোঁজও চলছে কত না বছর কাল।

দ্বাদশ শতকে অর্থাৎ নশো বছর আগে এই মাছের নামকরণ পণ্ডিত জীমূতবাহন করেছিলেন ইলিশ। ইলিশ শব্দেরও একটি অর্থ রয়েছে। তবে সেই বানানটি হল 'ইলীশ'। 'ইল' মানে 'জলের মধ্যে'। আর 'ঈশ' কথার মানে যিনি 'শাসক' বা 'কর্তা'। আর তাই ইলিশ শব্দের অর্থ একসঙ্গে করলে দাঁড়ায়, যে জলজগতের কর্তা। বুৎপত্তির জন্য বানানটি এখন ইলিশ। এছাড়াও ইলিশ শব্দের অর্থ, তৈলাক্ত বা চকচকে। এলাকা বিশেষে নাম বদলেছে এই সুস্বাদু মাছের। ওড়িয়া ভাষায় ইলিশকে ইলিশি। তেলুগুতে এই মাছকে বলে পোলাসা। গুজরাটে আবার স্ত্রী ও পুরুষ ইলিশের নাম আলাদা। স্ত্রী ইলিশকে বলা হয় মোদেন, পুরুষ ইলিশের নাম পালভা। পাকিস্তানের সিন্ধু ভাষায় এই মাছের নাম পাল্লা। বার্মিজদের ভাষায় এই মাছ সালাঙ্ক।

ইলিশ (Hilsa) নোনা জলের সুস্বাদু মাছ। সমুদ্রেই তার সংসার। কিন্তু বর্ষায় স্ত্রী পুরুষ নির্বিশেষে এই মাছ বেরিয়ে পড়ে মিষ্টি জলের খোঁজে। বড় নদী যেমন পদ্মা, গঙ্গা, মেঘনা, ব্রহ্মপুত্র, মহানদী, গোদাবরী, কৃষ্ণা, রূপনারায়ণ, ইছামতী, মাতলা, কাবেরী, নর্মদা, নদীতে সেই সময়ে ঘাঁটি তৈরি করে ইলিশ। তার পর সেখানেই বংশবিস্তার। ডিম ফুটলে আবার একসঙ্গে সমুদ্রে পাড়ি। নোনা ও মিষ্টি জলে বিচরণ বলেই এই মাছকে উভজল মাছও বলে। ইলিশের দৈর্ঘ্য সাধারণত ৬০ সেন্টিমিটার পর্যন্ত হয়। তবে বাজারে বেশিরভাগ সময়ে যেগুলি দেখা যায়, সেগুলি হল ৩৫ থেকে ৪০ সেন্টিমিটারের মধ্যে।

স্ত্রী ইলিশ পুরুষ ইলিশের চেয়ে আকারে বড় হয় এবং তাড়াতাড়ি বাড়েও। ইলিশের ওজন সাধারণত আড়াই কেজি পর্যন্ত হয়। মাত্র ১ থেকে ২ বছরের মধ্যেই প্রাপ্তবয়ষ্ক হয়ে যায় ইলিশ মাছ। ঘণ্টায় ৭১ কিলোমিটার বেগে ছুটতে পারে দক্ষ সাঁতারু ইলিশ। ডিম ছাড়ার জন্য এরা বারোশো কিলোমিটার পর্যন্ত সাঁতরাতেও রাজি। তবে গভীরতা ৪০ ফুট হলে সাঁতরাতে সুবিধা হয় ওদের। সাঁতরানোর সময়েই এরা ডিম ছাড়ে। সারা বছরই ডিম হলেও সেপ্টেম্বর-অক্টোবরেই সবচেয়ে বেশি ডিম ছাড়ে ইলিশ।

ইলিশেরও (Types of Hilsa) আবার রকমফের আছে- চন্দনা ইলিশ, খয়রা ইলিশ, জাইতকা ইলিশ, ফ্যাঁসা ইলিশ ইত্যাদি। তবে বাঙালির কথায়, বা তর্কে যে দুই ইলিশের নাম সবচেয়ে বেশি উঠে আসে তা হল পদ্মার ইলিশ ও গঙ্গার ইলিশ। পদ্মার ইলিশে তেল বেশি এবং দেখতেও উজ্জ্বল। তাই পদ্মার ইলিশের স্বাদ বেশি পছন্দ করে মানুষ। মৎস্য বিশেষজ্ঞরা বলেন, নদীর ইলিশ সাধারণত একটু বেঁটে খাটো হয়। আর সমুদ্রের ইলিশ আকারে অনেকটাই লম্বা ও সরু। এছাড়া পদ্মা-মেঘনা অববাহিকার ইলিশ মাছের আকার হয় পটলের মতো অর্থাৎ মাথা আর লেজ সরু আর পেটটা মোটা হতে হবে।

খাদ্যরসিকরা মনে করেন, নদীর ইলিশ আর সাগরের ইলিশের মধ্যে স্বাদে অনেক পার্থক্য আছে। পাতিপুকুর অঞ্চলের বাসিন্দা অসিত ঘোষ বলছেন, "আমি বরাবরের খাদ্যরসিক। পাতে ইলিশ থাকলে সব ভাত এমনিই উঠে আসে। ৪০ বছর ধরে পাতিপুকুর বাজারে মাছ কিনছি। ইলিশ কেনার সময়ে দেখে নিই মাছের আকৃতি। আকারে গোল বা পেট মোটা ইলিশের স্বাদ অনেক বেশি। বর্ষার সময়ে নদীর ইলিশ খেতে পাওয়া মানে স্বর্গীয় সুখ।"

কিন্তু পদ্মার ইলিশের স্বাদ ভিন্ন কেন? মৎস্যবিজ্ঞানীরা বলেন পদ্মা ও মেঘনা অববাহিকায় জলের প্রবাহের ধরন আলাদা যার ফলেই ইলিশের স্বাদেও পার্থক্য থাকে। পদ্মায় সাধারণত তিন রকমের ইলিশ পাওয়া যায়- পদ্মা ইলিশ, চন্দনা ইলিশ, ও গুর্তা ইলিশ। অন্যদিকে গঙ্গায় দুই ধরনের ইলিশ- খোকা ইলিশ ও ইলিশ। ছোট ইলিশগুলিকেই খোকা ইলিশ বলা হয়। আরও ছোটগুলিকে বলা হয় খয়রা ইলিশ। গঙ্গা ও পদ্মার ইলিশের মধ্যে বাহ্যিক পার্থক্য হল গঙ্গার ইলিশের গায়ে সোনালি আভা থাকে এবং পদ্মার ইলিশের (Hilsa of Padma) গায়ে থাকে এক ধরনের গোলাপি আভা। বলা হয়, পদ্মার ইলিশে তেল এত বেশি যে রান্নার সময়ে কিছুটা তেল ফেলে দিতে হয়। তবে পদ্মা ও গঙ্গা (Hilsa of Ganga) ও দুই ইলিশের ক্ষেত্রেই ডিম ছাড়ার আগে মাছের স্বাদ বেশি থাকে। মৎস্যজীবীরা জানান, ভাদ্র মাসে ইলিশের পেটে ডিম থাকার সম্ভাবনা সবচেয়ে বেশি থাকে।

তবে পদ্মার ইলিশ এপার বাংলার মানুষের কাছে প্রায় অধরা হয়ে উঠেছে বেশ কয়েকবছর ধরে। আর তাই ভালো সুস্বাদু ইলিশ খাওয়ার বাসনা এখন বাঙালির পিছু ছাড়ে না। ইলিশের খনি এই দুই বাংলা। কিন্তু ভালো পদ্মার ইলিশের বেশিরভাগ‌‌টাই রফতানি হয়ে যায় বিদেশে। এছাড়াও ভালো ইলিশের ফলনে ভাঁটা পড়ার আরও কারণ রয়েছে। জলসেচ ও বিদ্যুতের প্রয়োজনে বহু নদীতেই বাঁধ দেওয়া যার জেরে নদীর প্রবাহ কমে গিয়েছে এবং জলে নোনা ভাবও বেড়ে যাচ্ছে। ফলে ইলিশ নদীতে আসতে বাধাপ্রাপ্ত হচ্ছে। তা ছাড়া নদীর জলে কারখানার বর্জ্য এসে মিশে দূষিত হচ্ছে যা ইলিশের গতিপথে বড় বাধা বলেই মনে করেন বিশেষজ্ঞরা। নদীর মোহনায় চড়া পড়ে যাওয়াতেও নদীতে কম ইলিশ আসছে।

এখন প্রায় সারাবছরই বাজারে ও রেস্তোরাঁয় ইলিশ পাওয়া যায়। কারণ ছোট অবস্থাতেই বা খোকা ইলিশকেই সমুদ্রে জাল ফেলে ধরে নেওয়া হচ্ছে। যদিও বাংলাদেশে (Bangladesh) আইন করে খোকা ইলিশ ধরা রোধ করা গিয়েছে। কিন্তু এপার বাংলায় এখনও খোকা ইলিশ ধরা ও বিক্রি চলছে রমরমিয়ে। ফলে বড় ও ভালো ইলিশের ফলনে থাকছে ঘাটতি। আর এই সংকট মেটাতেই বাজারে দাপট বাড়ে নকল ইলিশের। বিশেষ করে আরব সাগরের স্বাদহীন নকল ইলিশের দাপট। গুজরাট থেকে এই মাছ আমদানি হতো। চোখের দেখায় ইলিশের সঙ্গে এর কোনও পার্থক্য বের করা যাবে না। কিন্তু রান্নার পরে মুখে তুললেই বোঝা যায় এ আসল ইলিশ নয়। মায়ানবার থেকেও ইলিশের মতো দেখতে মাছ আমদানি হয়। যার সঙ্গে স্বাদে গন্ধে কোনও মিলই নেই আসল ইলিশের।

তবে এবছর সুখবর রয়েছে এপার বাংলার বাঙালিদের জন্য। পুজোর আগেই ওপার বাংলা থেকে দুই হাজার মেট্রিক টন ইলিশ (Hilsa) আনছে আসছে পশ্চিমবঙ্গে (West Bengal)। স্বাভাবিকভাবেই মন ভালো হয়েছে ইলিশ প্রেমী বাঙালির। মানিকতলার ইলিশ মাছের ব্যবসায়ী মানিক ঘোষ বলেন, "এ বছর ইলিশ নিয়ে সকলেরই মন খারাপ ছিল। বাংলাদেশের ইলিশ খাওয়ার লোক সংখ্যায় কম হলেও নেহাত মন্দ নয়। তাঁদের জন্য সুসংবাদ যে ওপার বাংলা থেকে এত ইলিশ আসছে। পুজো এবার ভালোই কাটবে বাঙালির।" ইলিশ কিনতে গেলেও লাগে তুখড় চোখ। ভালো মাছ চিনে বাড়িতে নিয়ে আসতে পারলেই বাঙালির বাজার করা স্বার্থক। যেমন পেট বেশি মোটা থাকলেই বোঝা যায় ডিম হয়েছে। অথবা পেট টিপলে যদি মাছের পায়ুছিদ্র থেকে ডিম বেরিয়ে আসে তাহলেই বোঝা যায় ডিম ছেড়েছে সেই মাছ। বরফে সংরক্ষণ করা ইলিশেও স্বাদ কমে। মাছের ঔজ্জ্বল্য কমলেই বুঝবেন এই মাছ সংরক্ষিত। অথবা মাছ যদি অধিক নরম হয়ে যায় বোঝা যায় সেটি টাটকা নয়।

এত স্বাদু যে মাছ, এবং যে মাছ নিয়ে বাঙালির আবেগ, কল্পনা, গর্ব জড়িয়ে আছে সেই মাছ খাওয়ার কিছু ভালোমন্দও রয়েছে (Health benefits of Hilsa)। ইলিশ না খেলে বাঙালিয়ানাই সম্পূর্ণ হয় না। কিন্তু অতিরিক্ত তৈলাক্ত হওয়ায় এই মাছ খাওয়া হার্টের রোগীদের জন্য কতটা নিরাপদ? তবে কি হার্টের রোগীদের একেবারেই ত্যাগ করা উচিত এই স্বাদু মাছ? এই নিয়ে আলোচনার শেষ নেই। ইলিশ মাছে ফ্যাট রয়েছে শতকরা ১৯.৪ গ্রাম, প্রোটিনের পরিমাণ ২১.৮ গ্রাম, কার্বহাইড্রেট রয়েছে ২.৯ গ্রাম, মিনারেলস ২.২ গ্রাম, ক্যালশিয়াম ১৮০ মিলিগ্রাম, ফসফরাস ২৮০ মিলিগ্রাম, আয়রন ২-১ মিলিগ্রাম। প্রতি ১০০ গ্রাম ইলিশে রয়েছে ২৭৩ ক্যালরি এনার্জি। আমাদের শরীরে দুই ধরনের ফ্যাট থাকে- স্যাচুরেটেড ফ্যাট ও আনস্যাচুরেটেড ফ্যাট। এর মধ্যে আনস্যাচুরেটেড ফ্যাটে কিছু উপকারিতা রয়েছে। ইলিশ মাছেও থাকে আনস্যাচুরেটেড ফ্যাট। তাই ইলিশ মাছ খেলেই তা হার্টের পক্ষে মারাত্মক ক্ষতিকর তা নয়। তবে পরিমাণ বুঝে খাওয়ার পরামর্শ দেন চিকিৎসকরা। আনস্যাচুরেটেড ফ্যাট শরীরে তেলের ভারসাম্য রক্ষা করে।

এই আনস্যাচুরেটেড ফ্যাট হৃদরোগ রুখতে, শিশুর মস্তিষ্ক গঠন ও গর্ভবতী মহিলাকে ওমেগা থ্রি ফ্যাটি অ্যাসিডের জোগান দিতে সহায়ক। এছাড়া ইলিশে উপস্থিত DHA (ডোকোসা হেস্ট্রানোয়িক অ্যাসিড) ও EPA (ইকোসা পেন্টানোয়িক অ্যাসিড) সঠিক মাত্রায় গ্রহণ করলে তা হার্ট অ্যাটাক, ইসকিমিক হার্ট, অবসাদ, উচ্চ রক্তচাপ, ক্যানসার, সিজোফ্রেনিয়া, অ্যালজাইমার, ডায়াবেটিস ইত্যাদি রোগ প্রতিরোধে বড় ভূমিকা নেয়। ব্রেস্ট ক্যানসার, জয়েন্ট পেন ইত্যাদি কমাতেও সাহায্য করে ইলিশে উপস্থিত ওমেগা ৩। তবে হার্টের রোগীদের ঠিক কতটা ইলিশ খাওয়া উচিত, তা নিয়ে গবেষণা আরও হওয়া উচিত। কারণ ইলিশে রয়েছে যথেষ্ট পরিমাণে কোলেস্টেরল যা আবার বেশ ক্ষতিকর হার্টের রোগীদের জন্য। বিশেষ করে ইলিশের ডিম ও মুড়োতে কোলেস্টেরলের পরিমাণ বেশি থাকে। এছাড়া অন্যান্য মাছের তুলনায় ইলিশে বেশি সোডিয়ামও থাকে। ফলে শরীরে নুনের পরিমাণ বাড়ে। তাই ইলিশ খাওয়া হার্টের রোগীদের জন্য কতটা নিরাপদ তা প্রশ্ন থেকেই যায়।

ইলিশ নিয়ে আজকাল নানারকমের রান্না (Hilsa Recipe) হচ্ছে। কন্টিনেন্টাল ও মোঘলাই রান্নাতেও পরীক্ষা করা হচ্ছে ইলিশ নিয়ে নানা রকমের পদ। কিন্তু বাঙালির হেঁসেলে যে ইলিশের যে রান্নাগুলির জয়জয়কার সেগুলি হল- ইলিশ ভাপা, সর্ষে ইলিষ, তেল দিয়ে ভাজা ইলিশ, ইলিশ পাতুড়ি, ইলিশ মালাইকারি, দই ইলিশ, ইলিশ দিয়ে বেগুন বা কুমড়োর ঝোল। শ্যামবাজার এলাকার যৌথ পরিবারের গৃহবধূ শ্রাবণী মুখোপাধ্যায় বলছেন, "রান্নাঘরে আজও ইলিশ থাকলে বাড়ির সবাই তাড়াতাড়ি খেতে বসে। আমার দুই ছেলে মেয়েই কলকাতার বাইরে থাকে। চেন্নাইতে বাড়িতে নিজেই ইলিশ রান্না করে মেয়ে। কিন্তু সেখানকার ইলিশে আর তেমন স্বাদ কোথায়! ছেলে থাকে কানাডায়। ইলিশের কন্টিনেন্টাল রান্না ও খেয়েছে। কিন্তু ওর মুখে রোচেনি। তাই ওরা এলেই আমায় পোলাও মাংস এসব ছেড়ে ইলিশের চার রকমের পদ রাঁধতে হয়।"

আরও পড়ুন- ইলিশ হাতেও ভাল, পাতেও ভাল! বাঙালির পাত ভরাতে পদ্মার স্বাদু ইলিশ এবার কলকাতায়...

রায়গুণাকর ভারতচন্দ্র অন্নদামঙ্গল কাব্যে যে ৩১টি মাছের তালিকা দিয়েছেন তার সর্বশেষ মাছটি হলো ইলিশ। শেষ হোক বা শুরু, আদ্যপান্ত বাঙালি হয়ে ওঠার প্রক্রিয়াতে ইলিশের রসাস্বাদন থাকবেই। পকে‌টে যতই টান পড়ুক, যতই পদ্মার ইলিশ আর গঙ্গার ইলিশ নিয়ে তর্ক জারি থাক, কাঁটা বেছে খেতে গিয়ে অপরিসীম পরিশ্রমে খাবার টেবিলে ঘণ্টা কেটে যাক, বর্ষা মুখর সকালে বাঙালির বাজারের থলি থেকে উঁকি দেবে জলের রানির রুপোলি চোখ।