Nolen Gur: নলেন গুড় তো অনেক খেয়েছেন, কেন সবচেয়ে সুস্বাদু, জিরেন কাটের খেজুর গুড়?

গুড় তৈরি করার বেশ কয়েকটি ধাপ আছে। এর প্রথম ধাপ হল ‘গাছ কাটা’। হেমন্তের হিমেল হাওয়া যখন হাল্কা শীতের প্রভাব ফেলতে শুরু করে, সেই সময় থেকেই এই কাজ শুরু করতে হয় শিউলিদের। গাছ কেটে রস বেরনোর পথ তৈরি করার পর বেশ কিছুদিন অপেক্ষা করতে হয়। শীতের শুরু থেকে গাছে রস আসতে শুরু করে। তখন শুরু হয় নলেন গুড় তৈরির দ্বিতীয় ধাপ। সূর্য ডোবার আগে মাটির কলসি গাছে এমন ভাবে ঝুলিয়ে দিতে হয় যাতে কলসির মুখটা কাঠির নীচে থাকে। সারারাত ধরে কলসিতে জমা হতে থাকে রস। পরদিন ভোরবেলা, সূর্যের আলো ফোটার আগে গাছ থেকে কলসি নামিয়ে নিতে হয়।

এই ধরনের পদ্ধতিতে সাধারণ নলেন গুড় হয়। তবে জিরিন কাঠের গুড় খেতে গেলে এই পদ্ধতিতেই ওই গাছকে তিন থেকে চার দিন বিশ্রাম দেওয়ার পর আবারও যে রসটি পারা হয় যেটা দিয়ে গুড় তৈরি হয় তাকেই বলা হয় জিরেন কাঠের গুড়। আর এই গুড়ের স্বাদের আলাদা মাত্রা।

সুমন সাহা