Puja Special Recipe: বাড়িতে বানানো মাংস 'গোলবাড়ি'র মতো হয় না? আফসোস ছাড়ুন, রইল 'গোলবাড়ির মটন'-এর সিক্রেট রেসিপি

হেলথ কনশাস বাঙালি বাড়িতে ইদানীং মটনের রেওয়াজ কমেছে! তবে পুজোর দিনে এক-আধবার পাঁঠা হবেই! আর সেটা যদি গোলবাড়ির কষা মাংস হয়, তবে তো কথাই নেই! নাহ, এবার আর গোলগাড়ির কষা মাংস খেতে গোলবাড়ি ছুটতে হবে না! বাড়িতেই বানিয়ে নিন এই গোলবাড়ির কষা মাংস! রইল সিক্রেট রেসিপি–

৫০০ গ্রাম মটন

২ টেবিল চামচ কাঁচা পেঁপের রস

১ টেবিল চামচ করে আদা, রসুন ও লঙ্কা বাটা

সর্ষের তেল

দই এক বাটি

১ চা-চামচ ধনে গুঁড়ো

১ চা-চামচ হলুদ গুঁড়ো

আধ চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো

ভাজা পেঁয়াজ(বেরেস্তা)

দারচিনি, বড় এলাচ, ছোট এলাচ, লবঙ্গ

৮-১০ টি গোলমোরিচ

১/৪ অংশজায়াফল ও জত্রৈ

২-৩ টে তেজপাতা

নুন

চায়ের লিকার

ঘি অথবা মাখন

প্রথমে মাংস ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। এবার একটি বাটিতে মাংসের মধ্যে পেঁপের রস, আদা-রসুন-শুকনো লঙ্কা বাটা এবং এক চামচ সর্ষের তেল দিয়ে ভাল করে মেখে নিন। এবার মাংস ঢেকে সারারাত বা অন্তত ৩-৪ ম্যারিনেশনের জন্য ফ্রিজে রাখুন।

বেরেস্তা বানানোর জন্য একটা কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করুন। এবার তার মধ্যে পেঁয়াজ কুচিট দিয়ে ভাজুন। যতক্ষণ না বাদামি রঙ হচ্ছে ততক্ষণ পর্যন্ত ভাজুন। পেঁয়াজ ভাজার পর তা ঠান্ডা করুন। এবং বেটে নিন। অন্যদিকে মশলা তৈরির সমস্ত উপকরণগুলি একটি শুকনো কড়াইয়ে ড্রাই রোস্ট করে মিক্সিতে গুঁড়ো করে নিন। দারচিনি,ছোট এলাচ এবং তেজপাতাটা একটু আলাদা করে শিলে বা হামানদিস্তায় পিষে নিন। অন্য একটি পাত্রে দই নিয়ে তার মধ্যে একে-একে ধনেগুঁড়ো,হলুদগুঁড়ো,কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে দই ফেটিয়ে নিন।

মশলা থেকে তেল বেরতে শুরু করলে এর মধ্যে ম্যারিনেট করা মাংসটা দিয়ে ভাল করে মেশান। আঁচ বাড়িয়ে, ঢাকা দিয়ে রান্না করুন। মাংসটা আরও একটু নাড়াচাড়া করে ১০-১৫ মিনিটের জন্য আবার কম আঁচে ঢাকা দিয়ে রান্না করে নিন। মটন থেকে একটু জল বার হতে শুরু করলে এর মধ্যে স্বাদমতো নুন ও চিনি যোগ করুন। ঢাকা দিয়ে ৩০-৪০ মিনিট মতো দমে বসান। মাথায় রাখবেন একেবারে কম আঁচে পুরো রান্নাটা করতে হবে তবেই একদম গোলবাড়ির মতো টেক্সচার আসবে।

এবার গ্যাসে কড়াই বসিয়ে প্রথমে তেল গরম করে নিন। ওই তেলের মধ্যে পেঁয়াজ বাটা দিয়ে ৩-৪মিনিটের জন্য কষিয়ে নিন। এবার তার মধ্যে আদা,রসুন,কাঁচা লঙ্কা বাটা দিয়ে আরও ২ মিনিট মতো কষিয়ে নিন। খেয়াল রাখবেন যাতে কাঁচা ভাবটা চলে যায়। এবার এর মধ্যে আগে থেকে বানিয়ে রাখা ফেটানো টক দইয়ের মিশ্রণটা এবং খানিকটা জল দিয়ে দিন। আঁচ কমিয়ে রাখুন যাতে মশলাটা মিশে যায়। মশলা মিশিয়ে নেওয়ার পর এর মধ্যে আগে থেকে গুঁড়ো করে রাখা মশলাটা এবং বেরেস্তা দিয়ে দিন। এবার গোটা মিশ্রণটি ভালো করে কষিয়ে নিন। যতক্ষণ না মশলা থেকে তেল বেরোচ্ছে ততক্ষণ কষিয়ে যান।

মটন সেদ্ধ হয়ে এলে তাতে চায়ের লিকার মেশান এবং ১০ মিনিট আরও ঢাকা দিয়ে রাখুন। এরপর এক চামচ ঘি বা মাখন মিশিয়ে নিন।