Fish: দাম নিচ্ছে কেজিতে ১০০০-১২০০, অথচ ধরাচ্ছে ভাগরা-জয়া মাছ! আপনিও বাজারে মাছ কিনে ঠকছেন নাকি?

শিলিগুড়ির মাছের বাজারে ভোরের আলো ঢোকার আগেই শুরু হয়ে যায় হাঁকডাক। বরফে চাপা চকচকে মাছের সারি সাজানো হচ্ছে, পাশে ছুরির খচখচ শব্দ। মাছের গন্ধ, ভেজা বরফের শীতলতা, আর বিক্রেতাদের গলার জোর, সব মিলে এক আলাদা আবহ।

“বোরলি! তিস্তার! আজকেরই ধরা!”, হাতে ঝুড়ি নিয়ে হাঁকছে এক বিক্রেতা। তাঁর সামনে থমকে দাঁড়ালেন এক ক্রেতা, শাড়ির আঁচল কাঁধে গুঁজে উল্টেপাল্টে দেখছেন মাছগুলো। বোরলি নামটা শুনলেই অনেকের চোখে ভেসে ওঠে নদীর কুলকুল ধারা, মাটির হাঁড়িতে ভাপা বা ঝোলের স্বাদ, আর পাড়ার উৎসবের দুপুর।

কিন্তু এই রুপোলি মোহের আড়ালে লুকিয়ে আছে এক অন্য বাস্তবতা। মাছ বিশেষজ্ঞ ড. বিমল কুমার চন্দ সতর্ক করে বললেন, “এখন বাজারে যা ‘বোরলি’ নামে বিক্রি হচ্ছে, তার অনেকটাই আসল নয়। ভাগরা মাছ, জয়া মাছ, এসবও বোরলি বলে চালানো হচ্ছে। ক্রেতারা না জেনেই কিনে ফেলছেন। আসল-নকল বোঝা কঠিন।”

বোরলির নামের পিছনেও আছে গল্প। বিশেষজ্ঞরা বলছেন, এর উৎস হিন্দি শব্দ ‘বোরিয়ালী’ থেকে। সময়ের সঙ্গে এই নাম মিশে গেছে উত্তরবঙ্গের খাবারের ঐতিহ্যে। তিস্তার বোরলি বরাবরই শীর্ষে, স্বাদে, পুষ্টিতে আর জনপ্রিয়তায়। কিন্তু কোচবিহার-আলিপুরদুয়ার অঞ্চলের জলঢাকা নদীর ‘বোরলি’ নাকি তিস্তার বোরলিকেও টেক্কা দেয়, এমন দাবি করে থাকেন সেখানকার মানুষ।

এই স্বাদের দ্বন্দ্বের ভিড়ে এখন যোগ হয়েছে বাজারের ভেজাল। বরফের তলে সাজানো মাছ দেখতে হয়তো একরকম, কিন্তু স্বাদে-পুষ্টিতে আকাশ-পাতাল ফারাক। অনেকেই বাড়ি গিয়ে বুঝতে পারছেন, মাছের গন্ধ বা মাংসের কোমলতা ঠিক মিলছে না সেই পরিচিত নদীর বোরলির সঙ্গে।

“আসল চিনতে পারাটা এখন বড় চ্যালেঞ্জ,” বলেন ড. চন্দ। “চোখে দেখে, গায়ের গন্ধ শুঁকে, এমনকি আঁশের ধরন বুঝে নিতে হয়। না হলে নদীর আসল স্বাদ হারিয়ে যাবে, আর আপনার প্লেটে উঠবে শুধু নামের মোহ।”

বাজারের ভিড় বাড়ছে, বিক্রেতাদের হাঁক জোরালো হচ্ছে। রূপালি মাছগুলো বরফের তলায় নীরব। কে জানে, কোনটা তিস্তার, কোনটা জলঢাকার, আর কোনটা কেবল নামের জোরে বোরলি সেজে বসে আছে। সতর্ক ক্রেতার চোখই পারে নদীর গল্পকে বাঁচিয়ে রাখতে, যেন স্বাদের সঙ্গে প্রতারণা না হয়, আর বোরলির নাম অন্ধকারে না হারিয়ে যায়। (শিলিগুড়ি, ঋত্বিক ভট্টাচার্য)