Mughal Cuisine: চর্ব্য চোষ্য খেয়ে ‘এতে’ই হাত মুছতেন মুঘল সম্রাটরা! এখন ‘এটা’-ই আমরা একগাদা টাকা দিয়ে কিনে খাই

ভাতের মতো রুটিরও রকমফের কিছু কম নেই। হাতরুটি, তন্দুরি, নান থেকে শুরু করে রুমালি-রুটির রকমারি স্বাদে মুগ্ধ ভোজনরসিকরা। রুমালি রুটি আদতে ভারতীয় ভূখণ্ডেরই খাবার, নাকি বাইরে থেকে এসেছে, তা নিয়ে দ্বিমত আছে৷

অনেকের মত, বৌদ্ধ যুগে যে মণ্ডক খাওয়া প্রচলিত ছিল, তার বর্তমান রূপ হল পুরানপোলি৷ এর সাধারণ সংস্করণকেই রুমালি রুটি বলে মনে করা হয়৷ পঞ্জাবে এই রুটিকে বলা হয় ‘লম্বু রুটি’৷ অর্থাৎ সাধারণ চাপাটির থেকে আকারে যা লম্বা ও বড়৷ পশ্চিম ও মধ্য এশিয়ার নানা দেশে বিভিন্ন নামে ও রূপে প্রচলিত রুমালি রুটি৷

কিন্তু কেন এর নাম রুমালি রুটি? সেটা কি শুধু এর পাতলা চেহারার জন্যই? এই রুটির আদি ব্যবহার কী ছিল? তার খোঁজে পিছিয়ে যেতে হবে মুঘল আমলে৷ রসনার জন্য পৃথিবীবিখ্যাত ছিল মুঘল রাজবংশের হেঁশেল৷ আমিষ ও নিরামিষের রকমারি পদ রান্না হত মুঘল পাকশালে৷ তেল ঘি-সহ বিভিন্ন মশলার পাকে জোরদার হত সেই রান্নার খোশবাই৷

যতই সোনা রুপোর চামচ থাকুক না কেন, খেতে গিয়ে হাতে তো তেলমশলা লাগবেই ৷ তাই শোনা যায়, মুঘল সম্রাট, আমির, ওমরাহ-সহ অভিজাত ও সম্ভ্রান্ত বংশীয়দের টেবিলে থালার পাশে ভাঁজ করা থাকত রুমালি রুটি৷ খাওয়ার মাঝে মাঝে ওই রুমাল-রুটিতেই নাকি হাত মুছে নিতেন মুঘল অভিজাতরা৷ তাঁদের হাত মোছার রুমাল থেকেই এর নাম রুমালি রুটি৷

তাঁদের হাতের তেল-ঘি-মশলা শুষে নিত রুমালি রুটি৷ ফলে তাঁরা নির্বিঘ্নে খেতে পারতেন৷ তাঁদের ভোজসভা মিটলে ব্যবহৃত রুমালি রুটি ফেলে দেওয়া হত৷ আজ সেই বিলাসিতা কোথায় অস্তমিত৷ অতীতে মুঘলদের রুমাল আজ আমজনতার কাছে দামি খাবার৷

উনুনের উপর উল্টোনো গরম লোহার কড়াইয়ের পিঠে হাতের কায়দায় এপিঠ ওপিঠ করে রূপ নেয় রুমালি রুটি৷ আটা ও ময়দার মিশ্রণে, সঠিক অনুপানে মাখা হয় এর মণ্ড৷ মাখা, বেলা ও সেঁকার উপরই নির্ভর করছে তন্দুরি খানার সঙ্গে কতটা জমবে এর স্বাদবাহার৷