Jaggery: ঝোলা গুড়, দানা গুড়, পাটালি...শীত পড়তেই পাতে গুড়? কীভাবে তৈরি হয় বাঙালির প্রিয় মিষ্টি, দেখুন ভিডিও

মুর্শিদাবাদ জেলার বিভিন্ন জায়গাতেই ইতিমধ্যেই রাস্তার আশেপাশে খেজুর গুড় বিক্রেতারা স্টল খুলে বসেছেন। দৈনিক গড়ে ২০ থেকে ২৫কেজি করে গুড় তৈরি করে বিক্রি করা হচ্ছে। যার দাম ১৮০ থেকে ২২০ টাকা প্রতি কিলো।

জানা গিয়েছে, বিভিন্ন জায়গায় যেখানে খেজুর গাছের বাগান রয়েছে, সেই বাগানের লিজ নিয়েছেন তাঁরা। বাগান পরিষ্কার করা, গাছ প্রস্তুত করার কাজ শুরু হয়েছে আশ্বিন মাস থেকেই। যে জায়গাগুলিতে বিক্রেতা স্টল তৈরি করেছেন, তার পাশেই করেছেন থাকার ব্যবস্থাও।

সেখানেই কয়েক মাস তাঁরা থাকবেন। প্রত্যেকদিন সকালবেলা গিয়ে খেজুর রস সংগ্রহ করার পর সেখান থেকে তৈরি হবে গুড়। যা বেশ কয়েক ঘন্টার প্রক্রিয়া। অনেকেই সকালবেলায় দোকানগুলিতে আসছেন টাটকা তৈরি হওয়া সেই খেজুর কিনতে।

মুলত খেজুর গাছ থেকে রস সংগ্রহ করা হয়। আর এই রস জ্বালিয়ে ঝোলা গুড়, দানা গুড় ও পাটালি তৈরি করা হয়। খেজুরের গুড় থেকে এক সময় বাদামি চিনিও তৈরি করা হত। যার মৌতানো স্বাদ ও ঘ্রাণ সর্ম্পূণ ভিন্ন। খেজুর গাছের বৈশিষ্ট্য হচ্ছে-যত বেশি শীত পড়বে তত বেশি মিষ্টি রস দেবে। শীতের সকালে খেজুর রস পান শরীর ও মনে প্রশান্তি এনে দেয়।

খেজুর রস আহরণ আর তার থেকে বিভিন্ন উপাদান-সহ খাদ্য তৈরি আবহমান বাংলার সংস্কৃতির অনুষঙ্গ। খেজুরের নলেন গুড় ছাড়া শীত মৌসুমের পিঠে খাওয়া জমেই না।

কৌশিক অধিকারী