নববর্ষে ওপার বাংলার মাগুরের কালিয়া, এপার বাংলার কই মাছের গঙ্গা যমুনা

শিঙি বা মাগুর মাছের কথাই ধরুন না কেন! এ বঙ্গে তাদের জিরে হলুদের পাতলা ঝোল রান্না করার চল। পটল দিয়ে শিঙি মাছই তো ছিল টেনিদার চেলা, পটলডাঙার পেটরোগা প্যালারামের পথ্য। কিন্তু সেই মাগুরই, স্বয়ং শরদিন্দুর ভাষায় যা কীনা ' মুদগুর মৎস'-- পদ্মাপাড়ে এসে হয়ে যায় তেলে ঝোলে মাখা মাগুর মাছের কালিয়া। রীতিমতো ডেলিক্যাসি!

এ'বছর পয়লা বৈশাখের দিন স্বাদ পালটান! খালি পেটখারাপের সময় কদর পাওয়া এই মাছের কালিয়া বানিয়েই দেখুন একবার! অতিথিরা হাত চেটে খাবেন! ২ জনের জন্য বানাতে, ৪টে মাগুর মাছে নুন হলুদ মাখিয়ে, ৫ মিনিট রেখে, ধুয়ে নিন। তারপর আবার নুন হলুদ মাখিয়ে ১৫ মিনিট রেখে দিন। কড়াইয়ে ৩ টেবিলচামচ সর্ষের তেল গরম করে, লম্বা করে কাটা আলুর টুকরো ভেজে তুলে রাখুন। ওই তেলেই মাছও ভেজে তুলে নিন।

এবার, ১টা পেঁয়াজ, ১ টেবিলচামচ আঁদাকুচি, ৩ কোয়া রসুন, ১টা টোম্যাটো, ৪-৫টা কাঁচালঙ্কা একসঙ্গে বেটে নিন। কড়াইয়ে আরও ৩ টেবিল চামচ সর্ষের তেল গরম করে বাটা মশলা ভাল করে ভাজতে থাকুন। ১ টেবিল চামচ হলুদগুঁড়ো, ১ চা চামচ লাললঙ্কাগুঁড়ো, অর্ধেক চা চামচ ধনেগুঁড়ো দিয়ে কষাতে থাকুন, যতক্ষণ না তেল বেরচ্ছে।

এই মশলার মধ্যেই ভেজে রাখা আলুর টুকরো, মাছ আর ২ কাপ গরম জল দিয়ে ঢাকনা এঁটে, ১৫ মিনিটের মতো কম আঁচে রান্না করুন। নামানোর আগে ছড়িয়ে দিন ঘি আর গরমমশলা। দেখবেন, খেয়ে সবাই কেমন ধন্য ধন্য করবে!

এ তো গেল, মাগুর মাছের কিস্যা! এবার আসুন কই মাছে! ওপার বাংলায় হিট তেল কই, আর এপারে, কই মাছের গঙ্গাযমুনা। ইউনিক পদ। মাছের একপিঠ হবে ঝাল-ঝাল, অন্যপিঠ টকমিষ্টি। পয়লা বৈশাখের মেনুতে জুড়ে দিন এই পদটাও।

২ জনের জন্য, ৪টে কই মাছে নুন মাখিয়ে সর্ষের তেলে ভেজে তুলে রাখুন। ওই তেলেই ১ চা চামচ পাঁচফোড়ন দিন। ফুটতে শুরু করলে, ২ টেবিল চামচ সর্ষেবাটা, ১ চা চামচ শুকনো লঙ্কাবাটা, ১ চা চামচ হলুদগুঁড়ো, স্বাদমতো নুন, ৪-৫টা কাঁচালঙ্কা আর অল্প জল দিয়ে কষাতে থাকুন, যতক্ষণ না মশলা থেকে তেল ছাড়ছে। এবার অর্ধেক কাপ জল দিয়ে ঝোল ফুটতে দিন। এই ঝাল-ঝাল ঝোলটার ঝোলটার নাম 'গঙ্গা'। এবার ভাজা মাছ কড়াইয়ে দিয়ে উপরের দিকে এই ঝোলটা দিন। ঝোল মাছের গায়ে মাখামাখা হয়ে গেলে, কড়াই আঁচ থেকে নামিয়ে নিন।

এবার অন্য একটা কড়াইয়ে ২ টেবিল চামচ সর্ষের তেল গরম করে, ১ চা চামচ গোটা সর্ষে ফোড়ন দিন। ফুটতে শুরু করলে, ২ চা চামচ তেঁতুল গোলা, ১ চা চামচ লাললঙ্কাগুঁড়ো, স্বাদমতো নুন আর চিনি মেশান। অর্ধেক কাপ জল দিয়ে ঝোল ফুটতে দিন। এই টক-মিষ্টি ঝোলের নাম 'যমুনা'। এবার একটু হাতের মুন্সিয়ানা দেখানোর পালা! ঝোল ফুটে গেলে, মাছগুলো ওই কড়াই থেকে নিয়ে খুব সাবধানে উলটে এই ঝোলের মধ্যে দিন। ঝোল মাছের গায়ে শুকিয়ে গেলে, আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। তৈরি কই মাছের গঙ্গা যমুনা।