শুধু এটুকু বললে কিন্তু স্বাদবিলাসীদের রসনায় বসন্ত বিলাপ করে ফিরবে। অথচ এই অতি চেনা পদের বাইরেও ছড়িয়ে আছে দক্ষিণী রসসম্ভার। নিরামিষ থেকে আমিষ হয়ে মুখমিষ্টি- প্রতি স্বাদকোরকে তার মায়া ভালবাসার গল্প বলে। যে গল্প নিয়ে এবার শহর কলকাতায় হাজির দক্ষিণের প্রসিদ্ধ শেফ টি জবারাজ। তাজ করমণ্ডলের এই অভিজ্ঞ মানুষটি জানেন বিলক্ষণ- কীভাবে পাত পেড়ে মন জয় করতে হয়।
advertisement
সত্যি বলতে কী, মন জয় করার এক বছর পূর্ণ করল তাজ সিটি সেন্টার নিউটাউনও। সেই উপলক্ষ্যেই করমণ্ডলের শেফকে কলকাতায় নিয়ে আসা। তাঁর মুন্সিয়ানায় ডিনারের থালিতে বাঁধা পড়েছে কেরল, কর্ণাটক, তামিলনাড়ু, অন্ধ্রপ্রদেশের মতো দক্ষিণের চার প্রান্তের নানা পদ। আলো করা সেই থালিতে রয়েছে গুন্টুর মাশরুম চিলি, কোঝি পনিয়ারম, কোরি ঘি রোস্ট, পাচাকারি কুরুমা, আলেপ্পি ফিশ কারি, রায়ালাসিমা মমসম বিরিয়ানি, মমসম ভেপুড়ুর মতো ধ্রুপদী নিরামিষ-আমিষ নানা পদ। শেষ পাতে থাকবে এলানির পায়সম, কুম্ভকোনম কাপি আইসক্রিম, সেমিয়া পাল পায়সমের মাধুর্য।
২৯ মে, ২০২৩ তারিখ পর্যন্ত শামিয়ানায় এই সব খাঁটি দক্ষিণী পদের স্বাদ নিতে পারবেন সকলে। মশলাদার, লোভনীয় এই সব পদ যে মন জয় করে নেবে, সে ব্যাপারে নিঃসন্দিহান তাজ সিটি সেন্টার নিউটাউনের জেনারেল ম্যানেজার ইন্দ্রনীল রায়। যেমন ধরা যাক আলেপ্পি ফিশ কারির কথাই! বাঙালিকে মাছের ঝোল চেনানো মুখের কথা নয়। কিন্তু মালাইকারির স্বাদে মজে যে বাঙালি, গরমে কাঁচা আমে আসে যার পাতে শীতল শান্তি, সেই সব যদি মিলিয়ে দেওয়া যায় এক বাটিতে?
আলেপ্পি ফিশ কারির উপকরণ
১ টেবিল চামচ ভোজ্য নারকেল তেল/সাদা তেল
২ ইঞ্চি মাপের আদা- কুচানো
২টো কাঁচা লঙ্কা
৪টে পেঁয়াজ- কুচানো
১টা ছোট কাঁচা আম- খোসা ছাড়িয়ে ফালি করে কাটা
১ চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো
১ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো
১০-১২ তাজা কারি পাতা
নুন স্বাদ মতো
১ কাপ জলে গোলা ১ চা চামচ কর্নফ্লাওয়ার
২ কাপ নারকেলের দুধ
রুই/কাতলা মাছের গাদা/পেটি- ৪টে
প্রণালী
– আগে মাছ ভেজে নিতে হবে।
– কড়াইতে তেল দিয়ে পেঁয়াজ, আদা, কাঁচা লঙ্কা ভেজে নিতে হবে। পেঁয়াজ একটু লালচে হয়ে এলে আঁচ কমিয়ে কাঁচা আম লঙ্কা আর হলুদ গুঁড়ো দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে।
– ২ কাপ নারকেলের দুধ, দরকার হলে অল্প একটু জল দিয়ে মশলাটা ভাল করে কষাতে হবে।
– ঝোল ফুটে উঠলে ৫ মিনিট মাঝারি আঁচে ঢাকা চাপা দিয়ে রাখতে হবে, তার পর কারিপাতা ছড়িয়ে দিতে হবে।
– গুলে রাখা কর্নফ্লাওয়ার দিতে হবে, একটু ফুট খাইয়ে নুন দিতে হবে।
– এবার ঝোলে মাছ ছেড়ে মিনিট পাঁচেক ঢিমে আঁচে ফুটিয়ে ঝোল নামিয়ে নিতে হবে।