ঢাকাই কাচ্চি বিরিয়ানিতে 'কাচ্চি' শব্দের 'মানে' কী বলুন তো...? গ্যারান্টি, চমকে দেবে 'উত্তর'!

বিরিয়ানি মানেই এক অন্য আবেগ, আলাদাই আকর্ষণ। বিশেষ করে এই পুজো পুজো মরশুম আসতেই মনে পড়া মাস্ট। ষষ্ঠী হোক বা নবমী, বিরিয়ানি ছাড়া বাঙালির চলেই না। মুঘল এই ডেলিকেসি কবে যে বাঙালি আপন করে নিয়েছে তা বলা মুশকিল।

এপার বাংলা হোক বা ওপার। দুই বাংলার পারস্পরিক সম্পর্কে হাজারো চড়াই উৎরাই থাকলেও বিরিয়ানির নাম কিন্তু দুই বাংলার মনেই এই সুর তোলে। আসলে বিরিয়ানির নাম শুনলে মন নেচে ওঠে না এমন মানুষ খুঁজে পাওয়া ভার।

মুঘল আমল থেকে সেই যে একটি পদ সম্রাট সম্রাজ্ঞীদের মন জয় করেছিল আজও তার আবেদন তেমনই অমলিন। ভারতীয়দের মতোই বাংলাদেশেও বিরিয়ানি অত্যন্ত জনপ্রিয় একটি খাবার। যার নাম শুনলেই জিভে জল আসলে আট থেকে আশির।

শুধু কী স্বাদ! বিরিয়ানির ইতিহাসও বেশ মজাদার। শোনা যায়, একবার মুমতাজ মহল মুঘল সৈন্যদের অবস্থা দেখতে সোজা পৌঁছে যান সেনা ব্যারাকে। কিন্তু সম্রাজ্ঞী সেখানে গিয়ে দেখেন সৈনিকদের স্বাস্থ্যের অবস্থা রীতিমতো করুণ। তাতেই অত্যন্ত ব্যথিত হয়ে পড়েন তিনি।

কী করা যায়, কী করা যায়? তখনই ডাক পড়ল বাবুর্চির। কথিত আছে এর পরেই সেনাদের মেসের বাবুর্চিকে তিনিই নাকি নির্দেশ দেন চাল ও মাংস সমৃদ্ধ এমন একটা পুষ্টিকর খাবার তৈরি করতে যা সৈনিকদের ভেঙে পড়া স্বাস্থ্য পুনরুদ্ধার করে দিতে পারবে ম্যাজিকের মতো আবার হবে সুস্বাদু।

বিরিয়ানির ইতিহাস বলে, সেদিন সম্রাজ্ঞী মুমতাজ মহলের আদেশে বাবুর্চি যে খাবারটি তৈরি করলেন সেটাই আজকের দিনের বিরিয়ানি নামে পরিচিত।

ভোজন রসিক মুঘলদের খাবার টেবিলে পেতে বেশিদিন অপেক্ষা করতে হয়নি সুস্বাদু বিরিয়ানির। পরে মুঘলরা ভারতের যে যে অঞ্চলে গিয়েছেন সেখানেই জনগণের মধ্যে ছড়িয়ে দিয়েছেন বিরিয়ানির স্বর্গীয় সেই স্বাদ।

বিরিয়ানি হল এমন এক মশলাদার খাবার, যেখানে সুগন্ধি চাল, ঘি, গরম মশলা এবং মাংস বা সবজি একসঙ্গে মিশিয়ে রান্না করা হয়। এটি ভারতীয় উপমহাদেশের একটি জনপ্রিয় খাবার, যা এর সুগন্ধ ও স্বাদের জন্য বিশেষ ভাবে সমাদৃত হয় বিশ্ব জুড়ে।

কিন্তু প্রতিটি জায়গায় এই বিরিয়ানি সেখানকার স্থানীয় পছন্দ অনুযায়ী পাল্টে পাল্টে যেতে থেকেছে এর স্বাদ ও সঙ্গ। ঠিক যেমন কলকাতার বিরিয়ানিতে বাঙালির মন টানে বড়সড় সাইজের আলু, তেমনই আবার হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানির মশলা একেবারে অন্য মাত্রা এনে দেয় খাদ্য রসিকদের মনে।

'কাচ্চি বিরিয়ানি'। হরেক স্বাদের বিরিয়ানির মধ্যে এই একটি নাম প্রায়ই শোনা যায়। আমরা অনেকেই জানি কলকাতার বা হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানির মতোই কাচ্চি বিরিয়ানিও কিন্তু অত্যন্ত জনপ্রিয়। কিন্তু ক'জন জানেন এই বিরিয়ানির বিশেষত্ব আসলে কী? নামের আসল অর্থই বা কী?

কাচ্চি বিরিয়ানির জনপ্রিয়তা বাংলাদেশে, বিশেষ করে ঢাকায় বেশি। যদিও আজকাল এপারেও কাচ্চি বিরিয়ানির রমরমা অনেক রেস্তোরাঁতেই। কিন্তু জানেন কি এই কাচ্চি বিরিয়ানির 'কাচ্চি' শব্দের মানে?

জানলে অবাক হবেন, 'কাচ্চি' শব্দটা আসলে এসেছে উর্দু 'কাচ্চা' শব্দটি থেকে যার বাংলা অর্থ কাঁচা। যেহেতু সুগন্ধি চালের সঙ্গে কাঁচা মাংস সরাসরি রান্না করা হয় তাই এর নাম হয়েছে কাচ্চি। এটি হিন্দি এবং উর্দুতেও একই নামে পরিচিত।

সেদ্ধ ছাড়া খাসির মাংস টকদই দিয়ে মাখিয়ে তার উপর আলু আর চালের আস্তরণ দিয়ে রান্না করা হয় কাচ্চি বিরিয়ানি। অন্যদিকে সেদ্ধ বা পাক করা মাংস চালের সঙ্গে মিশিয়ে তৈরি করা হয় 'পাক্কি বিরিয়ানি'।

কাচ্চি বিরিয়ানি একটি বিশেষ ধরনের বিরিয়ানি যা দক্ষিণ এশিয়ার বিশেষ করে বাংলাদেশের খুবই জনপ্রিয় একটি খাবার। বিশেষত পুরনো ঢাকায় সবচেয়ে বেশি জনপ্রিয় হল কাচ্চি বিরিয়ানি। বিয়ে, উৎসব এবং বিশেষ অনুষ্ঠানে পরিবেশন করা হয় এই বিরিয়ানি।

কাচ্চি মাটন বিরিয়ানি হল একটি সুস্বাদু ভাতের খাবার যেখানে মাংসের টুকরোগুলো প্রচুর ভাজা পেঁয়াজ, গোটা মশলা এবং দই দিয়ে ম্যারিনেট করা হয়। এই ম্যারিনেট করা মাংস পাত্রের নীচে থাকে এবং উপরে অর্ধেক রান্না করা ভাত থাকে যার উপরে জাফরান মিশ্রিত জল, আরও ভাজা পেঁয়াজ এবং তাজা পুদিনা পাতা দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয়।