Raw Milk Pasteurized Milk: কাঁচা দুধ আর পাস্তুরাইজড দুধের ফারাকটা কোথায়? কোনটা খেলে বেশি উপকার? জানুন বিশদে!

দুধ আমাদের প্রতিদিনকার ডায়েটের অপরিহার্য অংশ। কিন্তু দুধ নিয়ে একটা মতভেদ রয়েছে। অনেকেই আসলে বুঝে উঠতে পারেন না কাঁচা দুধ (Raw Milk) আর পাস্তুরাইজড দুধের (Pasteurized Milk) পার্থক্য। ফলে তাঁরা কোনটা খেলে উপকার বেশি, সেই বিষয়টাও বুঝতে পারেন না। তবে বিশেষজ্ঞরা বলেন, এই দুই ধরনের দুধেরই কিছু নিজস্ব গুণাগুণ রয়েছে। তাই এই দুই ধরনের দুধের উপকারিতা সম্পর্কে আলোচনা করে নেওয়া যাক। তবে তার আগে বুঝতে হবে পাস্তুরাইজড দুধ আর কাঁচা দুধ আসলে কী।

কাঁচা দুধ কী? গরু, ছাগল কিংবা ভেড়ার মতো সুস্থ তৃণভোজী কোনও প্রাণীর থেকে যে টাটকা দুধ পাওয়া যায়, সেটাই আসলে কাঁচা দুধ নামে পরিচিত। এই টাটকা দুধ পাস্তুরিত এবং হোমোজেনাইজ করা হয় না। অর্থাৎ এই দুধে কোনও কিছু মেশানো হয় না। ফলে এই ধরনের দুধের মধ্যে নিজস্ব প্রাকৃতিক উৎসেচক, মিনারেল এবং ভিটামিনের মতো প্রয়োজনীয় পুষ্টি উপাদান বজায় থাকে। যদিও বোঝাই যাচ্ছে যে, কাঁচা দুধ বা টাটকা দুধের মধ্যে থাকে বিপজ্জনক সব ব্যাকটেরিয়াও। যা আমাদের স্বাস্থ্যের পক্ষে ক্ষতিকর। গর্ভবতী মহিলা ও শিশুদের জন্য এই ধরনের দুধ একেবারেই ভালো নয়।

পাস্তুরাইজড দুধ কী? পাস্তুরাইজেশন হল গরম এবং ঠান্ডা করার একটা পদ্ধতি। উনিশ শতকে এটি আবিষ্কার করেছিলেন ফরাসি মাইক্রোবায়োলজিস্ট এবং কেমিস্ট লুই পাস্তুর (Louis Pasteur)। দুধ যাতে নিরাপদে খাওয়া যায়, তার জন্যই এই পদ্ধতিটি আবিষ্কার করেছিলেন তিনি। পাস্তুরাইজেশন পদ্ধতির ক্ষেত্রে প্রথমে গরু, মোষ, ছাগল অথবা ভেড়ার মতো কোনও সুস্থ তৃণভোজী প্রাণীর থেকে দুধ আহরণ করা হয়। তার পর সেই দুধ প্রথমে গরম করে পরে তা ঠান্ডা করতে হয়। যদিও বহু গবেষণায় দেখা গিয়েছে যে, এই পদ্ধতির মধ্যে দিয়ে গেলে দুধের কিছু প্রাকৃতিক গুণ নষ্ট হয়ে যায়। যেমন- ভালো ব্যাকটেরিয়া, উৎসেচক, ভিটামিন প্রভৃতি। দুধ পাস্তুরিত করার আরও অনেক উপায়ই রয়েছে, তবে এক্ষেত্রে দুধকে গরম করার তাপমাত্রা থাকে ১৪৫ থেকে ২৮০ ডিগ্রি ফারেনহাইটের মধ্যে।

কোনটা খাওয়া নিরাপদ? যেহেতু কাঁচা দুধে বিপজ্জনক প্যাথোজেন উপস্থিত থাকে, তাই পাস্তুরাইজড দুধের তুলনায় একে পানের জন্য কম নিরাপদ বলে গণ্য করা হয়। আর পাস্তুরাইজ করা দুধে প্যাথোজেন থাকার কোনও সুযোগই থাকে না। কারণ এই দুধকে গরম ও ঠান্ডা করার প্রক্রিয়ার মধ্যে দিয়ে যেতে হয়।

স্বাদের ফারাক: অনেকেই হয় তো জানেন না যে, পাস্তুরাইজেশন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে শুধু দুধের মানই নয়, তার সঙ্গে বদলে যায় দুধের স্বাদও। কাঁচা দুধ যেহেতু টাটকা এবং ঘন ক্রিমের মতো, তাই এর স্বাদও অতুলনীয়। যা পাস্তুরাইজড দুধের তুলনায় অনেক ভালো।

কোনটা বেশি ভালো? সমস্ত দিক বিচার করে বলা হয় যে, কাঁচা দুধ পাস্তুরাইজ করা দুধের তুলনায় অনেকটাই বেশি স্বাস্থ্যকর। কারণ এর মধ্যে গুরুত্বপূর্ণ প্রাকৃতিক উপাদান বজায় থাকে। শুধু তা-ই নয়, কাঁচা দুধে উপস্থিত থাকে নানা ধরনের প্রোবায়োটিক এবং উৎসেচক। যেগুলো পাস্তুরাইজড দুধে পাওয়া যায় না।

উপকারিতার পার্থক্য: পাস্তুরাইজড দুধের তুলনায় কাঁচা দুধকে সাধারণত সুপারফুড হিসেবে বিবেচনা করা হয়। কারণ কাঁচা দুধে থাকে ভিটামিন, ক্যালসিয়াম এবং আয়রনের মতো জরুরি নিউট্রিয়েন্টস। যা পাস্তুরাইজেশন প্রক্রিয়ার কারণে নষ্ট হয়ে যায়। আবার এই পদ্ধতির কারণে ধ্বংস হয়ে যায় কাঁচা দুধে উপস্থিত পাচন উৎসেচক বা ডাইজেস্টিভ এনজাইমগুলিও। ফলে বোঝাই যাচ্ছে যে, কাঁচা দুধ হজম হয় দ্রুত। আর এটা ইমিউন সিস্টেম শক্তিশালী করতেও সাহায্য করে।