Mutton Recipe: ঢেঁড়শ দিয়ে খাসির মাংস, স্বর্গীয় স্বাদ!...পাকিস্তানের এই মাটন রেসিপি একেবারে স্টাম্প আউট করে দেবে সব ইন্ডিয়ান রেসিপিকে

মাটন মানেই আমরা বুঝি গরম ভাতে পাতলা ঝোল, সঙ্গে তুলতুলে মাংস৷ এর একেবারে বিপরীত পছন্দও রয়েছে৷ সেটা হচ্ছে একেবারে রগরগে মাখামাখা মাটন কারি৷ পাকিস্তানের যে রেসিপির কথা এখানে শেয়ার করব, তা কিন্তু এই দুই ভাবেই রান্না করা যায়৷ আর দুইয়েরই স্বাদ যাকে বলে অমৃত৷

একটা সাধারণ ধারণা রয়েছে পাকিস্তানি খাবার মানেই তাতে সব্জির কম ব্যবহার আর ভীষণ ‘রিচ’৷ এমনটা কিন্তু অনেকাংশেই সত্যি নয়৷ বাঙালির অতি পরিচিত ঢ্যাঁড়স দিয়ে যে এমন অমৃতের মতো মাটনের ঝোল বানানো যায়, সেটা না জানলে বিশ্বাস করবেন না৷ আসুন তাহলে দেখে নিই ট্র্যাডিশনাল পাত ভিন্ডি মাটন সালানের রেসিপি৷

এই রান্নায় পরিমাণের ভাগটা কিন্তু খুব জরুরি৷ ভিন্ডি মাটন সালান বা ভিন্ডি ঘোস্ত বানানোর জন্য যে পরিমাণ মাটন আপনি নেবেন ঢ্যাঁড়স নিতে হবে ঠিক তার অর্ধেক৷ পেঁয়াজের পরিমাণ হবে ঢ্যাঁড়সেরই মতো৷ অর্থাৎ, এক কেজি মাটনে ৫০০ গ্রাম ঢ্যাঁড়স, ৫০০ গ্রাম পেঁয়াজ৷ টোম্যাটোও নিতে হবে ধরুন ৫০০ গ্রামের মতো৷

প্রথমে আপনি ঢ্যাঁড়সটা সেমি কুক করে নেবেন৷ ভিন্ডি মাটন সালানে সাধারণত ছোট ছোট কচি ঢ্যাঁড়স ব্যবহার করা হয়৷ বাজার থেকে কিনে এনে প্রথমে গরম জলে ধুয়ে হাওয়ায় ভাল করে শুকিয়ে নিতে হয় ঢ্যাঁড়সগুলো৷ তারপরে ফ্রিজে৷ এতে ঢ্যাঁড়সের হড়হড়ে ভাব অনেকটাই কেটে যায়৷ তবে যদি আপনার ঢ্যাঁড়সের হড়হড়ে ভাবে অসুবিধা না থাকে এই ধাপটা না-ও করতে পারেন৷

তারপর ঢ্যাঁড়সগুলোর মাথা আর লেজ কেটে নিয়ে সেটা মাঝখান থেকে খানিকটা লম্বা করে চিরে নিতে হবে৷ তারপর লোহার কড়াইতে ৩-৪ চা চামচ তেল নিয়ে হাল্কা হাতে ভেজে নিতে হবে ঢ্যাঁড়সগুলো৷ ঢ্যাঁড়স ভাজা হয়ে গেলে পেঁয়াজ-রসুন বাটা, পরিমাণ মতো হলুদ, লঙ্কাগুড়ো, জিরে গুঁড়ো এবং নুন দিয়ে ভাল করে কষিয়ে নিতে হবে৷ ঢ্যাঁড়স কষা হয়ে গেলে সবশেষে একটু আমচুর পাউডারও ছড়িয়ে দিতে পারেন৷ তারপর গোটা বিষয়টিকে পাশে সরিয়ে রাখুন৷

এরপর একটি প্রেশার কুকার গ্যাসে বসিয়ে তাতে প্রথমে দিন ৫-৬ চামচ সরষের তেল৷ তেল গরম হয়ে গেলে গোটা জিরে আর তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে আগে থেকে কুঁচিয়ে রাখা পেঁয়াজ দিয়ে দিতে হবে তাতে৷

পেঁয়াজ আসতে আসতে নরম হতে শুরু করলে তাতে দিয়ে দিতে হবে আগে থেকে ভাল করে ধুয়ে রাখা মাটন৷ তারপর মাটনে যতক্ষণ না পর্যন্ত সাদাটে ভাব আসছে, ততক্ষণ তা ভাল করে ভাজতে হবে৷

এরপর একে একে প্রেশার কুকারে দিতে হবে দেড় চা চামচ আদা-রসুন বাটা, কুঁচিয়ে রাখা টোম্যাটো৷ তারপর নাড়তে নাড়তেই তাতে দিতে থাকুন হলুদ গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো এবং সর্বোপরি জিরে গুঁড়ো৷

এর পর রান্না থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে বুঝবেন মশলা দিয়ে মাটন ভালমতো কষা হয়ে গিয়েছে৷ এবার রান্নায় আগে থেকে গরম করে রাখা জল পরিমাণ মতো ঢেলে প্রেশার কুকারের ঢাকা বন্ধ করে দিন৷ এরপর ৪৫ মিনিট থেকে ১ ঘণ্টা রান্না করুন তাতে৷ মাংসর কোয়ালিটি বুঝে গুনে গুনে ৫-৮টা সিটিও দিতে পারেন৷

মাটন যখন তুলতলে সেদ্ধ হয়ে গিয়েছে, তখন তাতে যোগ করে দিন আগে থেকে রেঁধে সরিয়ে রাখা ঢ্যাঁড়স৷ প্রসঙ্গত, এক্ষেত্রে শুধু ভাজা ঢ্যাঁড়সও ব্যবহার করা যেতে পারে৷ তাহলে সালান হবে আরও হাল্কা, ট্যালট্যালে এবং আরামদায়ক৷

ঢ্যাঁড়স ঢালার পরে গোটা বিষয়টা ১০-১৫ মিনিট আরও ফুটিয়ে নিন৷ একদম শেষে ভাল করে নেড়ে নামিয়ে নিন গ্যাস থেকে৷ তারপর কাঁচা লঙ্কা চিরে আর ধনে পাতা দিয়ে গার্নিশ করে নামিয়ে ফেলুন৷ গরম গরম পরিবেশন করুন ভাত বা রুটির সঙ্গে৷