খেজুরের গুড় 'খাঁটি' তো...! কাঁড়ি কাঁড়ি টাকা দিয়ে ভেজাল 'গুড়' কিনছেন নাকি দেখুন, শিখে নিন গুড় চেনার কৌশল!

শীতকাল মানেই পিঠে-পায়েস-পাটিসাপটার মরশুম! আর এই মরশুমে সবার চেয়ে প্রিয় হয়ে ওঠে খেজুরের গুড়! কারণ খাঁটি খেজুরের গুড় দিয়েই তো তৈরি হবে বাঙালির প্রিয় ডেসার্ট!

সাধারণত খেজুরের রস থেকে তৈরি করা হয় মিষ্টি গুড়। অনেক দেশে পামের রস থেকেও গুড় তৈরি হয়। রস সংগ্রহ করার পরে তা বড় পাত্রে সংরক্ষণ করে তা কিছুক্ষণ স্থিরভাবে রেখে জ্বাল দেওয়া হয়। এই রস আগুনের তাপে ফুটে ওঠে এবং একটা পর্যায়ে গুড়ে পরিণত হয়।

কিন্তু সেই খেজুরের গুড়ই যদি হয় ভেজাল? শুধু পিঠে-পুলির স্বাদেই নয়, বারোটা বাজে শরীরেরও। তাই গুড় কেনার আগে খাঁটি গুড় কিনছেন কিনা তা বুঝে নেওয়া জরুরি।

কিন্তু সাদা চোখে গুড় চেনা আদৌ কি সম্ভব! বাজারে হাজার রকমের খেজুর গুড়ের ভিড়ে কী করে চিনবেন খাঁটি খেঁজুরের গুড়? ভারতীয় রান্নাঘরের একটি প্রিয় উপাদান এই গুড় নানা ধরণের ঐতিহ্যবাহী রেসিপিগুলিতে প্রাকৃতিক মিষ্টি যোগ করে তাই আগে খাঁটি খেজুরের গুড় বেছে নেওয়া জরুরি।

বাজারে নকল খেজুরের গুড়ের রমরমা ইতিমধ্যেই শুরু হয়ে গিয়েছে। প্রায়শই চক পাউডার, ওয়াশিং সোডা বা কৃত্রিম রঙের মতো ক্ষতিকারক পদার্থ এই গুড়ের সঙ্গে ভেজাল হিসেবে মিশ্রিত করা হয়। আর এই ভেজাল গুড় খাওয়া কেবল স্বাদকেই প্রভাবিত করতে পারে না বরং স্বাস্থ্যের ঝুঁকিও তৈরি করতে পারে।

তবে বিশেষজ্ঞদের মতে, আপনার গুড় আসল কিনা তা পরীক্ষা করার জন্য আপনার ল্যাবের প্রয়োজন নেই। রোজকার রান্নাঘরের জিনিসপত্র ব্যবহার করেই সহজ, ব্যবহারিক পরীক্ষার মধ্যে দিয়ে কয়েক মিনিটে খাঁটি গুড় এবং নকল গুড়ের মধ্যে আপনি পার্থক্য করতে পারেন।

FSSAI-এর মতে, "খাঁটি গুড়ের রঙ সবসময় গাঢ়। বাজারে বিক্রি হওয়া সোনালি হলুদ গুড়ের বিরুদ্ধে এটি সতর্ক করে। আখ থেকে বের করা রস ফুটিয়ে গুড় তৈরি করা হয়। এটি লোহা, দস্তা এবং ক্রোমিয়ামের মতো প্রয়োজনীয় খনিজ পদার্থের একটি শক্তিশালী উৎস। চিনি, কৃত্রিম রঙ এবং ব্লিচিংয়ের জন্য অতিরিক্ত রাসায়নিকের সঙ্গে গুড়ের ভেজাল মিশ্রিত করলে কেবল এর ভাল গুণাবলী নষ্ট হয় না, বরং স্বাস্থ্যের জন্যও ঝুঁকি তৈরি করে" এমনটাই জানাচ্ছেন বিশেষজ্ঞরা।

একজাতীয় অসাধু ব্যবসায়ীদের জন্য খেজুরের ভেজাল গুড় তৈরির অন্যতম কারণ হয়ে দাঁড়িয়েছে এটি। বাড়তি চাহিদা সামাল দিতে এবং রং উজ্জ্বল করতে খেজুর গুড়ে চিনি, ফিটকিরি ও রাসায়নিক মেশানোর অভিযোগও রয়েছে। কিন্তু গুড় আসল না ভেজাল, তা চেনার উপায় কি?

খেজুর গুড় কেনার সময় অবশ্যই রং দেখে নিতে হবে। অনেক ক্ষেত্রেই দেখে, মুখে টেস্ট নিয়ে বিচার করা যায় গুড়টি ভাল কিনা। যদি খাঁটি ভাল গুড় হয় তাহলে তার রং হবে, গাঢ় বাদামি। হলুদ রং থাকলে বুঝতে পারবেন যে তাতে রাসায়নিক কিছু মেশানো রয়েছে।

ভেজাল গুড় বা পাটালি দেখতে চকচকে হয়। গুড়ের সঙ্গে চিনি মিশিয়ে পাটালি তৈরি করলে সেটা খুব শক্ত হয়। রসাল থাকে না। পাটালির রং কিছুটা সাদা হয়ে যায়। গুড়ে হাইড্রোজ, ফিটকিরি ব্যবহার করলেও পাটালির রং সাদা হয়। এসব পাটালি ভীষণ শক্ত হয়।

আসল খেজুর গুড়ের পাটালি চকচক করে না। খাঁটি পাটালির রং হয় কালচে লাল। এটি নরম ও রসালো হয়। অনেক সময় পাটালির অংশ কিছুটা শক্ত হতে পারে, কিন্তু ভিতরটা রসালো হয়।

খেজুর গুড় কিনতে গেলে আগে মুখে দিয়ে দেখুন স্বাদ নোনতা কিংবা তেতো কিনা। পুরনো ও ভেজাল গুড় সাধারণত নোনতা হয়। আর অতিরিক্ত জ্বাল দেওয়ার ফলে তেতো ভাব চলে আসে গুড়ে। এমনকি যদি গুড়ের স্বাদ নোনতা থাকে তাহলে বুঝবেন কিছু মেশানো রয়েছে। এই ধরনের গুড় যত পুরনো হবে ততো লবণের মাত্রা বেশি থাকবে।

যদি স্বাদ একটু তেতো হয় তাহলে বুঝবেন যে বেশি ফাটানো হয়েছে গুড় এবং তাতে মেশানো রয়েছে অন্যান্য শর্করা। কেনার সময় ভাল করে দেখবেন যে, তার কিছু অংশ স্ফটিকের মতো কিনা। যদি গুড়ের মধ্যে ফটিকের মতো কোন অংশে থাকে তাহলে বুঝতে পারবেন মিষ্টতা বাড়ানোর জন্য তাতে কিছু মেশানো হয়েছে।

গুড়ের সঙ্গে চিনি মিশিয়ে পাটালি তৈরি করলে সেটি খুব শক্ত হয়। রসালো থাকে না। পাটালির রং কিছুটা সাদা হয়ে যায়। গুড়ে হাইড্রোজ, ফিটকিরি ব্যবহার করলেও পাটালির রং সাদা হয়। পাটালি ভীষণ শক্ত হয়। তাই এই দিকটি লক্ষ্য রাখা জরুরি।

শর্তত্যাগ: শুধুমাত্র আপনাদের সচেতনতার উদ্দেশ্যেই এই প্রতিবেদনটি লেখা হয়েছে। আমরা এই লেখায় সাধারণ জ্ঞান ও দৈনন্দিন জীবনের কিছু সাধারণ তথ্য শেয়ার করেছি মাত্র। আপনি যদি কোথাও আপনার স্বাস্থ্য, জীবন ও বিজ্ঞানের যোগ সম্পর্কিত কিছু পড়েন তবে তা গ্রহণ করার আগে অবশ্যই একজন বিশেষজ্ঞের পরামর্শ নিন।