South Indian Biryanis: আম্বুর বিরিয়ানি, বিয়ারি বিরিয়ানি, ডিন্ডিগুল বিরিয়ানি, থালাসেরি বিরিয়ানি...... স্বাদে অনন্য এই বিরিয়ানি চেখে দেখেছেন কি?

তামিলনাড়ুর আরকোট অঞ্চলের একটি ছোট শহর আম্বুর একসময় আরকোটের নবাবরা শাসন করতেন। মাংসে ঘি, জায়ফল, গোলমরিচ, লবঙ্গ, এলাচ, দারুচিনি, পেঁয়াজ, টমেটো এবং রসুন এবং জিরাগা সাম্বা চাল মিশিয়ে তৈরি হয় বিখ্যাত আম্বুর বিরিয়ানি (Ambur Biryani)। মজার বিষয় হল, জিরাগা সাম্বা চাল বা জিরা সাম্বা চাল একটি অতিমাত্রায় সুগন্ধযুক্ত চাল যার দানা খুবই ছোট এবং জিরের মতো দেখতে বলেই এই নাম হয়েছে। আম্বুর বিরিয়ানির (South Indian Biryanis) সঙ্গে সাধারণত বেগুনের তরকারি (খট্টে বেইগন) এবং শসার রাইতা পরিবেশন করা হয়।

ডিন্ডিগুল মাদুরাই থেকে ৬০ কিলোমিটার দূরে অবস্থিত এবং ডিন্ডিগুলের (Dindigul Biriyani) বিখ্যাত বিরিয়ানি হল থালাপ্পাকাট্টি বিরিয়ানি। থালাপ্পাকাট্টি মানে পাগড়ি। নাগাসামি নাইডুর তৈরি বিখ্যাত ডিন্ডিগুল বিরিয়ানি শ্রীরাগা চাম্বা চালের সঙ্গে মৌরি, লবঙ্গ দিয়ে রান্না করা মাংস দিয়ে তৈরি। থালাপ্পাকাট্টির আরও দুটি বিরিয়ানি হল পোনরাম বিরিয়ানি এবং ভেনু বিরিয়ানি।

বিয়ারি বিরিয়ানি (ম্যাঙ্গালোরিয়ান মুসলিম বিরিয়ানি) দক্ষিণ কর্ণাটকের উপকূলীয় বিয়ারি (বিয়ারি) মুসলিম সম্প্রদায়ের একটি বিশেষ পদ। বিয়ারি বিরিয়ানি দক্ষিণের বেশিরভাগ বিরিয়ানি (South Indian Biryanis) থেকে এবং উত্তরের বিরিয়ানি থেকেও আলাদা। বিয়ারি বিরিয়ানি (Beary Biryani) সবুজ লঙ্কার পেস্ট, পুদিনা পাতা, মৌরি, পোস্ত এবং নারকেলের পেস্ট দিয়ে রান্না করা হয়।

ভাটকাল কর্ণাটকের একটি উপকূলীয় শহর। এই বিরিয়ানিটি (Bhatkali Biryani) কোঙ্কানি মুসলমানদের একটি উপগোষ্ঠী নবায়থ মুসলিম সম্প্রদায়ের বিখ্যাত পদত। এখানে মাংস এবং ভাত আলাদাভাবে রান্না করা হয় এবং তারপর একটি পাত্রে স্তরে স্তরে রেখে ‘দম পুখত’ স্টাইলে ভাপানো হয়। চিকেন, মাটন বা মাছ এবং চিংড়িও প্রচুর পরিমাণে পেঁয়াজ, টমেটো এবং মশলা দিয়ে রান্না করা হয়। দম দেওয়ার আগে চালে কোনও প্রকার ঘি বা তেল না দিয়েই রাখা হয়। এই বিরিয়ানি (South Indian Biryanis) পেঁয়াজ কুচি দিয়ে পরিবেশন করা হয়।

থালাসেরি বিরিয়ানি হল কেরলের সবচেয়ে বিখ্যাত বিরিয়ানি। এই বিরিয়ানিতে (Thalassery biryani) মিশে আছে আরব, ফার্সি, ভারতীয় এবং ইউরোপীয় রন্ধনশৈলীর প্রভাব। এই বিরিয়ানিতে লম্বা দানাদার বাসমতির পরিবর্তে ছোট দানার খাইমা নামক একটি সুগন্ধি চাল ব্যবহার করা হয়। এই বিরিয়ানিতে মাংস দই দিয়ে ম্যারিনেট করে নরম করা হয় না, কয়েক ঘণ্টা ধরে ‘দম’-এ ধীরে ধীরে রান্না করা হয় ফলে তুলতুলে মাংস হাড় থেকে আলগা হয়ে যায়। থালাসেরি বিরিয়ানি (South Indian Biryanis) আটটি মশলা দিয়ে তৈরি।