Durga Puja Special: বাঙালি আর বিরিয়ানির সম্পর্ক অনেকটা বাড়ি আর বারান্দার মতো, কিছুতেই দুইকে আলাদা করা যায় না...
- Published by:Rukmini Mazumder
- news18 bangla
- Reported by:Trending Desk
Last Updated:
সাদা-হলুদ লম্বা লম্বা দানার ভাত, সঙ্গে তুলতুলে মাংস আর পরিমাণ মেপে দেওয়া সুগন্ধি মশলার এক অপূর্ব মিশ্রণ - বিরিয়ানির প্রেমে মজে আট থেকে আশি
কলকাতা: বাঙালি আর বিরিয়ানির সম্পর্ক অনেকটা বাড়ি আর বারান্দার মতো! কিছুতেই দুইকে আলাদা করা যায় না! সাদা-হলুদ লম্বা-লম্বা দানার ভাত, সঙ্গে তুলতুলে মাংস আর পরিমাণ মেপে দেওয়া সুগন্ধি মশলার এক অপূর্ব মিশ্রণ… বিরিয়ানির প্রেমে মজে শিশু থেকে বৃদ্ধ। তবে বিরিয়ানি দেশের বিভিন্ন জায়গায় বিভিন্ন রকম। কলকাতার বিরিয়ানির বিশেষত্ব হল, এর মধ্যে থাকা বড় আলুর টুকরো। তবে বাংলার বাইরের অনেকেই অবশ্য বিরিয়ানিতে এই আলুর সংযোজন নিয়ে প্রশ্ন তোলেন। সে তর্ক-বিতর্ক চলতেই থাকবে। কিন্তু হলফ করে এটা বলা যায় যে, এক প্লেট ধোঁয়া ওঠা বিরিয়ানি সামনে থাকলে খিদে যেন কয়েক গুণ বেড়ে যায়।
ভারতের অন্যতম জনপ্রিয় খাবার বিরিয়ানি। কিন পদটি আদতে ভারতীয়ই নয়। বিরিয়ানি শব্দটি এসেছে পার্সি শব্দ বিরিয়ান থেকে। যার অর্থ হল – রান্নার আগে ভেজে নেওয়া। শুধু তা-ই নয়, বিরিয়ানি শব্দের নেপথ্যে রয়েছে আরও একটি পার্সি শব্দ, বিরিনজ। যার অর্থ হল-ভাত। বিরিয়ানির আসল উৎপত্তিস্থল পশ্চিম এশিয়া। তবে তা ভারতে কীভাবে এল? এই নিয়ে নানা মুনির নানা মত!
advertisement
advertisement
কীভাবে জন্ম হল বিরিয়ানির?
একটি কিংবদন্তি থেকে জানা যায়, ১৩৯৮ সালে তুর্ক-মোঙ্গল সম্রাট তৈমুর ভারতের সীমান্তে পা রেখেছিলেন। সেই সময় তিনি সঙ্গে করে এনেছিলেন বিরিয়ানিকেও। শোনা যায়, তৈমুরের সেনাবাহিনীর খাদ্যাভ্যাসের অঙ্গ ছিল বিরিয়ানি। আর তা তৈরির জন্য চাল, মশলা এবং যে কোনও ধরনের মাংস জোগাড় করে একটি মাটির পাত্র ভর্তি করা হত। তারপর সেটিকে একটি গরম গর্তের মধ্যে পুঁতে ফেলা হত। তারপর নির্দিষ্ট সময়ে তা বার করে যোদ্ধাদের পাতে পরিবেশন করা হত।
advertisement
advertisement
তৈমুরের সেনাবাহিনীর খাদ্যাভ্যাসের অঙ্গ ছিল বিরিয়ানি। আর তা তৈরির জন্য চাল, মশলা এবং যে কোনও ধরনের মাংস জোগাড় করে একটি মাটির পাত্র ভর্তি করা হত। তারপর সেটিকে একটি গরম গর্তের মধ্যে পুঁতে ফেলা হত। তারপর নির্দিষ্ট সময়ে তা বার করে যোদ্ধাদের পাতে পরিবেশন করা হত।
আরও একটি প্রচলিত গল্প থেকে জানা যায়, আরব দেশের বণিকরাই ভারতের দক্ষিণ মালাবার উপকূলের সঙ্গে বিরিয়ানির পরিচয় ঘটিয়েছিলেন। তামিল সাহিত্যে দ্বিতীয় খ্রিস্টাব্দের প্রথম দিকে ওন সোরু নামে পরিচিত একটি ভাত-জাতীয় খাবারের উল্লেখ রয়েছে। বলা হয়, এই ওন সোরু নামের খাবারটি তৈরি করতে ব্যবহার করা হত ভাত, ঘি, মাংস, হলুদ, ধনেগুঁড়ো, গোলমরিচ এবং তেজ পাতা। মূলত সেনাবাহিনীর যোদ্ধাদের জন্যই এটি ব্যবহৃত হত।
advertisement
আরও একটি প্রচলিত গল্প থেকে জানা যায়, আরব দেশের বণিকরাই ভারতের দক্ষিণ মালাবার উপকূলের সঙ্গে বিরিয়ানির পরিচয় ঘটিয়েছিলেন
advertisement
এখানেই শেষ নয়! বিরিয়ানির ইতিহাস নিয়ে রয়েছে আরও অনেক গল্প। শোনা যায়, একবার সম্রাজ্ঞী মমতাজ মুঘল সম্রাটদের সেনা ছাউনি পরিদর্শনে গিয়েছিলেন। সেখানে গিয়ে তাঁর মনে হয়েছিল, সেনা যোদ্ধারা খুবই দুর্বল এবং অপুষ্টিতে ভুগছেন। সেই কারণে তিনি সেখান থেকে ফিরে বাবুর্চিকে এক বিশেষ খাবার তৈরি করার নির্দেশ দেন, যার মধ্যে থাকবে মাংস আর ভাত। আর তারই ফলে বিরিয়ানির উৎপত্তি। সেই সময় অবশ্য না ধুয়েই চাল ঘি সহযোগে ভাজা হত। এরপর তাতে মাংস, সুগন্ধি মশলা এবং জাফরান যোগ করা হত। শেষে কাঠের জ্বালে রান্না করা হত।
advertisement
শোনা যায়, একবার সম্রাজ্ঞী মমতাজ মুঘল সম্রাটদের সেনা ছাউনি পরিদর্শনে গিয়েছিলেন। সেখানে গিয়ে তাঁর মনে হয়েছিল, সেনা যোদ্ধারা খুবই দুর্বল এবং অপুষ্টিতে ভুগছেন। সেই কারণে তিনি সেখান থেকে ফিরে বাবুর্চিকে এক বিশেষ খাবার তৈরি করার নির্দেশ দেন, যার মধ্যে থাকবে মাংস আর ভাত। আর তারই ফলে বিরিয়ানির উৎপত্তি।
বিরিয়ানিতে সূক্ষ্মতা আনার জন্য হায়দরাবাদের নিজাম এবং লখনউয়ের নবাবদের কথা উল্লেখ না করলেই নয়! সেখানকার শ্যেফরা তো বিরিয়ানির জন্য জগদ্বিখ্যাত। আসলে হায়দরাবাদ এবং লখনউয়ের শাসকরা নিজেদের মতো করে বিরিয়ানির স্বাদকে সকলের মধ্যে ছড়িয়ে দিয়েছিলেন।
স্বাস্থ্য এবং লাইফস্টাইলের (Lifestyle News in Bengali)সব খবরের আপডেট পান নিউজ 18 বাংলাতে ৷ যেখানে থাকছে হেলথ টিপস, বিউটি টিপস এবং ফ্যাশন টিপসও ৷ দেখুন ব্রেকিং নিউজ এবং টপ হেডলাইনগুলি অনলাইনে নিউজ 18 বাংলার লাইভ টিতে ৷ এর পাশাপাশি ডাউনলোড করুন নিউজ 18 বাংলার অ্যাপ অ্যান্ড্রয়েড এবং আইওএস-এ সব খবরের আপডেট পেতে ! News18 Bangla-কে গুগলে ফলো করতে ক্লিক করুন এখানে ৷
Location :
Kolkata,West Bengal
First Published :
September 05, 2025 10:22 PM IST
বাংলা খবর/ খবর/লাইফস্টাইল/
Durga Puja Special: বাঙালি আর বিরিয়ানির সম্পর্ক অনেকটা বাড়ি আর বারান্দার মতো, কিছুতেই দুইকে আলাদা করা যায় না...
