Pickle Recipe: উত্তরের খাবার দক্ষিণের হেঁসেলে! শীতে তীব্র ঝাল ডোলো লঙ্কা দিয়ে ঝটপট বানিয়ে নিন আচার, রইল রেসিপি

*দার্জিলিং, ঋত্বিক ভট্টাচার্য: উত্তরবঙ্গের পাহাড়ে শীত নামলেই বাজারে ফুটে ওঠে উজ্জ্বল লাল ডোলো লঙ্কা বা ডাল্লে খুরসানির রং। গোলগাল আকৃতির এই পাহাড়ি লঙ্কাকে অনেকেই বলেন ‘ফায়ারবল চিলি’—ঝালের তীব্রতা আর স্বাদের স্বাতন্ত্র্যের খ্যাতি এখন দার্জিলিং–কালিম্পং ছাড়িয়ে গোটা বাংলায় ছড়িয়ে পড়েছে। তাই ডাল্লে খুরসানি দিয়ে তৈরি আচারের চাহিদাও প্রতি শীতে বেড়ে যায় কয়েকগুণ।

*পাহাড়ি রান্না বিশেষজ্ঞরা বলেন, ডোলো লঙ্কার আচার বানানো যেমন সহজ, তেমনই নিখুঁত স্বাদের জন্য অনুপাতটাই বড় ভূমিকা নেয়। টাটকা ডোলো লঙ্কা ধুয়ে রোদে শুকিয়ে অর্ধেক করে কেটে রাখা হয়। এরপর তাতে মেশানো হয় লবণ, সামান্য হলুদ আর লেবুর রস বা ভিনিগার—কিছুক্ষণ ম্যারিনেট হলে লঙ্কার ভেতরে তৈরি হয় স্বাদের প্রথম স্তর। অন্যদিকে, সর্ষের তেল গরম করে ঠান্ডা করা হয়, তারপর লঙ্কা-সহ সব উপকরণ কাচের জারে ভরে রোদে দু–তিনদিন রাখতে হয়। সূর্যের আলো যত বেশি পড়বে, আচারের ঝাঁঝ ততই ঘন ও সুবাসময় হবে। অনেক পাহাড়ি পরিবার আবার আলাদা করে রসুন বা আদা যোগ করে নিজেদের মতো করে আচার তৈরি করেন।

*এই সময় শিলিগুড়ির থেকে শুরু করে দার্জিলিংয়ের চৌরাস্তা বা কালিম্পংয়ের হাসপাতাল রোড—সর্বত্র টাটকা ডোলো লঙ্কার আমেজ চোখে পড়ে। সিকিমের রাবাংলা ও নামচি থেকেও প্রচুর মাল আসে শিলিগুড়ির পাইকারি বাজারে। এখান থেকেই প্রতি সপ্তাহে প্রচুর পরিমাণ লঙ্কা দক্ষিণবঙ্গে পাঠানো হয়। বিশেষ করে কলকাতা, বর্ধমান, হাওড়া এবং মালদহের বাজারে এখন সরাসরি উত্তরবঙ্গের সাপ্লাই গাড়ি পৌঁছে যায় ভোরবেলা।

*দক্ষিণবঙ্গে যারা ব্যক্তিগতভাবে ডোলো লঙ্কা কিনতে চান, তাদের জন্যও পথ আলাদা করে খুলে গিয়েছে। শিলিগুড়ির কিছু পরিবহণ সংস্থা এখন বাস কাউন্টার ও কুরিয়ারের মাধ্যমে ছোট-বড় বক্স পাঠাচ্ছে। অনেক কৃষক সরাসরি গ্রাহকের সঙ্গে যোগাযোগ করে অর্ডার অনুযায়ী লঙ্কা পাঠান। এমনকি হিল প্রোডিউস কালেক্টিভের মতো ছোট অনলাইন ইউনিটও পাহাড় থেকে সংগ্রহ করে বাড়ি পর্যন্ত ডেলিভারি দিচ্ছে, ফলে দক্ষিণবঙ্গের ক্রেতাদের আর শিলিগুড়ি পর্যন্ত আসার দরকার পড়ছে না।

*বিক্রেতাদের কথায়, শীতের শুরুতেই ডোলো লঙ্কার চাহিদা যেন আগুনের মতো ছড়িয়ে পড়ে। রান্নাঘরে নতুন স্বাদের খোঁজ, ঝালের এক অন্যরকম তীব্রতা—এই দুই কারণেই এখন ডোলো লঙ্কার আচার হয়ে উঠেছে সারা বাংলার শীতকালীন ‘সুপারহিট’। উত্তরবঙ্গের বাজারে তাই এখন একটাই রং—ঝলমলে লাল, আর একটাই গন্ধ—ডোলো লঙ্কার টাটকা ঝাঁঝ।