Veg Mutton Curry Recipe: নিরামিষ পাঁঠার মাংসে দিতে হয় ‘এই’ একটা মশলা...তাতেই মাত স্বাদে-গন্ধে! জানুন সিক্রেট

খাসির মাংস রান্না করার সময় পেঁয়াজ-রসুন ছাড়া রান্না করার কথা ভাবতেই পারি না৷ এমন নিরামিষ মাংস রান্না করতে পারতেন আমাদের ঠাকুমা-দিদিমারা৷ আসুন দেখে নিই পুজোর দিনে নিরামিষ পাঁঠার মাংস রান্নার সবচেয়ে সোজা সেই অতি পুরনো ঐতিহ্যশালী রেসিপি৷

এই মাংস রান্না করার জন্য রেওয়াজি নয়, ছোট পাঁঠা নিলেই ভাল৷ সিনা, গলা এবং পায়ের মাংস নিলে সবচেয়ে ভাল৷ মাংস ভাল সেদ্ধও হবে, হবে নরম৷ এই মাংস রান্নায় ম্যারিনেশনেরও খুব একটা প্রয়োজন পড়ে না৷

১ কেজি মাংস নিয়ে তাতে ১০ গ্রাম মতো নুন ভাল করে মাখিয়ে খানিকক্ষণ রেখে দিন৷ বেশি নুন দেবেন না, কারণ, মাংস কষার সময় আবার আমরা নুন দেব৷ এরপর কড়াইতে পরিমাণ মতো সরষের তেল নিয়ে মাংসগুলো হাল্কা বাদামি করে ভেজে নিন৷ তেল গরম করে নেওয়ার পরে আঁচ সবসময় কমিয়েই রান্না করবেন৷ প্রথম থেকেই আঁচ বেশি রাখলে মাংস শক্ত হয়ে যেতে পারে৷

একটা আলাদা জায়গায় পরিমাণ মতো আদা এবং কাঁচা লঙ্কা বেটে নিন৷ সাধারণত, ১ কেজি মাংসে ১.৫ চা চামচ আদা বাটা এবং ৪-৫টা কাঁচা লঙ্কা হলেই হবে৷

অন্য একটা জায়গায় কয়েকটা শুকনো লঙ্কা জলে খানিকক্ষণ ভিজিয়ে রেখে বেটে নিন৷ গোটা ধনে এবং গোটা জিরেও জলে ভিজিয়ে বেটে নিতে হবে৷ গোটা মশলা না বেটে গুঁড়ো মশলাও ব্যবহার করতে পারেন৷ কিন্তু, বাটা মশলায় স্বাদ আসবে বেশি৷ দারুচিনি, ৫-৬টা ছোট এলাচ, লবঙ্গও বেটে নিন৷ অথবা গুঁড়ো মশলাও ব্যবহার করতে পারেন৷

এবার যে তেলে মাংস ভেজেছেন, তাতেই রান্না শুরু করুন৷ প্রথমে তেল গরম করে নিয়ে তাতে অল্প পরিমাণ ঘি যোগ করুন৷ তারপর ক’টা শুকনো লঙ্কা , গোটা গরম মশলা, তেজপাতা দিয়ে দিন৷ গন্ধ বেরতে শুরু করলে একটি ছোট বাটিতে অল্প হিং নিয়ে জলে গুলে তেলে ঢেলে দিন৷ রঙের জন্য গরম তেলে দিয়ে দিন অল্প একটু চিনি৷

এরপর তেলে যোগ করুন শুকনো লঙ্কা বাটা, তাতে পরিমাণ মতো হলুদ যোগ করে একটি কষিয়ে নিন৷ এরপর ধনে-জিরে বাটা দিয়ে মশলার কাংচা গন্ধ না যাওয়া পর্যন্ত কষতে থাকুন৷ একদম শেষে যোগ করুন আদা ও কাঁচা লঙ্কা বাটা৷ তারপর নুন দিয়ে কষতে থাকুন৷

মশলা কষা হয়ে গেলে ১০০ গ্রম টক দই ভাল করে ফেটিয়ে তাতে দিয়ে দিন৷ একদম শেষে দেবেন গরম মশলা বাটা৷ দই দেওয়ার সময় আঁচ একদম কমিয়ে ভাল করে নেড়ে মশলা সঙ্গে মিশিয়ে নেবেন, নাহলে দই কেটে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে৷

মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে তাতে দিয়ে দিন আগে থেকে ভেজে রাখা মাংস.৷ তার পর ১৫-২০ মিনিট কষে, তাতে গরম জল দিয়ে দিন৷ তারপর চাপা দিয়ে দিয়ে রান্না করতে থাকুন মাংস সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত৷ কম আঁচে রান্না করবেন৷ এই সময় প্রেশার কুকারে দিয়েও সেদ্ধ করতে পারেন৷

নিরামিষ মাংসের ঝোলে ইচ্ছে হলে আলুও দিতে পারেন৷ সেক্ষেত্রে আলু আগে থেকে ভেজে নিতে হবে এবং মাংসে জল দেওয়ার সময় যোগ করে দিতে হবে৷ মাংস সেদ্ধ হয়ে গেল অল্প ঘি এবং গরম মশলা দিয়ে নামিয়ে নন নিরামিষ পাঁঠার মাংস৷ ইচ্ছে হলে কাঁচা নামানোর খানিক আগে কাঁচা লঙ্কা চিরে, অল্প কাঁচা সরষের তেলও দিতে পারেন৷