Health Tips: রান্না করা মাংসে লালচে ভাব খেয়াল করেছেন কখনও? এটা কি রক্ত না অন্য কিছু? এই মাংস খেলে শরীরে কী হয় জানেন? যা বলছে গবেষণা

সবে মাংসের টুকরোটায় কামড় বসিয়েছেন, দেখেন কী না হাড়ের পাশে লালচে বা হালকা গোলাপি ভাব। ব্যাস! ঘেন্নায় গা গুলিয়ে উঠল তো? ভাবলেন, মাংস বুঝি বা ঠিক করে ধোয়া হয়নি বা ঠিকমতো রান্না হয়নি, কাঁচা আছে! লালচে রং নির্ঘাৎ জমাট বাঁধা রক্তের দাগ। কিন্তু আপনি আদৌ ঠিক ভাবছেন তো? লালভাব কি রক্তের দাগ? না অন্যকিছু? এই মাংস খেলে কী হয় জানেন?

অনেকেই ভাবেন রান্না করা মাংসে লাল ভাব তখনই থাকে, যখন মাংস ঠিক করে রান্না করা হয় না, বা কাঁচা থেকে যায়। অনেকে আবার ভাবেন, মাংস ঠিকমতো ধোয়া না হলে মাংসে লালচে দাগ রয়ে যায়। কিন্তু বিশেষজ্ঞরা বলছেন, এইসব ধারণা একেবারেই ভ্রান্ত।

এই লাল দাগ আসলে কী জানেন?
পুষ্টিবিদদের মতে, রান্না করা মাংসে লাল দাগ আদতেই রক্ত নয়। এই লালচে ভাব মায়োগ্লোবিন নামক একটি প্রোটিনের কারণে হয়।

মায়োগ্লোবিন এক ধরনের প্রোটিন, যা পোল্ট্রি ও অন্যান্য প্রাণীদের পেশিতে পাওয়া যায়। এর কাজ হল অক্সিজেনের সঙ্গে জোট বেঁধে পেশি সঞ্চালনে শক্তি সরবরাহ করা। মুরগির মাংসের ক্ষেত্রে পা বা উরুতে মায়োগ্লোবিনের পরিমাণ বেশি থাকে।

সাধারণত মুরগির পায়ের মাংস বা 'চিকেন লেগপিস'-এ এই লালচে ভাব দেখা যায়। পুষ্টিবিদদের মতে, মায়োগ্লোবিনের জন্যই কাঁচা মাংসের রং লালচে হয়। উচ্চ তাপমাত্রায় রান্নার ফলে মায়োগ্লোবিনের রাসায়নিক গঠনে বদল আসে, ফলে লালে রং ধারণ করে।

দেখা গিয়েছে, ৬০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় মুরগির মাংসে থাকা মায়োগ্লোবিন গোলাপি রং ধারণ করে। ৭৭ ডিগ্রি তাপমাত্রায় এটি ধীরে ধীরে রং বদলে বাদামি হতে শুরু করে।

অনেক সময় বেশি আঁচে দীর্ঘ ক্ষণ রান্না করলে মাংসের নরম ভাব কমে যায়, সেটি শুকিয়ে যায়, তখনই মূলত মাংসে লালভাব দেখা দেয়।

কীভাবে মাংসে লালচেভাব রোধ করা যায়? মাংসে আগে থেকে মশলা মাখিয়ে রাখুন। টক দই, সাদা ভিনিগার দিয়ে মাংস মাখিয়ে রাখলে মাংস নরম হবে, মাংসে লাল ভাব-ও থাকবে না।

পাশাপাশি, মাংস রান্না করুন সময় নিয়ে। প্রথমে একটু বেশি আঁচে মাংস রান্না করে তার পর আঁচ কমিয়ে বাকি রান্না করলে মাংস ভিতর থেকে নরম হবে,লালচে ভাবও আসবে না।