Biryani vs Pulao: খেয়েছেন তো বহুবার! বলুন দেখি পোলাও এবং বিরিয়ানির মধ্যে তফাৎ কী? বলতে পারবেন না ৯৯%! জানলেই জিভে জল!

বাঙালির কাছে ভালমন্দ খাবার মানেই বিরিয়ানি এবং পোলাওয়ের আধিপত্য। অনুষ্ঠাবাড়ি হোক বা বাড়িতে অতিথি আসার উপলক্ষই হোক-মেনুতে পোলাও, বিরিয়ানি চলেই আসে ঘুরে ফিরে। জানেন কি এই দুই খাবারে মধ্যে পার্থক্য কী? উ‍ৎস, উপকরণ থেকে শুরু করে রেসিপি-পার্থক্য আছে প্রতি ধাপেই৷

বিরিয়ানির জন্মস্থান নিয়ে মতবিরোধ আছে৷ তবে অধিকাংশ বিশেষজ্ঞের মতে পারস্যেই প্রথম খাওয়ার চল ছিল বিরিয়ানির৷ তবে অভিজাত মহলে নয়৷ বরং চালে মাংসে মশলায় জারিত এই ওয়ান পট ছিল কর্মীশ্রেণীর খাবার৷

সাধারণত একসঙ্গে অনেকের খাবার তৈরির সময় বিরিয়ানি রাঁধা হত৷ সেনাবাহিনী বা নির্মাণকার্যের শ্রমিকদের জন্য তৈরি করা হত এই খাবার৷ ঢিমে আঁচে বহু ক্ষণ ধরে রান্না হত৷ নামী রন্ধনশিল্পী পরীক্ষিৎ যোশি সংবাদমাধ্যমে জানিয়েছেন, বিরিয়ানিতে রান্নার আগে মূল উপকরণগুলিকে ভেজে নেওয়া হত ঘিয়ে৷ প্রাচীন পারসিক ভাষায় বিরিয়ান শব্দের মানে রান্নার আগে ভেজে নেওয়া৷

ঘিয়ে ভাজার পর স্তরে স্তরে সব উপকরণ সাজিয়ে দমে রান্না হত বিরিয়ানি৷ পেঁয়াজভাজা বা বিরিস্তা-র সঙ্গেও এর সম্পর্ক আছে বলে ধারণা বিশেষজ্ঞদের৷ বিরিয়ানির নামকরণের সঙ্গেও আছে অন্যমত৷ অন্যান্য সূত্রের মতে পারসিক ভাষায় বিরিঞ্জ শব্দের অর্থ ছিল ভাত৷ সেখান থেকেই হয়েছে নামকরণ৷

পোলাও-য়ের নামকরণও হয়েছে উপকরণ থেকেই৷ সংস্কৃত ভাষায় পল শব্দের অর্থ মাংস৷ অন্ন হল ভাত৷ দুই মিলিয়ে হল পলান্ন বা পোলাও৷ অর্থাৎ প্রাচীন ভারতীয় সংস্কৃতিতে চাল ও মাংস মিলিয়ে রান্না ও খাওয়ার চল ছিল৷ এখন প্রায় সর্বত্র পোলাও মাংসহীন হলেও উৎপত্তিগত দিক থেকে চালের সঙ্গেই মাংস থাকা বাঞ্ছনীয়৷ অর্থাৎ বিরিয়ানি ও পোলাও দু’টি পদেই আদতে চাল ও মাংস থাকবে একসঙ্গে৷

মুম্বইয়ের আরও এক রন্ধন বিশেষজ্ঞ অজয় ঠাকুরের মতে, ‘‘বিরিয়ানির তুলনায় পোলাও রান্নার পদ্ধতি সহজ৷ মশলাপাতির তীব্রতাও মৃদু৷ মাংসের স্টকও গুরুত্বপূর্ণ উপকরণ৷ ইয়াখনি পোলাও রাঁধা হয় মাটন স্টক দিয়ে৷ ঢিমে আঁচে বা দমপুখত-এ৷

অজয় আরও বলেন যে ভাত ও মাংস স্তরে স্তরে সাজিয়ে মশলা সহযোগে রান্না হয় বিরিয়ানিতে৷ পোলাওতে কিন্তু স্তরীভূত করে কিছু সাজানো হয় না৷ আংশিক রান্না হওয়া চাল দমে তৈরি হয় বিরিয়ানিতে৷ সেখানে জলের ভূমিকা কম৷

পাশাপাশি বিরিয়ানিতে অনেক ক্ষেত্রেই টকদই ব্যবহার করা হয় উপকরণে৷ পোলাওতে সাধারণত টকদই দেওয়া হয় না৷ তাই চাল ও মাংস মূল উপকরণ হলেও অন্যান্য উপকরণের ভিন্নতা এবং রন্ধনপ্রণালীর পার্থক্যের জন্য তফাৎ আসে স্বাদ, চেহারা, বর্ণ ও গন্ধে৷