Hill Food Recipe: হোক স্বাদ বদল, উত্তরের খাবারের রেসিপি এবার দক্ষিণের রান্নাঘরে! বানিয়ে ফেলুন পাহাড়ি চাটনি 'গুন্ড্রুক'

দার্জিলিং, ঋত্বিক ভট্টাচার্য : পাহাড়ি জনপদের গ্রামীণ রান্নাঘরে বহু যুগ ধরে ধরে রাখা হয়েছে এক বিশেষ খাবারের ঐতিহ্য—গুণ্ড্রুক। সাধারণ শাকপাতা থেকে তৈরি হলেও এর স্বাদ, গন্ধ আর পুষ্টিগুণ নেপালের মানুষকে গর্বিত করে তুলেছে। স্থানীয়দের কাছে এটি শুধু খাবার নয়, বরং জীবনের সঙ্গে মিশে থাকা সংস্কৃতির এক অবিচ্ছেদ্য অংশ।

সরষে, মুলো বা ফুলকপির পাতা—যা অনেকেই অপ্রয়োজনীয় ভেবে ফেলে দেন, নেপালের পাহাড়ি গৃহিণীরা সেগুলো সংগ্রহ করেন যত্ন করে। প্রথমে রোদে আধা শুকিয়ে, পরে মাটির হাঁড়িতে কয়েক দিন গাঁজিয়ে রাখা হয়। বেরোয় টক গন্ধ, আর সেখানেই জন্ম নেয় গুণ্ড্রুক। শেষে শুকিয়ে রাখা যায় মাসের পর মাস।
ছবি ও তথ্য : ঋত্বিক ভট্টাচার্য

শীতকালে যখন পাহাড়ি গ্রামে সবজি মেলে না, তখন এই গুণ্ড্রুকই হয়ে ওঠে পুষ্টির প্রধান ভরসা। ভিটামিন, আয়রন ও ক্যালসিয়ামে ভরপুর খাবারটি প্রজন্মের পর প্রজন্ম পাহাড়ি মানুষকে দিয়েছে শক্তি আর বাঁচার উপায়।
ছবি ও তথ্য : ঋত্বিক ভট্টাচার্য

গুণ্ড্রুক দিয়ে তৈরি হয় টক ঝোল, স্যুপ, এমনকি মশলাদার আচারও। আলু-টমেটোর সঙ্গে মিশে এর স্বাদ অন্যরকম, আবার লঙ্কা-মশলা দিয়ে আচার করলে খেতে লাগে ঝাল-টক। পাহাড়ি হাট থেকে এখন শহরের হোটেল—সব জায়গায়ই জায়গা করে নিচ্ছে এই খাবার।
ছবি ও তথ্য : ঋত্বিক ভট্টাচার্য

আজ শুধু নেপাল নয়, দার্জিলিং, সিকিম, দাক্ষিণাত্য এমনকি আন্তর্জাতিক খাদ্য উৎসবেও দেখা যাচ্ছে গুণ্ড্রুক। দক্ষিণের রান্নাঘরে যেভাবে কচুর পাতা, কাঁঠালের বীচি কিংবা কলার মোচা নতুন রূপে খাবারে জায়গা পায়, সেভাবেই নেপালের ফেলে দেওয়া শাকপাতার জাদু পৌঁছে গেছে বিশ্বদরবারে।
ছবি ও তথ্য : ঋত্বিক ভট্টাচার্য

গুণ্ড্রুক আর শুধু খাবার নয়, পাহাড়ি জীবনের সংগ্রামের গল্প। একসময় শীতের কষ্টে ভরসা ছিল এই টক শাকের উপর, আজ তা হয়ে উঠেছে নেপালের খাদ্য-ঐতিহ্যের গর্ব। উত্তর থেকে দক্ষিণে, স্থানীয় রান্নাঘর থেকে আন্তর্জাতিক টেবিলে—গুণ্ড্রুক আজ সীমানা ভেঙে স্বাদের সেতুবন্ধন তৈরি করছে।
ছবি ও তথ্য : ঋত্বিক ভট্টাচার্য