Khejur Gur: শীতের স্বাদে পাটালি, জানুন খেঁজুর গুড় দিয়ে তৈরি পাটালির অজানা গল্প!

খেজুর গুড়ের সঙ্গে কমবেশি সকলেই পরিচিত। শীত এলেই গ্রামবাংলায় খেজুর গুড়ের পায়েস, লুচি কিংবা নানান ঐতিহ্যবাহী খাবারের কদর বেড়ে যায়। তবে খেজুর গুড়ের আরেক জনপ্রিয় রূপ হল ‘পাটালি’। শীতের মরসুমে এই পাটালির চাহিদা থাকে তুঙ্গে। কিন্তু অনেকেই জানেন না, কীভাবে তৈরি হয় এই সুস্বাদু খেজুর গুড়ের পাটালি।তথ্য ও ছবি: বনোয়ারীলাল চৌধুরী

পাটালি তৈরির প্রক্রিয়া শুরু হয় বিকেলবেলা। তখন খেজুর গাছে বিশেষ পদ্ধতিতে হাঁড়ি ঝুলিয়ে দেওয়া হয়। সারারাত ধরে সেই হাঁড়িতে খেজুর গাছের রস জমতে থাকে। পরদিন ভোরে গাছ থেকে নামানো হয় হাঁড়িভর্তি তাজা খেজুরের রস, যা পাটালি তৈরির মূল উপাদান।তথ্য ও ছবি: বনোয়ারীলাল চৌধুরী

সংগৃহীত রস ঢালা হয় একটি বড় পাত্রে। এরপর সেই পাত্র বসানো হয় মাটির উনানে। দীর্ঘক্ষণ ধরে রস জ্বাল দিয়ে ফুটানো হয়। প্রায় তিন থেকে চার ঘণ্টা টানা জ্বাল দেওয়ার পর রস ধীরে ধীরে গাঢ় হয়ে গুড়ে পরিণত হয়। গুড়ের রং ও ঘনত্ব ঠিকঠাক হলে পাত্রটি উনান থেকে নামিয়ে নেওয়া হয়।তথ্য ও ছবি: বনোয়ারীলাল চৌধুরী

এরপর পাত্রের এক দিক সামান্য উঁচু করে রাখা হয়। সেই গাঢ় গুড় স্টিলের প্লেটে ঢেলে দীর্ঘক্ষণ ধরে নাড়তে হয়। একটানা নাড়ার ফলে গুড় ধীরে ধীরে দানাদার হয়ে বালির মতো আকার ধারণ করে। এই ধাপটি পাটালি তৈরির ক্ষেত্রে অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ এবং শ্রমসাধ্য।তথ্য ও ছবি: বনোয়ারীলাল চৌধুরী

বালির মতো হয়ে যাওয়া গুড় এরপর মাটির ভাঁড়ে ঢেলে দেওয়া হয়। কিছুক্ষণ পরে সেই গুড় জমাট বেঁধে শক্ত আকার নেয় এবং তৈরি হয় খেজুর গুড়ের পাটালি। বর্তমানে শীতের বাজারে ভালো মানের খেজুর গুড়ের পাটালি বিক্রি হচ্ছে কেজি প্রতি প্রায় ১২০ টাকা দরে।তথ্য ও ছবি: বনোয়ারীলাল চৌধুরী