Hilsa Fish: 'কোন' ওজনের ইলিশ সবচেয়ে সুস্বাদু...! সেরা 'টেস্টি' ইলিশ চেনার টিপস দিলেন বিশেষজ্ঞ! ঠকার আগে 'সিক্রেট' জেনে নিন

ইলিশের নাম শুনলেই মাছে-ভাতে বাঙালির জিভে জল। তবে মনমতো ইলিশ মেলা জুরি মেলা ভার। ইলিশ মাছের নাম শুনলে জিভে জল আসে না এমন বাঙালি আছেন কি সর্ষে ইলিশ, ভাপা, ইলিশ পাতুরি, দই ইলিশ, ইলিশের টক, ভাজা, ইলিশের ডিম আর কত কী যে বাঙালি ইলিশ দিয়ে রাঁধতে পারে তার তালিকা শেষ হবে না।

দুই বাংলার বাঙালির রান্নাঘরে ইলিশের পদ কিছু কম নয়। ভাপা থেকে শুরু করে ভাজা, কলা পাতায় মুড়ে, পুড়িয়ে, সরিষা বা জিরা দিয়ে, শুঁকিয়ে শুটকি করে না টক বানিয়ে ইলিশ রান্না করা হয়। ইলিশ পোলাও, ইলিশ পাতুরি কিংবা মচমচে ইলিশ ভাজার কথা শুনলেই জিভে জল আসে অনেকেরই।

তবে বাঙালির ইলিশ প্রেম যতটা খাঁটি, ইলিশের বাঙালি প্রেমও কিন্তু ঠিক ততটাই। আমরা ভালবাসায় ভরিয়ে দিয়েছি ইলিশকে। জেনে নিন কিভাবে চিনবেন ডিম ছাড়া ইলিশ মাছ ও ডিমওয়ালা ইলিশ মাছ।

বাজারে গিয়ে এই প্রিয় ইলিশ মাছ নিয়ে ধন্দেও থাকেন অনেকে। কোনটি পদ্মার ইলিশ? কোনটির স্বাদ বেশি? কিভাবে চিনবেন ডিম ছাড়া ইলিশ মাছ ও ডিমওয়ালা ইলিশ মাছ? এমন নানা প্রশ্ন উঁকি দেয় মনে। মাথা চুলকোতে চুলকোতে শেষমেশ অনেক সময় ঠকেও যেতে হয় অজ্ঞতার জন্য। আজ এই প্রতিবেদনে জানুন ইলিশ সম্পর্কিত এমন সব প্রশ্নের সঠিক উত্তর।

ডিম ছাড়া ইলিশের স্বাদ ডিমওয়ালা ইলিশের চেয়ে বেশি হয়। তাই ইলিশ কেনার সময় ডিম ছাড়া ইলিশ বেছে নেওয়া ভাল। ডিম ছাড়া ইলিশ মাছ চেনার সহজ উপায়। ডিম ছাড়া ইলিশের পেট ঢিলে থাকে। এর মানে হল যে পেটের ভেতর ডিম নেই। ডিম ছাড়া ইলিশের গায়ের রং উজ্জ্বল হয়। এর মানে হল যে মাছটি সদ্য ধরা হয়েছে।

ডিম ছাড়া ইলিশের চোখ ঝকঝকে থাকে। এর মানে হল যে মাছটি তাজা। ডিম ছাড়া ইলিশের নাক গোলাকার হয়। এর মানে হল যে মাছটি সম্পূর্ণভাবে পরিণত হয়েছে। এছাড়াও, আপনি যদি ইলিশের পেট টিপলে পায়ুপথের ছিদ্র দিয়ে ডিম বেরিয়ে আসে, তাহলে বুঝবেন যে ইলিশটি ডিম ছাড়া।

তবে ইলিশ মাছ কিনতে গেলে কমবেশি সবাই দুশ্চিন্তায় পড়ে যান। কোনটি নদীর আর কোনটি সমুদ্রের, কোন মাছটি সুস্বাদু কিংবা কোনটিতে ডিম আছে তা বুঝে উঠতে পারেন না অনেকেই। তবে এই ধরনের নিয়ম গুলো যদি মেনে চলে তাহলে আপনি সহজেই বুঝতে পারবেন। বড় ইলিশকে পাকা ইলিশও বলা হয়।

আবার বর্ষাকালে যেসব ইলিশ বাজারে পাওয়া যায় সেগুলো বেশি সুস্বাদু হয়। বিশেষজ্ঞদের মতে, ডিম ছাড়ার আগ পর্যন্ত ইলিশের স্বাদ সবচেয়ে বেশি থাকে। ডিমওয়ালা ইলিশের স্বাদ তুলনামূলক কম।

নদীর ইলিশ আর সাগরের ইলিশের পার্থক্য কী?ইলিশ পরিযায়ী মাছ। এরা সারা বছর সাগরে থাকে। শুধু ডিম দেওয়ার জন্য এরা নদীতে আসে। সাগর আর নদীর ইলিশ দুটোই টর্পেডো আকৃতির হয়। তবে নদীর ইলিশ একটু বেটেখাটো হয়। আর সাগরের ইলিশ হয় সরু ও লম্বা গোছের।

আবার নদীর ইলিশ বিশেষ করে পদ্মা ও মেঘনার ইলিশ একটু বেশি উজ্জ্বল হয়ে থাকে। অর্থাৎ নদীর ইলিশ চকচকে ও বেশি রুপালি রঙের হয়। সেই তুলনায় সাগরের ইলিশ কম উজ্জ্বল। বাংলাদেশের মৎস্য গবেষণা ইন্সটিটিউটের ইলিশ বিষয়ক প্রধান বৈজ্ঞানিক কর্মকর্তা ড. আনিসুর রহমান ইলিশ সংক্রান্ত এমন আরও তথ্য জানিয়েছেন।

নদীর ইলিশ বিশেষ করে পদ্মা-মেঘনা অববাহিকার ইলিশের আকার হয় পটলের মতো। এদের মাথা আর লেজ সরু হয়, পেট হয় মোটা। লেজের একটু উপর থেকেই মাছ গোল হতে শুরু করবে। তবে নদী আর সাগরের ইলিশের মূল পার্থক্য বোঝা যায় মুখে দিলে। অর্থাৎ স্বাদেই বোঝা যায় এটি নদীর ইলিশ না সাগরের।

কোন ইলিশের স্বাদ বেশি?খাদ্য বিষয়ক গবেষকদের মতে, ইলিশ মাছ আকারে যত বড় হয়, এর স্বাদ তত বাড়ে। আকারে বড় ইলিশকে অনেকে পাকা ইলিশ বলে থাকেন। সাধারণত, বড় ইলিশ আড়াই থেকে তিন কেজি ওজনের হয়। তবে প্রচলিত রয়েছে এক কেজি থেকে সোয়া এক কেজি পরিমাপের ইলিশের স্বাদই সেরা।

ইলিশ সবচেয়ে বেশি সুস্বাদু হয় বর্ষার মাঝামাঝি সময়ে। এসময় যখন ইলশে গুড়ি বৃষ্টি হয়, তখন নদীতে পাওয়া ইলিশের স্বাদ সবচেয়ে বেশি হয়ে থাকে। লোনা ও মিঠা জলের ওপর নির্ভর করে ইলিশের স্বাদ বাড়ে-কমে। এক্ষেত্রে নদীর ইলিশের স্বাদ বেশি হয়। দেখা যায় মূলত আগস্ট মাসের দিকে ইলিশ ডিম ছাড়তে শুরু করে। তার আগে ইলিশের টেস্ট বেশি হয়। ডিমওয়ালা ইলিশ চ্যাপ্টা আকৃতির হয়। এ ধরনের ইলিশের পেট টিপলে পায়ুপথের ছিদ্র দিয়ে ডিম বের হয়ে আসে।

ডিমওয়ালা ইলিশ আর ডিমছাড়া ইলিশ চিনবেন কী করে?এই বিষয়টি বুঝতে হলে ক্রেতাকে একটু অভিজ্ঞ হতে হবে। সাধারণত অগাস্ট মাসের পর থেকে শুরু হয় ইলিশের ডিম ছাড়া। এটি অক্টোবর পর্যন্ত চলে। ডিমওয়ালা ইলিশের পেটমোটা হয়। এরা আকারে চ্যাপ্টা হয়ে থাকে। এছাড়া ডিমওয়ালা ইলিশের পেট টিপলেই মাছের পায়ুর ছিদ্র দিয়ে ডিম বেরিয়ে আসবে। অন্যদিকে, ডিম ছাড়া মাছের পেট আলগা বা ঢিলা থাকে।

কোন ইলিশ কিনবেন না?ইলিশ মানুষ খায় মূলত এর স্বাদের জন্যই। আর তাই ছোট ইলিশ, খোকা ইলিশ বা জাটকা কখনই কেনা উচিত নয়। এসব ইলিশের স্বাদ হয় না। আবার যেসব ইলিশ দীর্ঘদিন কোল্ড স্টোরেজে সংরক্ষণ করা হয় সেগুলোর স্বাদও কম হয়। তাজা ইলিশ খেতে চেষ্টা করুন। তাহলে আসল স্বাদ পাবেন। (তথ্য-সুমন সাহা)