Authentic Andhra: কলকাতায় বসেই আস্বাদ নিন অন্ধ্রের রকমারি পদের, শহরের এই হোটেলে শুরু হল অন্ধ্র ফুড ফেস্টিভ্যাল, কতদিন চলবে দেখুন

অন্ধ্রপ্রদেশ আর পশ্চিমবঙ্গবাসীর মধ্যে এক জায়গায় মিল রয়েছে। সেটা কী বলুন তো? দুই রাজ্যের বাসিন্দারাই মাছ-ভক্ত। তবে অমিলও রয়েছে। অন্ধ্রের বেশ কিছু পদ বাঙালি জিভে একেবারেই অচেনা। এবার সেই সব নিয়েই কলকাতার ইএম বাইপাস সংলগ্ন হোটেল ভিভান্তা-য় শুরু হচ্ছে ‘অন্ধ্র ফুড ফেস্টিভ্যাল’।

১৮ অক্টোবর থেকে ২৭ অক্টোবর পর্যন্ত চলবে এই ফেস্টিভ্যাল। বাঙালি রান্নায় যেমন মিষ্টির আধিক্য থাকে, অন্ধ্রপ্রদেশের রন্ধন প্রণালীতে তেমনই টকের রমরমা। এর সঙ্গে ট্যাঙ্গি আর মশলাদার স্বাদের মিশেল। সব মিলিয়ে জিভে জল আনা ব্যাপার। আবার উপকূলীয় রাজ্য হওয়ায় সামদ্রিক খাবারের চলও রয়েছে। তবে সবচেয়ে বড় কথা হল, অন্ধ্রের এক একেকটা জেলার একেকটা পদ বিখ্যাত। এমনটা সচরাচর দেখা যায় না।

ভিভান্তা-য় অন্ধ্রের রকমারি পদের ডালি সাজাচ্ছেন বিখ্যাত শেফ সূর্যনারায়ণ। রাজ্যের প্রাচীন রন্ধনপ্রণালী মেনে এবং স্থানীয় উপাদান দিয়েই বিভিন্ন পদ রাঁধবেন তিনি। সূর্যনারায়ণের কথায়, “অন্ধ্রের রান্নায় এক ধরণের ট্যাঙ্গি সুর আছে। এটাই এর ইউএসপি।’’

সেই সুরকেই মশলার ছন্দে বেঁধে কলকাতাবাসীর মন ভোলাতে চান তিনি। সন্ধ্যা ৭টা থেকে রাত ১০টা পর্যন্ত থাকছে ডিনারের আয়োজন। অন্ধ্র ফুড ফেস্টিভ্যালে কী কী পদ থাকছে? প্রথমেই আসবে ধোঁয়া ওঠা স্যুপ ‘মুলাঙ্গি চারু’ (Mullangi Charu)। সজনে ডাঁটা, সরষে, মুসুর ডাল, কারি পাতার এক দেবভোগ্য পদ। স্টার্টারে আমিষ এবং নিরামিষ দু’রকম ব্যবস্থাই থাকছে। যার যেটা পছন্দ। আমিষে থাকছে চিকেন, কারি পাতা, পেঁয়াজ, টম্যাটোর ‘কোডি ভেপুডু’ (Kodi Vepudu) আর কারি পাতা দিয়ে অন্ধ্র স্টাইলের ফিশ ফ্রাই। আর নিরামিষে থাকছে সাদা মুসুর ডাল, কারি পাতা, ভাত, পেঁয়াজ আর ধনে পাতা দিয়ে তৈরি ‘করম পোডি পুনুগুলু’ (Karam Podi Punugulu)।

মেন কোর্সেও দুটো ভাগ। আমিষ এবং নিরামিষ। আমিষে প্রথমেই পাতে পড়বে মাটন, কারি পাতা, পেঁয়াজ, টমেটো নারকেল দিয়ে তৈরি ‘অন্ধ্র মামসাম কুড়া’। তারপর চিকেন, ভাত, কারিপাতা, পেঁয়াজ আর নারকেলের ‘রাজুগাডি কোড়ি পোলাও’ (Rajugari Kodi Pulao)। নিরামিষে থাকছে ‘ক্যাবেজ চানাগাপপু’। বেঙ্গল ছোলা, কারি পাতা, ধনে পাতা আর সরষের মন ভোলানো পদ। এরপর পাতে পাড়বে ‘বেন্ডকাই জিদিপপু’। মুচমুচে করে ভাজা ঢেঁড়স, কারি পাতা আর চাল গুঁড়ো দিয়ে তৈরি এক ভিন্ন স্বাদের রেসিপি। তারপর আসবে ছোট বেগুন, কারি পাতা, চিনেবাদাম, গুড় আর সরষের ‘গুত্তিভাঙ্কাই কুরা’।

এরপর পাতে পড়বে হলুদ মসুর ডাল, কারি পাতা, ধনে পাতা, কাঁচা আম আর সরষের লোভনীয় পদ ‘মামিদিকায়া পাপ্পু’। অন্ধ্রের ফুড ফেস্টিভ্যাল আর সাম্বর না হলে চলে! একদমই নয়। এবার পাতে পড়বে সজনে ডাঁটা, সাদা কুমড়ো, সরষে আর হলুদ মুসুর ডালের সাম্বর। এরপর থাকছে ‘রসম’। সরষে, হলুদ মুসুর ডাল, কারি পাতা আর ধনে পাতায় উপাদেয় পদ। এবার ভাত, ধনে পাতার পেস্ট আর কারি পাতার ‘কোথিমীরা আনাম’ পড়বে পাতে। আর শেষ আইটেমটি হল রাগি আর ঘি-এর তৈরি ‘রাগি মুদ্দে’।

শেষ পাতে অবশ্যই মিষ্টিমুখ। মিহি আটা, গুড় আর বেঙ্গল ছোলার তৈরি ‘ববুতলু’ (Bobbutlu)। এবং গুড়, বেঙ্গল ছোলা আর মাখনের তৈরি ‘পুরনালু’ (Poornalu)। দুটো মিষ্টিই যে মিষ্টিপ্রিয় বাঙালির জিভে লেগে থাকবে এ কথা হলফ করে বলা যায়।

Chef Nidugundi Suryanrayana