কলকাতা: বাংলা তথা কলকাতার বিরিয়ানি প্রেমিরা মনে করেন ও বিশ্বাস করেন তাদের বিরিয়ানিই সেরার সেরা। তাদের মতে পৃথিবীর শ্রেষ্ঠ বিরিয়ানি কলকাতাতেই বানানো হয়। একটু মিষ্টি, নরম ডিম সিদ্ধ আর বড় বড় আলু- কলকাতার বিরিয়ানির বৈশিষ্ট্য। কলকাতার বিরিয়ানি স্বাদ, স্পাইসিভা ও গন্ধ সত্যিই অতুলনীয়। বিশেষ করে বিরিয়ানিতে মাংসের সঙ্গে ডিম ও আলুর ব্যবহার অন্যান্য রাজ্যের বিরিয়ানিতে খুব একটা দেখা যায় না।
advertisement
হায়দরাবাদ: কলকাতার পর বাঙালির কাছে বিরিয়ানি মানে উঠে আসে হায়দরাবাদের নাম। বিরিয়ানির ঐতিহ্য ও ঐতিহাসিক কারণে হায়দরাবাদকে বিরিয়ানির রাজধানী বলা হয়ে থাকে। হায়দরাবাদি বিরিয়ানির ঘরানাটাই যে আলাদা। নিজামের শহরে বিরিয়ানির প্রকারভেদও নানা। ‘কাচ্চি’ বা ‘পাক্কি’ বিরিয়ানি তো আছেই, এই শহরের অন্যতম আকর্ষণ ‘দুধ কি বিরিয়ানি’। ফলে হায়দরাবাদে এলে একবার চেখে দেখতেই হবে হায়দরাবাদি বিরিয়ানি।
লখনউ: হায়দরাবাদের পরই ঐতিহ্যশালী বিরিয়ানি বলতে উঠে আসে লখনউয়ের নাম। এখানাকার বিরিয়ানিরও সুদীর্ঘ ইতিহাস রয়েছে। বৈশিষ্ট্যের দিক থেকেও লখনউয়ের বিরিয়ানি অনেকটা আলাদা। এই শহরের বিরিয়ানির মাংস দীর্ঘ ক্ষণ ম্যারিনেট করে রাখা হয়। ফলে তার গন্ধ অন্য শহরের বিরিয়ানির চেয়ে কিছুটা আলাদা। এই গন্ধই অন্য শহরের বিরিয়ানির চেয়ে একে আলাদা করে দিয়েছে। ফলে লখনউয়ের বিরিয়ানিও জিভে জল আনবে না তা হতেই পারে না।
চণ্ডীগড়: ভারতের সেরা ১০ ঐতিহ্যবাহী বিরিয়ানির তালিকায় নাম রয়েছে চন্ডীগড়ও। এখানকার বৈশিষ্ট্য সিন্ধ বিরিয়ানি। রাজস্থান বা পঞ্জাবে এই ধরনের বিরিয়ানি তৈরি হয়। শুকনো ফল মেশানো হয় এতে। কাজু-কিশমিশ তো বটেই, আরও নানা ফল থাকে এতে। আর সেটাই সিন্ধের বিরিয়ানিকে স্বাদে-গন্ধে আলাদা করে দেয়। কলাকাতা, হায়দরাবাদ, লখনউর পর চন্ডীগড়ের সিন্ধ বিরিয়ানির জনপ্রিয়তাও যথেষ্ট।
আহমেদাবাদ: দেশের সেরা বিরিয়ানির তালিকায় রয়েছে আহমেদাবাদের বিরিয়ানির নামও। এখানকার সবচেয়ে জনপ্রিয় বিরিয়ানিটির নাম ‘মেমোনি’। লঙ্কা, টমেটো, দই তো আছেই, তার সঙ্গে এই বিরিয়ানিতে থাকে দুনিয়ার নানা রকমের মশলা। সব মিলিয়ে তৈরি হয় অন্য রকমের গন্ধ। নানা মশলার মিশ্রণে তৈরি হওয়ার কারমেই এই গন্ধের জন্যও আহমেদাবাদের বিরিয়ানির জনপ্রিয়তা রয়েছে।
মুম্বই: বিরিয়ানির তালিকায় বাণিজ্য শহর মুম্বইয়ের নাম থাকবে না তা আবার হয় নাকি। এখানকার বিরিয়ানিতেও স্থানীয় ছোঁয়া। একেবারে মারাঠি কায়দায় রাঁধা হয় এই বিরিয়ানি। পাতের ধারে রায়তার বাটি আর কাঁচা পেঁয়াজ থাকতেই হবে এই বিরিয়ানির সঙ্গে। মাংসের মশলাতেও থাকে মারাঠি রান্নার স্বাদ। স্বাদ ও গন্ধ মুম্বইয়ের বিরিয়ানিকে আলাদে করে অন্যান্যদের থেকে।
ডিন্ডিগুল: তামিলনাড়ুর এই শহর তার বিরিয়ানির জন্য বিখ্যাত। দক্ষিণ ভারতের বিরিয়ানি বলে তাতে নারকেল আছে- এমন ভাবার কারণ নেই। বরং এই বিরিয়ানির বৈশিষ্ট্য তার টক স্বাদ। পাতিলেবু দিয়ে রাঁধা হয় এটি। ফলে অন্যান্য জায়াগার বিরিয়ানির থেকে সম্পূর্ণ আলাদা ডিন্ডিগুলের বিরিয়ানির স্বাদ।
অম্বুর: সেরা বিরিয়ানির তালিকায় রয়েছে তামিলনাড়ুর আরও এক শহর। তার নাম অম্বুর। এই শহরও বিখ্যাত তার অভিনব বিরিয়ানির জন্য। এখানে অবশ্য নারকেল ব্রাত্য নয়। বরং নারকেলের দুধেই বানানো হয় এই বিরিয়ানি। যা ভিন্ন স্বাদ দেয় এই জনপ্রিয় খাবারে।
আরও পড়ুনঃ Vastu Plants For Money: বাড়িতে লাগান এই ৭ গাছ, সংসারে হবে টাকার বৃষ্টি, আসবে সুখ-সমৃদ্ধি
পোন্নানি: এখানকার বৈশিষ্ট্য মালাবার বিরিয়ানি। কর্ণাটক-কেরলের উপকূল এলাকা ধরে এই বিরিয়ানি পাওয়া যায়। কলকাতার মতই এখানকার বিরিয়ানিতে ডিম থাকবেই। তার সঙ্গে সর্ষে দিয়ে রাঁধা হয় এই পদ। সর্ষে দিয়ে রাঁধার কারণে তা আলাদা হয় অন্যান্য বিরিয়ানির থেকে।
উত্তর ভারতের একাধিক শহর: মুঘলদের হাত ধরে ভারতে এসেছিল মোগলাই বিরিয়ানি। এক হিসেবে দেশের প্রথম বিরিয়ানি এটিই। উত্তর ভারত তো বটেই এখনও বেশির জায়গাতেই এই বিরিয়ানির অনুকরণেই অন্যান্য বিরিয়ানি বানানো হয়। সেই হিসেবে একে বিরিয়ানির রাজা বলতে অসুবিধা নেই কারও। ফলে উত্তর ভারতের বিরিয়ানি একবার চেখে না দেখলেই নয়।