Perfect Hilsa: বাজারে গিয়ে কোন ইলিশ একদম কিনবেন না! স্বাদ হয় না এক ফোঁটা...চড়া দামে কিনে দেখবেন একদম বেকার

ইলশেগুঁড়ি বৃষ্টির মধ্যেই বাঙালির ইলিশ প্রীতির সারকথা লুকিয়ে রয়েছে৷ ঠিক এই ধূলোর মতো বৃষ্টিতে জেলেদের নৌকো ভরে ওঠে রুপোলি শস্যে৷

বর্ষাকালে পাওয়া ইলিশের স্বাদ বেশি হয়। অগাস্ট মাসের মাঝখান থেকে শেষের দিকে বর্ষার মাঝামাঝি যখন, ইলশেগুড়ি বৃষ্টি হয়, সেই সময়ে নদীতে পাওয়া ইলিশের স্বাদ সবচেয়ে বেশি।

মৎস্য গবেষকেরা বলেন, সাগর থেকে ইলিশ যখন ডিম ছাড়ার জন্য নদীতে আসে, তখন নদীর যে প্ল্যাংটন বা ক্ষুদ্রাতিক্ষুদ্র জলজ উদ্ভিদ ও প্রাণী খায় ইলিশ মাছ তার কারণে তার শরীর বেঁটে ও মোটা হয়।

নদীর ইলিশ বেঁটে খাটো মাথা সরু হয়ে কানকোর পর থেকেই গোল হতে শুরু করে, তারপর ঠিক লেজের আগেই হঠাৎ সরু হয়ে যায়৷ সাগরের ইলিশ হয় সরু আর লম্বা৷

মৎস্য বিজ্ঞানীরা বলেন সাগরের তুলনায় নদীর ইলিশের স্বাদ-গন্ধই বেশি৷ নদীর ইলিশে লালচে আভা থাকে৷ নদীর প্ল্যাংটন খাওয়া ইলিশের শরীরে এক ধরনের চর্বি জমে৷ তা বেশি তৈলাক্ত হয়, কাটলে বেশি সাদা৷ এর আকৃতি সাগরের ইলিশের চেয়ে একেবারেই আলাদা৷

ইলিশ যখন ডিম পাড়তে সাগর থেকে নদীতে আসে৷ ডিম পাড়ার আগে পর্যন্ত নদীতে থাকা ইলিশ মাছের স্বাদ সবচেয়ে বেশি হয়৷ একবার ইলিশে ডিম চলে এলে স্বাদ কমে হয়ে যায় অর্ধেক৷

ডিম ছাড়ার আগ পর্যন্ত ইলিশের স্বাদ বেশি থাকে। ডিমওয়ালা ইলিশে মাছের পেটি পাতলা হয়ে যায়, এবং চর্বি কমে যায়---এ কারণে স্বাদ কমে যায়। সাধারণত অগাস্ট মাসের পর থেকে শুরু হয় ইলিশের ডিম ছাড়ার মৌসুম, চলে সেপ্টেম্বর অক্টোবর পর্যন্ত।

ডিমওয়ালা ইলিশের পেটমোটা হয় এবং এটা চ্যাপ্টা হয়ে থাকে। এছাড়া ডিমওয়ালা ইলিশের পেট টিপলেই মাছের পায়ুর ছিদ্র দিয়ে ডিম বেরিয়ে আসে। আর ডিম ছাড়া মাছের পেট আলগা বা ঢিলা থাকে।

ইলিশের খ্যাতি এর স্বাদের জন্যই। ফলে ছোট ইলিশ বা জাটকা কখনোই কেনা উচিত নয়। কারণ ওগুলোর স্বাদ হয় না। এছাড়া ইলিশ যদি দীর্ঘদিন কোল্ড স্টোরেজে সংরক্ষণ করা হয়, তাহলে এর স্বাদ কমে যায়। এটা চিনতে হলে খেয়াল রাখতে হবে এই মাছের ঔজ্জ্বল্য কম থাকবে।

ইলিশ মাছ আকারে যত বড় হবে, তত তার স্বাদ বেশি হয়। আকারে বড় ইলিশকে অনেকে পাকা ইলিশ বলে থাকেন। তবে, ১ কিলো, বা সওয়া ১ কিলো ওজনের ইলিশ সবচেয়ে ভাল স্বাদের হয়৷ এর চেয়ে ছোট মাছের স্বাদ থাকে না৷