Nalen Gur: টপাটপ তো মুখে তোলেন নলেন গুড়ের রসগোল্লা! কিন্তু এই গুড়ের নাম 'নলেন' কেন জানেন?

"শিমুল তুলো ধুন্‌‌তে ভাল, ঠাণ্ডা জলে নাইতে ভাল, কিন্তু সবার চাইতে ভাল পাউরুটি আর ঝোলা গুড়"

কিন্তু ঝোলাগুড় ভালো লাগলেও একথা কে না জানে যে নলেন গুড়ের খ্যাতি বিশ্বব্যাপী! শীতকালের জন্য বাঙালির সারা বছর হাপিত্যেশ করে থাকার একটা বড় কারণ হল এই নলেন গুড়। সোনালি রঙের পাতলা গুড়, আহা তার যা স্বাদ আর তেমনি সুমধুর গন্ধ। এর জন্য বাঙালি অনেক কিছু করে ফেলতেও রাজি হয়ে যেতে পারে।

কিন্তু পেটপুজো করার আগে ভেবেছেন কখনও কেন এর নাম নলেন গুড় রাখা হল? নলেন গুড় আসলে খেজুর গুড় বা খেজুরের রস। জানুয়ারি মাসের গোড়ার দিকে অর্থাৎ বছরের শুরুতে এই গুড় পাওয়া যায় বলে একে অনেকে পয়লা গুড়ও বলে।

কিন্তু এই নলেন শব্দটি কোথা থেকে এসেছে এই নিয়ে নানা মুনির নানা মত। বেশিরভাগ মানুষই বলেন নতুন গুড়ের ‘নতুন’ শব্দটি অপভ্রংশ হয়ে নলেন শব্দটির জন্ম হয়েছে। খেজুর গাছের গায়ে নলি কেটে এই গুড় সংগ্রহ করা হয় বলে একে নলেন গুড় বলা হয় বলে বলেন কেউ কেউ। এটা ঠিক হলেও হতে পারে, কারণ দক্ষিণ ভারতে ‘নরকু’ বলে একটি শব্দ প্রচলিত আছে। যার আক্ষরিক অর্থ হল কাটা বা ছেদন করা।

খেজুর গাছের গা কেটেই নলি তৈরি হয় বলে এরকম নাম হলেও হতে পারে। আমাদের এই রাজ্যে এক সময় নলেন গুড়ের বড় হাট বসত। এখন আর সেসব কিছু হয়না। নলেন গুড় থেকে তৈরি হত লালচে বাদামি রঙের চিনি। তাই একে লালি গুড়ও বলা হত। সময়ের সঙ্গে সঙ্গে অবশ্য এতটুকু ম্লান হয়নি নলেন গুড়ের মহিমা। আজকাল অবশ্য টিউবেও পাওয়া যায় এই গুড়।

গুড় সংগ্রহের জন্য বিকেলের পর বিভিন্ন খেজুর গাছের গা চেঁছে ফেলে ফুটো করে রাখা হয়৷ তারপর ফাঁকা হাঁড়িগুলো ঝুলিয়ে দিয়ে আসা হয়। সারারাত ধরে টুপ টুপ করে রস পড়ে হাঁড়িতে৷ আর পরদিন সকালে রস ভর্তি হাঁড়িগুলো নিয়ে আসা হয়। সেই রস নামিয়ে এনে বিভিন্ন হাঁড়ি থেকে ঢালা হয় একটা বড় পাত্রে। এরপর রস ফুটিয়ে ফুটিয়ে জাল দিয়ে সেই রস থেকে প্রস্তুত করা হয় গুড়৷

গরম গুড় এরপর ঠান্ডা করে নির্দিষ্ট পদ্ধতি অবলম্বন করে তৈরি করে ফেলা হয় খেজুর ও পাটালি গুড়। নলেন গুড়ের দুটি রকমফের রয়েছে বাজারে৷ ঝোলা তরল জাতীয় এবং শক্ত পাটালি। সে স্বাদ অবশ্য জানেন না এমন বাঙালি খুঁজে পাওয়া ভার।