Mutton Recipe: মাটন নিজে বলে দেবে, ‘আমি রেডি’! রঙ, গন্ধ...আহা, মধ্যপ্রদেশের নিমাড় অঞ্চলের সেই দুর্দান্ত রেসিপি, বানিয়ে ফেলুন বাড়িতে

মধ্যপ্রদেশের নিমার অঞ্চল তার ভাষা এবং সংস্কৃতির জন্য প্রসিদ্ধ৷ আবার, এখানকার স্থানীয় খাবারও কিন্তু দুর্দান্ত। হয়ত খুব ঘরোয়া খাবার, কিন্তু অত্যন্ত ধৈর্য এবং অধ্যবসায়ের সঙ্গে বানানো। নিমার অঞ্চলের খাবারের কথা বললে প্রথমেই যে নামটা মনে আসে তা হল নিমার হান্ডি মাটন।

নিমাড়ি হান্ডি মাটন কেন অন্যদের থেকে আলাদা? নিমাড়ি মাটন খুব বেশি ঝাল বা অতিরিক্ত মশলাদার নয়। এর সবচেয়ে বড় আকর্ষণ হল এর ধীর রান্না। মাটনের আসল স্বাদ নিহিত থাকে সময় দিয়ে রান্নার মধ্যে। আর সেই এই কারণেই এই মাটনের স্বাদ অন্যান্য জায়গার মাটনের থেকে এত আলাদা।

এই মাটনটি বিশেষভাবে সয়াবিন তেল ব্যবহার করে তৈরি করা হয়, যা এটিকে এর স্বতন্ত্র সুগন্ধ এবং স্বাদ দেয়। খান্ডোয়ার বিখ্যাত রয়েল তড়কা হোটেলের শেফ তন্তু ওস্তাদ ব্যাখ্যা করেন যে, নিমাড়ি হান্ডি মাটনের আত্মা হল এর ধৈর্য। তাঁর মতে, যদি তাড়াহুড়ো করে মাটন রান্না করা হয়, তাহলে এর আসল স্বাদ কখনই অর্জন করা যায় না। মাটন যতক্ষণ না বলে, "আমি রেডি", ততক্ষণ পর্যন্ত আঁচ কম রাখা উচিত।

আসল খেলা শুরু হয় ম্যারিনেশন দিয়ে। এই রেসিপিতে, খাসির মাংস প্রথমে আদা-রসুন বাটা, দই, হলুদ, লবণ এবং সামান্য সয়াবিন তেল দিয়ে ম্যারিনেট করা হয়৷ তারপর বিষয়টি ভাল করে মজানোর জন্য রেখে দেওয়া হয় কয়েক ঘণ্টা। এতে খাসির মাংস নরম হয়ে যায় এবং মশলাগুলি মাংসের গভীরে প্রবেশ করে।

হাঁড়িতে রান্নার স্বাদ৷ এরপর, একটি মাটির হাঁড়িতে বা কুকারে সয়াবিন তেল গরম করে গোটা জিরা যোগ করা হয়। তারপর, মিহি করে কাটা পেঁয়াজ সোনালি না হওয়া পর্যন্ত ভাজা হয়। পেঁয়াজ সম্পূর্ণরূপে রান্না হয়ে গেলে, আদা-রসুন বাটা যোগ করা হয় এবং সুগন্ধ না হওয়া পর্যন্ত ভাজা হতে থাকে। এরপর টমেটো এবং কাঁচা লঙ্কা যোগ করা হয় এবং মশলাগুলি তেল আলাদা না হওয়া পর্যন্ত কষানোর কাজ চলে।

তারপর তাতে যোগ করা হয় ধনে গুঁড়ো, জিরা গুঁড়ো, হলুদ এবং লাল লঙ্কাগঁড়ো৷ তারপর কষানো হয় আরও এক দফা। এরপর ম্যারিনেট করা মাটন যোগ করা হয় মশলায় তারপর কম আঁচে ধীরে ধীরে রান্না করা হয়। সামান্য জল যোগ করা হয়, ঢেকে রাখা হয় এবং মাঝে মাঝে নাড়তে হয়। মাটন সম্পূর্ণরূপে রান্না হয়ে গেলে, আঁচ বন্ধ করে দেওয়া হয়, তারপরে গরম মশলা এবং ধনে পাতা ছড়িয়ে নামিয়ে নেওয়া হয়।

তন্তু ওস্তাদ বলেন যে নিমাড়ি হান্ডি মাটনের আসল স্বাদ বাজরার রুটি বা সাধারণ ভাতের সাথে সবচেয়ে ভালভাবে ফুটে ওঠে। সয়াবিন তেলের সুবাস এবং কম আঁচে রান্না করা মাটন এটিকে একটি দেশি কিন্তু রাজকীয় খাবার করে তোলে।