Mutton: কীভাবে চিনবেন ভাল খাসির মাংস? কোন অংশের মাংস নিলে তুলতুলে হবে ঝোল, জানেন কি?

ভারতের বিভিন্ন অংশে বিভিন্ন ধরনের রান্না হয়ে থাকে। যদি মাটন বা খাসির মাংসের কথা বিবেচনা করি, তাহলে তার বিভিন্ন অংশের মাংস দিয়ে বিভিন্ন ধরনের রান্না হয়৷ খাসির মাংসের দোকানে মাংস কিনতে গিয়ে আমরা অনেক সময়ই বুঝতে পারি না, ঠিক কোন অংশের মাংস নেব বা দোকানদার যেখান থেকে মাংস কেটে দেয়, সেটাই নিয়ে বাড়ি চলে আসি৷ রান্না করে দেখি সবটাই নয় সবটাই গলে পাঁক হয়ে গেল, আর নয় শক্ত ইট৷ তাই রান্নার আগে ঠিকমতো মাংস নির্বাচন করা কেনা অত্যন্ত জরুরি৷

খাসির মাংস দিয়ে নানা রকমের রান্না হয়৷ কাবাব, বিরিয়ানি, কিমা, কোর্মা, ভুনা, নিহারী, পায়া স্যুপ এবং আমাদের প্রিয় রোববারের মাংসের ঝোল তো আছেই৷ এ সব রান্নার জন্যে কিন্তু খাসির শরীরের ভিন্ন ভিন্ন অংশের মাংস ব্যবহার করা হয়৷

ঘাড়: ঘাড়ের অংশের মাংস বেশ নরম৷ তবে কম মসৃণ৷ এই অংশের মাংস স্টু-এর জন্য সবচেয়ে ভাল৷ তবে৷ বিরিয়ানির মাংসের জন্যেও এই অংশের মাংস ব্যবহার করা যায়৷ মাংসের ঝোলের জন্যেও মন্দ নয়৷

কাঁধ: কাঁধের অংশের মাংস নরম৷ হাল্কা রসাল৷ এই অংশ থেকে ভাল কিমা বের করা যায়৷ তা দিয়ে ভুনা বা কাবাব রান্না করতেই পারেন৷ এই অংশ গ্রিলিংয়ের জন্যেও উপযুক্ত৷ কোর্মাও রান্না করতে পারবেন এই অংশের মাংস দিয়ে৷ মাংসের ঝোলের জন্যে নিলেও খারাপ হবে না৷

ব্রেস্ট: ছাগলের বুকের মাংসে বেশ চর্বি থাকে৷ এটি স্যুপের জন্য উপযুক্ত বলে মনে করেন রন্ধন বিশারদেরা৷ এছাড়া, বুকের মোটা অংশ বিরিয়ানি কিংবা কোর্মার জন্যেও ব্যবহার হয়৷ ঝোলের জন্য খুব একটা ঠিক নয় এই অংশের মাংস৷

পাঁজর: এই অংশের মাংসকে চ্যাপ বলে৷ এই অংশের মাংস নরম, কিন্তু হাড় থাকে৷ তন্তু মসৃণ হয়৷ খুব তাড়াতাড়ি গলে যেতে পারে৷ মাটন কোর্মা বা বিরিয়ানির জন্য এই মাংসের ব্যবহার চলে৷ মাংসের ঝোলে ব্যবহার ততটাও উপযুক্ত নয়৷

কটি: মেরুদণ্ড থেকে কটি পর্যন্ট অংশের মাংসে হাড় বেশি থাকে৷ মাটন কারির জন্য, বা ঝোলের জন্য এই মাংস সবচেয়ে ভাল৷ এই অংশ হাড়-সহ বা হাড় ছাড়া রান্না করা যায়৷ পায়ের সামনের অংশও এই অংশের মাংসের মধ্যে পড়ে৷ মাংস নরম এবং কম তন্তু যুক্ত হয়৷

রান: বাবা-ঠাকুরদারা যখন প্রথম মাংস কিনতে শেখান, তখন এই রান অংশের মাংসকেই ‘ফার্স্ট প্রায়োরিটি’ দেন৷ এটি ছাগলের পায়ের উপরের অংশের মাংস৷ এখানে চর্বি খুব কম থাকে৷ হাড় বিহীন মাংসের জন্য ব্যবহৃত হয়৷

রান:এখান থেকে কিমা বের করা যেতে পারে৷ তাই গোল বটি, কিমা কিংবা কাবাবের জন্য এই অংশের মাংস আদর্শ৷ এখান থেকে তন্দুর কিংবা বিরিয়ানির মাংসও নেওয়া হয়৷ রানের টিউবের মাংস নিহারীতে ব্যবহৃত হয়৷ বাড়ির দুপুরের তুলতুলে মাংসের ঝোল কিংবা কষা কারির জন্যেও এই মাংস আদর্শ৷

বং: এটি ছাগলের পায়ের উপরে এবং উরুর মাঝের অংশের মাংস৷ এটি খুব একটা চর্বিযুক্ত হয় না৷ তাছাড়া. এই অংশের মাংসে প্রচুর ছোট হাড় থাকে৷ এটি স্যুপ-স্টুয়ের জন্য ভাল৷ নিহারী তৈরিতেও ব্যবহার করা হয়৷ বিরিয়ানিতে নল্লি বা নরম মাংস খেতে চাইলে এই অংশের মাংস কিনতে পারেন৷

পা: ছাগলের পায়ের অংশ খারোদ নামে পরিচিত৷ এখানে বেশির ভাগটাই হাড়৷ তবে মাংস-ভাতের শেষ পাতে যাঁরা হাড়ির অস্থিমজ্জা থালায় ঠুকে বের করে বা শুষে খেতে পছন্দ করেন, তাঁরা এই অংশের মাংস খানিকটা রাখতে পারেন৷ তবে এই অংশে যেহেতু বেশিরভাগটাই হাড়, তাই মহার্ঘ খাসির মাংসের অনেকটাই ‘লস’ হয়৷ তবে স্যুপের জন্য এই অংশ আদর্শ৷

তুলতুলে নরম খাসির মাংস চেনার উপায়: সদ্য জবাই-করা মাংস সাধারণত বেশি নরম হয়। তা ছাড়া, মাংসে চর্বির পরিমাণ কেমন তা-ও অনেকটা ঠিক করে দেয়, কত তাড়াতাড়ি সেই মাংস সেদ্ধ হবে। খাসির রান, ঘাড়, কাঁধ ও পাঁজরের মাংসে চর্বির পরিমাইণ একদম ঠিকঠাক থাকে। তাই এই সব অংশের মাংস বেশি নরম হয়।