Chilli Hottest Part General Knowledge: লঙ্কার কোন অংশে সবচেয়ে বেশি ঝাল থাকে জানেন? ৯৯% মানুষই জানেন না সঠিক উত্তরটি...

ভারতীয় রান্নার অন্যতম অপরিহার্য উপাদান হল লঙ্কা। কিন্তু আপনি যদি ভাবেন যে লঙ্কার ঝাল আসে শুধু বীজ থেকেই, তাহলে আপনি ভুল করছেন।

লঙ্কার কোন অংশে সবচেয়ে বেশি ঝাল এবং কেন তা এতটা তীব্র, সেই বিষয়টি এখন জানিয়ে দিচ্ছি বিস্তারিতভাবে।

ঝাল আসলে কোথা থেকে আসে? আমরা যখন কোনও লঙ্কায় কামড় দিই আর জিভে আগুন লাগে, তখন বেশিরভাগ মানুষ মনে করেন বীজই তার মূল কারণ।

কিন্তু প্রকৃতপক্ষে, লঙ্কার সবচেয়ে ঝাল অংশটি হল এর ভেতরের সাদা অংশ – যাকে "পিথ" বা "প্লাসেন্টা" বলা হয়। এই অংশেই তৈরি হয় ক্যাপসেইসিন নামের রাসায়নিক, যেটিই ঝালের প্রধান উৎস।

ক্যাপসেইসিন কিভাবে কাজ করে? প্লাসেন্টা টিস্যুর মধ্যে থাকা বিশেষ গ্ল্যান্ডে ক্যাপসেইসিন উৎপন্ন হয়। এই গ্ল্যান্ডগুলিকে আপনি ভাবতে পারেন ‘ঝালের কারখানা’ হিসেবে।

যদিও বীজে সরাসরি ক্যাপসেইসিন তৈরি হয় না, তবে তা প্লাসেন্টা সংলগ্ন থাকার ফলে কিছুটা শোষণ করে নেয়। এই কারণেই বীজে কিছু ঝাল থাকে, কিন্তু এটি প্রধান উৎস নয়।

লঙ্কার কোন অংশ সবচেয়ে কম ঝাল? লঙ্কার বাইরের রঙিন অংশ, যেটা আমরা "ফ্লেশ" বা মাংস বলি, সেখানে তুলনামূলকভাবে অনেক কম ক্যাপসেইসিন থাকে।

রান্নার ঝাল কমাতে চাইলে বীজ ও ভেতরের সাদা ঝিল্লি অংশ সরিয়ে দিন। এতে আপনার ডিশের তীব্রতা অনেকটাই হ্রাস পাবে।

লঙ্কা ক্যাপসেইসিন তৈরি করে কেন? এই ক্যাপসেইসিন আসলে উদ্ভিদের একটি প্রাকৃতিক প্রতিরক্ষা ব্যবস্থা। স্তন্যপায়ী প্রাণীরা যাতে লঙ্কা খেয়ে বীজ নষ্ট না করে, সেই কারণেই এই ঝাল উপাদান। তবে আশ্চর্যের বিষয় হল, পাখিরা এই ক্যাপসেইসিন টেরই পায় না! ফলে তারা লঙ্কা খেয়ে বীজ ছড়িয়ে দেয়, যা উদ্ভিদের জন্য উপকারী।

বিশ্বের সবচেয়ে ঝাল লঙ্কা কোনটি? বিভিন্ন প্রজাতির লঙ্কার ঝালমাত্রা এক নয়। যেমন ক্যাপসিকামে (বেল পিপার) কোনও ক্যাপসেইসিনই নেই। আবার ‘ক্যারোলিনা রীপার’ নামে একটি লঙ্কা বর্তমানে বিশ্বের সবচেয়ে ঝাল বলে গণ্য হয়। জল, আলো এবং অন্যান্য পরিবেশগত উপাদানও লঙ্কার ঝালমাত্রায় প্রভাব ফেলে।

আপনার রান্নায় কীভাবে ঝাল নিয়ন্ত্রণ করবেন? আপনি যদি রান্নায় প্রচণ্ড ঝাল চান, তাহলে লঙ্কার পিথ বা সাদা অংশ সহ রান্না করুন। মাঝারি ঝালের জন্য কিছুটা বীজ রাখতে পারেন, কিন্তু পিথ বাদ দিন। আর একেবারে কম ঝালের জন্য শুধুমাত্র বাইরের লাল বা সবুজ অংশই ব্যবহার করুন।

কীভাবে বুঝবেন কোন অংশ সবচেয়ে ঝাল? লঙ্কার ডাঁটার কাছাকাছি অংশে সবচেয়ে বেশি ক্যাপসেইসিন গ্ল্যান্ড থাকে। তাই সেই অংশগুলো তুলনামূলকভাবে বেশি ঝাল হয়। অপরদিকে, লঙ্কার আগা বা নিচের অংশে ঝাল কম থাকে।

লঙ্কা প্রক্রিয়াকরণেও এই জ্ঞান কাজে লাগে লঙ্কা দিয়ে চাটনি, আচার বা সস বানানোর সময় এই পিথ অংশ বাদ দিলে ঝাল অনেকটাই কমে যায়। এই কৌশল অনেক হোটেল ও রেঁস্তোরায় মৃদু স্বাদের খাবার তৈরিতে ব্যবহার করা হয়।

পরের বার যখন আপনি রান্নায় লঙ্কা কেটেকুটে নেবেন, তখন এই তথ্যগুলো মাথায় রাখুন। আপনি কতটা ঝাল চাইছেন, তার উপর নির্ভর করে লঙ্কার কোন অংশ ব্যবহার করবেন তা এখন আপনি ভালোই বুঝে গেছেন নিশ্চয়ই!