Mango: আমের আচার, আমসি, আম তেল, আমসত্ত্ব তৈরি শিখুন, ১২ মাস ঘরে রেখে খাবেন

*গরমকাল মানেই আমের মরশুম। ফলের রাজা আম গরমকালে বাংলার প্রত্যেক ঘরেই পাওয়া যায়। তবে গরমকাল চলে গেলেও ইচ্ছে হলেই যাতে আমের স্বাদ নেওয়া যায় সেই কারণে বিভিন্ন উপায় কাঁচা অথবা পাকা আমকে রাখা হয় সংরক্ষিত করে। এখনও পর্যন্ত বিভিন্ন বাড়ির মহিলারা কাঁচা অথবা পাকা আমকে ঘরোয়া পদ্ধতিতে সংরক্ষিত করে সারা বছর আমের স্বাদ উপভোগ করেন। আসুন জেনে নেওয়া যায় কি কি পদ্ধতিতে আপনি সংরক্ষিত করতে পারবেন কাঁচা এবং পাকা আমকে। 

*কাঁচা আমের আমসি: প্রথমে কাঁচা আম গুলিকে ভাল করে ধুয়ে তার সমস্ত খোসা ছাড়িয়ে নিতে হবে। খোসাদ ছাড়ানোর পর আম গুলিকে ছোট ছোট ফালি ফালি করে কেটে নিতে হবে। এরপর আম গুলিতে পরিমাণ মতো নুন এবং হলুদের গুঁড়ো মাখিয়ে নিতে হবে। তারপর বেশ কয়েকদিন রোদে শুকোলেই তৈরি হয়ে যাবে এই আমসি। তারপর কোন কৌটোয় ভরে রেখে দিন। প্রায় এক বছর সতেজ থাকবে এই আমসি। শুধু পশ্চিমবঙ্গ নয় ওপার বাংলাতেও আমসি খুবই জনপ্রিয়। ওপার বাংলায় অনেকেই কাঁচা আমের এই আমসিকে আম শুটকিও বলে থাকেন। তার কারণ এটি সম্পূর্ণ তৈরি হয়ে গেলে অনেকটা শুটকি মাছের মতই দেখতে হয়। এবং তারপর প্রয়োজনে এই আমসি দিয়ে টক রান্না করেও খাওয়া যায়।

*কাঁচা আমের আমসি: প্রথমে কাঁচা আম গুলিকে ভাল করে ধুয়ে তার সমস্ত খোসা ছাড়িয়ে নিতে হবে। খোসাদ ছাড়ানোর পর আম গুলিকে ছোট ছোট ফালি ফালি করে কেটে নিতে হবে। এরপর আম গুলিতে পরিমাণ মতো নুন এবং হলুদের গুঁড়ো মাখিয়ে নিতে হবে। তারপর বেশ কয়েকদিন রোদে শুকোলেই তৈরি হয়ে যাবে এই আমসি। তারপর কোন কৌটোয় ভরে রেখে দিন। প্রায় এক বছর সতেজ থাকবে এই আমসি। শুধু পশ্চিমবঙ্গ নয় ওপার বাংলাতেও আমসি খুবই জনপ্রিয়। ওপার বাংলায় অনেকেই কাঁচা আমের এই আমসিকে আম শুটকিও বলে থাকেন। তার কারণ এটি সম্পূর্ণ তৈরি হয়ে গেলে অনেকটা শুটকি মাছের মতই দেখতে হয়। এবং তারপর প্রয়োজনে এই আমসি দিয়ে টক রান্না করেও খাওয়া যায়।

*আম তেল: আম তেল তৈরি করতে গেলে প্রথমেই কাঁচা আমকে খোসা সমেত বড় বড় টুকরো করে কেটে নিতে হবে। এরপর আমগুলোকে ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে যাতে আমের সমস্ত কষ বেরিয়ে যায়। এরপরে নুন এবং হলুদ পরিমান মত মাখিয়ে অন্ততপক্ষে দু'দিন কড়া রোদে শুকিয়ে নিতে হবে আমগুলিকে। আমগুলির মধ্যে হালকা শুকনো ভাব এসে যাবে। এর পরেই আগুনে শুকনো কড়াই বসিয়ে তার মধ্যে পরিমাণ মতোগোটা ধনে, শুকনো লঙ্কা, গোটা জিরে, পাঁচফোড়ন, মেথি দিয়ে দিতে হবে। শুকনো কড়াইতে মশলাগুলি ভালো করে ভেজে নিতে হবে। এরপর ওই সমস্ত ভাজা মসলাগুলি ভালোভাবে বেটে গুঁড়ো করে নিতে হবে। এরপর পুনরায় কড়াই বসিয়ে তার মধ্যে দিয়ে দিতে হবে পাঁচফোড়ন, শুকনো লঙ্কাএবং তেজপাতা পরিমাণ মতো। মশলাটি একটু গরম হতেই পরিমাণ মত সর্ষের তেল ঢেলে দিতে হবে সম্পূর্ণ কড়াই এর মধ্যে। এরপর তেল হালকা গরম হলেই কড়াইটি আগুন থেকে নামিয়ে নিতে হবে। এরপর সঠিকভাবে ভাজা মশলা, কাঁচা আম এবং তেল ভালো করে মিশিয়ে কাঁচের বোয়ামে তুলে রাখলেই আপনার আম তেল রেডি।

*আমের মিষ্টি আচার: এটি প্রায় গোটা দেশেই জনপ্রিয় একটি খাবার। আমের আচার মূলত দু ধরনের হয় একটির স্বাদ খানিকটা টক হয়, এবং অপরটি হয় মিষ্টি। প্রথমে কাঁচা আম গুলিকে ভালো করে কেটে নুন হলুদ মাখিয়ে নিতে হবে ভালোভাবে। এরপর শুকনো কড়াইতে গোটা জিড়ে এবং মৌরি ভাল করে ভেজে নিতে হবে। এরপর খুব সামান্য পরিমাণে মেথি দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে নিতে হবে। তবে মেথি অবশ্যই কম পরিমাণে দিতে হবে না হলে আচারের স্বাদ তেতো হয়ে যাবে। এরপর মশলাটি ভালোভাবে গুঁড়ো করে নিতে হবে। এরপর করাই বসিয়ে পরিমাণ মতো তেল দিয়ে তাতে শুকনো লঙ্কা ভেজে নিতে হবে সঙ্গে দিতে হবে পাঁচফোড়ন। ভালোভাবে নাড়াচাড়া করবার পর সেই তেলের মধ্যে কাঁচা আমগুলি দিয়ে দিতে হবে। এরপর আমগুলিকে ভালো করে নেড়ে চেড়ে কষিয়ে নিতে হবে। এরপর দিতে হবে পরিমাণ মতো নুন। চাইলে কিছুটা বিট লবনও দিতে পারেন পরিমাণ মতো। এর পরেই আমের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে পরিমাণ মতো গুড়। গুড়ের পরিমাণ নির্ভর করছে আপনি কতটা মিষ্টি পছন্দ করেন সেই হিসেবে। মিডিয়াম আঁচে রেখে গুড়টাকে ভাল করে নাড়াচাড়া করে একেবারে গলিয়ে নিতে হবে। মনে রাখতে হবে এর মধ্যে এক ফোটাও জল মেশানো যাবে না, নাহলে আচার নষ্ট হয়ে যাবে। মাঝেমধ্যেই নাড়াচাড়া করে গুড়টাকে ভালো করে পাক ধরিয়ে দিতে হবে। গুড়ে পাক ধরে এলে এরপর আপনি দিয়ে দিতে পারেন পরিমাণ মতো লাল লঙ্কার গুঁড়ো। এরপরে ভাজা মশলা গুলি মিশিয়ে ভালোভাবে নেড়ে চেড়ে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে মিষ্টি আমের আচার।

*আমসত্ত্ব: পাকা আমকে প্রথমে ভালোভাবে চটকে তার থেকে সমস্ত আম বার করে আটিগুলি ফেলে দিতে হবে। এরপর সেই তরল আমের পদার্থটি প্রতিদিন অল্প অল্প করে আম গুলি স্তরিভূত করে কোন এক পাত্রে ভালোভাবে ছড়িয়ে দিয়ে শুকাতে হবে। এরপর শুকিয়ে গেলে পুনরায় তার মধ্যে পাকা আমের স্তর লাগিয়ে দিতে হবে। এভাবে আমের স্তর মোটা পুরু হয়ে গেলে দিন দুয়েক চড়া রোদে শুকোতে দিতে হবে। তারপর সরষের তেল মাখিয়ে কাপড়ে মুড়ে রেখে দিলে থাকে বহুদিন।

*সুতরাং বলা যেতে পারে আমের মরশুম মাস দুই তিন থাকলেও, এই সমস্ত পদ্ধতিগুলি অবলম্বন করে আপনি বারোমাসই কাঁচা কিংবা পাকা আমের স্বাদ নিতে পারবেন।