ভাইফোঁটায় গরম ভাতের সঙ্গে পাঁঠার ঘি কোর্মা ! লা-জবাব ! রইল রেসিপি

রেওয়াজি খাসি নিয়ে যত মস্তানি ছিল হিন্দুস্তানে। তাদের বড়া ভাইয়া হল লখনউয়ের মস্তানি। মাঠা, ঘি, গরমমশলা আর টকদই-- এই হল লখনউয়ের গোস্ত সিগনেচার। লখনউয়ের অভাগা নবাব ওয়াজিদ আলি শা'র পোঁ ধরে যেসব বাবুর্চি খানসামা কলকাতায় এলেন, তাঁরাই পরে ছড়িয়েছিলেন লখনউ খানার কেতা এ'শহরে। সেইসব পদই পরে বাঙালিরা গড়েপিটে নিল নিজস্ব ভঙ্গিতে। Photo Source: Collected

এরকমই একটা পদ পাঁঠার ঘি কোর্মা! আত্মীয়তা সূত্রে বোটি কাবাবের ভায়রাভাই, কিন্তু গরগরে গরিমায় অতীব রাজসিক! ভাইফোঁটার দুপরে গরম ভাতের সঙ্গে যাকে বলে একেবারে 'মাস্ট'! Photo Source: Collected

পাঁঠার ঘি কোর্মা বানাতে লাগবে-- ১ কেজি পাঁঠার মাংস ( ছোট টুকরোয় কাটা), আধ কাপ দই, আধ চা চামচ হলুদগুঁড়ো, ১ টেবিল চামচ লেবুর রস, স্বাদমতো নুন, ২ চা চামচ গুড়, ৬ টেবিল চামচ ঘি, ৩-৪টে শুকনোলঙ্কা, ৭-৮টা গোলমরিচ, ৩টে লবঙ্গ, অল্প মেথি, দেড় টেবিল চামচ ধনে, আধ টেবিল চামচ জিরে, ৭-৮টা রসুনের কোয়া, দেড় টেবিল চামচ তেঁতুল গোলা Photo Source: Collected

মাংসে দই, হলুদগুঁড়ো, লেবুর রস আর আধ চা চামচ নুন মাখিয়ে ২-৩ ঘণ্টা রেখে দিন। শুকনো খোলায় শুকনো লঙ্কা ভেজে তুলে রাখুন। ওই একই প্যানে ১ চা চামচ ঘি অল্প গরম করে, ধনে, জিরে, মেথি, লবঙ্গ আর গোলমরিচ দিয়ে অল্প আঁচে ৩ মিনিট মতো নাড়াচাড়া করে নামিয়ে, ঠান্ডা করে নিন। Photo Source: Collected

এবার ভেজে রাখা শুকনোলঙ্কা, এইসমস্ত মশলা, রসুন আর তেঁতুল গোলা একসঙ্গে মিশিয়ে বেটে নিন। কড়াইতে ৩ টেবিল চামচ ঘি গরম করে ম্যারিনেট করা মাংস, ম্যারিনেটের মশলা দিয়ে ২০-২৫ মিনিট মতো রান্না করে মাংস তুলে রাখুন। লক্ষ রাখবেন, মাংস যাতে পুরোপুরি না সেদ্ধ হয়। ঝোলটা অন্য একটা পাত্রে ঢেলে রাখুন। Photo Source: Collected

ওই একই কড়াইতে বাকি ঘি, বাটা মশলা দিয়ে অল্প আঁচে ৮-৯ মিনিট নাড়াচাড়া করুন, যতক্ষণ-না তেল ছাড়ছে। এবার আগে তুলে রাখা মাংস আর ঝোল এর মধ্যে মিশিয়ে নিন। গুড় দিয়ে মাঝারি আঁচে আরও ৫ মিনিট রান্না করুন। স্বাদমতো নুন মেশান। আঁচ কমিয়ে, ঢাকা দিয়ে মাংস পুরোপুরি রান্না হতে দিন। ঝোল যখন শুকিয়ে গিয়ে মাংসের উপর একটা মশলার আস্তরণ ফেলবে, আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। Photo Source: Collected