Hisla Fish: ইলিশের আর কী স্বাদ! এই মাছ ইলিশকে দশ গোল দেবে স্বাদে! খেয়েছেন? উপকারিতা জানলে আজই কিনে আনবেন

ইলিশ নিয়ে বাঙালির আবেগ সর্বজনবিদিত। এককথায় বাঙালির সবচেয়ে প্রিয় মাছ যে ইলিশ সে নিয়ে কোনও সন্দেহ নেই। কিন্তু খাদ্য প্রেমীদের তত্ত্ব তালাশ বলছে এই বাংলাতেই রয়েছে একাধিক মাছ যা ইলিশকে স্বাদে, গন্ধে দশ গোল দিতে পারে। কিন্তু প্রচারের অভাবে সেগুলি কুলীন হতে পারেনি।

যাদের গর্বে গর্বিত হয়ে মৎস্যপ্রেমীরা ইলিশকে চ্যালেঞ্জ ছুঁড়ে দিচ্ছেন, তার অন্যতম হল উত্তরের ইলিশ বলে পরিচিত বোরোলি মাছ। ইলিশের সঙ্গে আকারে পাত্তা না পেতেই পারে, কিন্তু রংয়ে, স্বাদে মন জয় করে নিতে পারে এই রুপোলি সুন্দরীরা।

কট্টর নিরামিষাশী বিখ্যাত সাহিত্যিক শীর্ষেন্দু মুখোপাধ্যায় একটি ইন্টারভিউতে বলেছিলেন, উত্তরবঙ্গ বলতেই বোরোলির কথা মনে পড়ে। প্রয়াত প্রাক্তন রাষ্ট্রপতি প্রণব মুখোপাধ্যায়ও বোরোলির বড় ভক্ত ছিলেন। প্রণববাবুকে এই মাছ রান্না করে খাইয়েছেন রাষ্ট্রপতি ভবনের পাচক।

প্রয়াত মুখ্যমন্ত্রী জ্যোতি বসু ফি-বছর ছুটি কাটাতে ডুয়ার্সে গেলেই তাঁর পাতে কালো জিরে, কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিয়ে বোরোলির পাতলা ঝোল দিতেই হত। বর্তমান মুখ্যমন্ত্রী মমতা বন্দ্যোপাধ্যায়ও বোরোলি পছন্দ করেন বলে শোনা যায়।

উত্তরের অভয়ারণ্য, কাঞ্চনজঙ্ঘা, তিস্তার সঙ্গেই একযোগে যে নাম উচ্চারণ হয়,তা উত্তরবঙ্গের নদীর রুপোলি শস্য-বোরোলি। ভালবেসে কেউ কেউ তার নাম রেখেছে ‘তিস্তার ইলিশ’। খুব বড় হলে সাড়ে তিন-চার ইঞ্চি। তাতেই তার স্বাদে মাত আম বাঙালি। সর্ষে দিয়ে বোরোলির পাতুরি কিংবা কাঁচা লঙ্কা দিয়ে সবজে রঙের ঝোল জিভে জল আনে।

তিস্তায় বেশি হলেও বোরোলি অবশ্য কেবল তিস্তা নয়- তোর্সা, করলা, রায়ডাক, বালাসন, কালজানিতেও মেলে। তিস্তার বোরোলি সবচেয়ে সেরা। এমনটাই মনে করেন ভোজনরসিকরা। তোর্ষার বোরোলিও স্বাদে-গন্ধে দুর্দান্ত।

উত্তরবঙ্গের পাহাড়ি নদীর অববাহিকার বাসিন্দারাই আগে এই মাছ খেতেন। এখন বোরোলির চাহিদা এত বেড়ে গিয়েছে যে, জোগানে কুলোচ্ছে না। কিন্তু মৎস্যজীবীদের বক্তব্য দূষণের চোটেই বোরোলি কমছে।

নদীর টলটলে পরিষ্কার প্রবহমান জল ছাড়া বোরোলি বাঁচে না। উত্তরবঙ্গের চা বাগানগুলোতে কীটনাশক ব্যবহার বেড়েছে। তা মিশছে নদীর জলে। তাই নদীর দূষণও বাড়ছে। তিস্তা পাড়ের মৎস্যজীবীদের মতে, বোরোলি খুব সুখী মাছ। জল একটু নোংরা হল তো আর দেখা পাওয়া যাবে না।

কিন্তু স্বাদের স্মৃতিটুকুই কেবল আছে। বোরোলি পাওয়া আজকাল দুষ্কর। এমনিতে বোরোলি মেলার কথা বর্ষার ঠিক আগে এপ্রিল-মে নাগাদ অথবা বর্ষার পরে অক্টোবর-নভেম্বরে। যখন নদীর জল কমে আসে। দশ বছর আগেও এই দুই সময়ে মোটামুটি ভাবে বাজারে বোরোলি ভালই উঠত। কিন্তু এখন বোরোলির পরিমাণ তার চেয়ে প্রায় অর্ধেক হয়ে গিয়েছে।

বোরোলির অক্সিজেন বেশি লাগে। পাহাড়ি খরস্রোতা নদীর জলে সেই অক্সিজেন পায় ওরা। তাই কেবল ওই ধরনের নদীতেই বোরোলি মেলে। তাঁর বক্তব্য, তিস্তায় ব্যারাজ হওয়ার ফলে স্রোত কমেছে। বোরোলিও কমেছে। কিন্তু তোর্ষায় কোনও ব্যারাজ নেই, তাই এখন তুলনামূলকভাবে বোরোলি সেখানেই বেশি পাওয়া যায়।

সেই সঙ্গে প্রাণিবিজ্ঞানীদের বক্তব্য, ইলিশের মতোই বোরোলিরও স্বভাব হল ঝাঁক বেঁধে স্রোতের বিরুদ্ধে গা ভাসিয়ে এক জায়গা থেকে আর এক জায়গায় যাওয়া। তা ব্যাহত হলেও বোরোলি মুখ ফিরিয়ে নেয়।

ইতিমধ্যেই বোরোলি ফেরাতে নানা বিকল্প চাষের বন্দোবস্ত করা হয়েছে। তবে বোরোলিপ্রেমীরা খেয়ে বলেছেন, দুধের স্বাদ ঘোলে মেটানোর মতো ব্যাপার। কোনও বিকল্পই ধারে কাছে ঘেঁষতে পারে না স্বাদের নিরিখে। বড়োজোর ওই সব মাছকে বোরোলির আত্মীয় বলা যেতে পারে। তবে আসল বোরোলির স্বাদই আলাদা। আর সে স্বাদের কোনও ভাগ হবে না।