Biriyani:বিরিয়ানি দেওয়ার সময় হাঁড়িতে হাতা ঠুকে আওয়াজ করে দোকানী, কেন বলুন তো? ঠকে যাওয়ার আগে জেনে রাখুন

ওয়াজেদ আলি শাহ-র হাত ধরে কলকাতায় প্রথম বিরিয়ানির প্রবেশ আর একেবারেই ভিনদেশী এই পদটাকে মন-প্রাণ দিয়ে ভালবেসে ফেলল আপামর বাঙালি! লম্বা-লম্বা চালের ভাত, তুলতুলে মাংস আর নধর একখানা আলু... উফফ একেই কি কয় স্বর্গসুখ!

আওয়াধি বিরিয়ানি আর আমাদের কলকাতার বিরিয়ানির মধ্যে তফাত একটাই, তা হল আলু। বলা হয়, ওয়াজেদ আলী শাহ যখন কলকাতায় আসেন তখন তাঁর হাতে তেমন অর্থ ছিল না! কিন্তু তিনি খেতে এবং খাওয়াতে ভালবাসতেন। পরিচিতদের দাওয়াত দিয়ে বিরিয়ানি খাওয়াতেন। কিন্তু মাংসের দাম এত বেশি ছিল যে, বিপুল পরিমাণে মাংস কিনে বিরিয়ানি তৈরি করার খরচ বাঁচাতে বিরিয়ানিতে আলুর ব্যবহার শুরু হয়। তবে সে-সময় আলু আজকের মতো এতটাও সস্তা ছিল না! পর্তুগিজরা এদেশে আলু নিয়ে আসেন।

আরেকটি গল্পও শোনা যায়! ইতিহাসবিদদের একাংশের মত, কলকাতায় বিরিয়ানি প্রথম তৈরি হয়েছিল গরিব শ্রমিকদের খাওয়ার জন্যই। তখন আওয়াধের নবাব আসফ-উদ-দৌলার রাজ, বড়া ইমামবড়া তৈরির কাজ চলছে। প্রায় হাজার কুড়ি নির্মাণ শ্রমিক কাজ করছিলেন সেখানে। তাঁদের ভরপেট খাবার চাই ! তাই এরকম একটি খাবারের পরিকল্পনা করা হল, যেখানে চাল মাংস সবজি সব একসঙ্গেই থাকবে, কাজেই আলাদা আলাদা রান্নার ঝামেলা নেই, অথচ শ্রমিকদের পেট-ও ভরবে, খরচা ও সময়, দুটোই বাঁচবে!

বিরিয়ানি রাঁধা হত দমে। ধীরে ধীরে যখন সেই রান্না হত, খুশবুতে ভরে যেত চারিদিক। একদিন কাজ পরিদর্শনে এসে খোদ নবাব আসফ-উদ-দৌলা পেলেন সেই ঘ্রাণ। কৌতূহলী হয়ে তিনি এ'ব্যাপারে জানতে চাইলেন। রেসিপি জেনে তিনি বেজায় খুশ! ব্যাস, বিরিয়ানির এন্ট্রি হল নবাবের বাবুর্চিখানায়।

বিরিয়ানি কেনার সময় একটা জিনিস লক্ষ্য করেছেন, বিরিয়ানি হাঁড়ি থেকে তোলার সময় হাঁড়িতে হাতা ঠুকে আওয়াজ করে দোকানী। কখনও ভেবে দেখেছেন, কেন এরকম করা হয়?

বিরিয়ানি হাঁড়ি থেকে তোলার সময় হাঁড়িতে হাতা ঠুকে আওয়াজ করার পিছনে রয়েছে একটা বড় কারণ! বিরিয়ানি তৈরি করার সময় ঘি ব্যবহার করা হয়। যতবার হাঁড়ি থেকে বিরিয়ানি তোলা হয়, ততবার হাতায় ঘি-ভাত লেগে যায়! এই কারণেই বিরিয়ানি তোলার সময় বারবার হাঁড়িতে হাতা ঠুঁকে আওয়াজ করা হয় যাতে হাতায় লেগে থাকা ভাত আবার হাঁড়িতে গিয়েই পড়ে, বিরিয়ানি নষ্ট না হয়।

ফরাসি ভাষায় 'বিরিয়ান' শব্দের অর্থ রান্নার আগে ভেজে নেওয়া। বাস্তবেও বিরিয়ানি রান্নার আগে সুগন্ধি চাল ঘি দিয়ে ভেজে নেওয়া হয়। তাই এই নামকরণ।