Ilish Fish: ইলিশ খেতে ভালবাসেন! বাজারে গেলে ভাল চওড়া ইলিশ কীভাবে চিনবেন জানুন...

ইলিশ মাছ আর শুধু একটা মাছ নয়—এটা বাঙালির আবেগ, সংস্কৃতি আর স্মৃতির মণিকোঠা। এমন কোনো মাছ নেই, যাকে নিয়ে এত কবিতা, গান লেখা হয়েছে। বর্ষা মানেই ইলিশ, আর ইলিশ মানেই এক আস্ত ঋতু—এমন জিনিস ক’টা আছে?

ভারত জুড়ে ইলিশ-প্রীতি ইলিশের এই ভালোবাসা শুধু বাঙালিদের মধ্যে সীমাবদ্ধ নয়। অন্ধ্রপ্রদেশে একে ডাকা হয় ‘পুলাসা’, গুজরাটে ‘মডার্ন’ (মেয়ে) ও ‘পালভা’ (ছেলে)। এমনকি তামিলনাড়ুতে একে ডাকা হয় ‘উল্লাম মীন’। ভিন্ন ভিন্ন নামে হলেও, ভালোবাসা কিন্তু একইরকম।

পুলাসার জন্য উৎসর্গ অন্ধ্রপ্রদেশে একটা প্রচলিত প্রবাদ আছে—“পুস্তেলু আম্মি আইনা পুলাসা তিনোচু”—অর্থাৎ, বিয়ের গয়না বিক্রি করেও পুলাসা খাওয়া যায়! সাধারণত বর্ষার সময়, যখন গোদাবরীতে বন্যা নামে, তখনই এই মাছ ধরা পড়ে। এই সময়টাতেই নাম হয় ‘পুলাসা’।

সিন্ধি রান্নায় পল্লো মাচি সিন্ধি রান্নায় ইলিশ বা ‘পল্লো মাচি’ এক বিশেষ স্থান দখল করে আছে। কখনো ভাজা, কখনো আলু-পেঁয়াজ দিয়ে রান্না হয়, আবার কখনো সিজলারে দিয়ে বারবিকিউ। এর ডিম, যাকে বলে ‘আনি’, সেটাও তেলে ভেজে পরিবেশন করা হয়। এক খাবারেই এত ভ্যারাইটি!

স্বাদ নির্ভর করে নদীর ওপর ইলিশের স্বাদ তার পরিবেশের ওপর নির্ভর করে। নদীর উজানে ধরা ইলিশ, যেখানে মাছ প্ল্যাঙ্কটন খেয়ে বেড়ে ওঠে, সেগুলোর স্বাদ অসাধারণ। সেখান থেকে আসে ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড। কিন্তু এত তাত্ত্বিক কথা না ভেবে, চলুন দেখেই বুঝে নিই কোনটা ভালো ইলিশ।

দেখতে চাই পটলের মতো একটা ভালো ইলিশ দেখতে হওয়া উচিত পটলের মতো। মানে মাঝখানে মোটা, পেট ভরাট। সেই মোটা অংশেই চর্বি জমে, আর মাছের স্বাদ বাড়ায়। চোখ বন্ধ করে একটা পটলের ছবি ভাবুন—তেমন গড়নের ইলিশই সেরা।

ছুঁয়ে বোঝা যায় মাছটা খুব নরম না, আবার খুব শক্তও না—এই ব্যালেন্সটাই গুরুত্বপূর্ণ। হালকা ছুঁয়ে দেখতে হবে। তবে সাবধান, ইলিশ খুবই স্পর্শকাতর মাছ। একটু বেশি চাপলেই ভেঙে যেতে পারে। অভিজ্ঞতা থেকে শেখা যায় এই টাচ টেস্ট।

ঘাড় মোটা, লেজ সরু ইলিশের ঘাড়ের দিকটা চওড়া আর লেজটা হওয়া উচিত সরু ও সূচালো। এমন গড়ন হলে বোঝা যায়, মাছের শরীর সঠিকভাবে চর্বিতে ভরপুর। স্বাদও হয় তেমনি।

কাটা হলে চর্বির বলয় দেখা যাবে ইলিশ কেটে দেখলে তার মাংসের মধ্যে চর্বির বলয় (marbling) থাকেই। ঠিক যেমন প্রিমিয়াম বিফে থাকে। এই বলয়টাই স্বাদের মূল চাবিকাঠি।

হাত দিয়ে ধুয়ে দেখুন একটা পুরনো কথা আছে—ইলিশ ধোয়ার পর যদি হাতে তেলতেলে ভাব না থাকে, তাহলে সেটা ভালো ইলিশ নয়। মানে যত ভালো চর্বি, তত বেশি হাত পিছলাবে। এটা কিন্তু শতভাগ কার্যকর টিপস!

৯০০ গ্রামের নিচে নয় একটা ইলিশ কমপক্ষে ৯০০ গ্রাম না হলে তার পূর্ণ স্বাদ পাওয়া যায় না। ছোট মাছ খেতে খেতে আমরা প্রজাতিটাই শেষ করে ফেলছি। যদি এমন চলতে থাকে, আগামী প্রজন্ম কেবল গল্পেই ইলিশ চিনবে।

চোখ, রঙ আর রক্ত সব বলে দেয় ইলিশের চোখ স্বচ্ছ ও উজ্জ্বল হওয়া উচিত—সাদা বা হালকা লাল। মাটি রঙের চোখ হলে বোঝা যাবে মাছটা বাসি। গায়ে হালকা গোলাপি বা হলুদ আভা থাকলে সেটাই ভালো। আর কাটার সময় রক্ত যদি লাল না হয়ে কালচে হয়, তাহলে বুঝবেন মাছটা দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করা। তখন পালিয়ে যাওয়াই শ্রেয়।