Biryani : এক বিশেষ উপকরণের জন্যই এই বিরিয়ানির নাম ‘ইয়াখনি’! জানুন রকমারি বিরিয়ানির অন্দরের কথা

বাইরের দুনিয়া থেকে অসংখ্য খাবার প্রবেশ করেছে ভারতীয় সংস্কৃতিতে৷ তার পর পরিবর্তন পরিমার্জনের পর তা নতুন রূপ ধারন করেছে৷ তবে বিরিয়ানির মতো ‘এলাম, দেখলাম, জয় করলাম’ এ কথাটা বোধহয় আর কোনও খাবারের ক্ষেত্রেই খাটে না৷

পারসিক শব্দে ‘বিরিয়ান’ শব্দের অর্থ খাওয়ার আগে ভাজা৷ ‘বিরিঞ্জ’ মানে চাল৷ সেখান থেকেই জন্ম বিরিয়ানি নামটির৷ মূলত প্রধান দু’ ভাগে বিরিয়ানিকে ভাগ করা যায়৷ ‘কচ্চি’ বা কাঁচা বিরিয়ানি ও ‘পক্কি’ বা রান্না করা বিরিয়ানি৷ তার পরও প্রদেশ অনুযায়ী ভাগ করা যায় বিরিয়ানিকে৷

হায়দরাবাদি বিরিয়ানির মূল উপকরণ জাফরানে সুবাসিত চাল৷ শোনা যায়, সম্রাট ঔরঙ্গজেব হায়দরাবাদের শাসক রূপে নিযুক্ত করেছিলেন নিজা-উল-মুলক-কে৷ তাঁর প্রাসাদে রন্ধনশিল্পীরা প্রায় ৫০ রকম বিরিয়ানি তৈরি করতেন৷

অসংখ্য মশলায় জারিত মাংস ধীরে ধীরে সিদ্ধ করা হয়৷ এর জল বা স্টককে বলা হয় ‘ইয়াখনি’৷ এই ইয়াখনি দিয়ে তৈরি হয় লখনউয়ের ইয়াখনি বিরিয়ানি৷ দীর্ঘ ক্ষণ ধরে রান্নার ফলে মাংস খুব নরম হয়৷ বিরিয়ানির স্বাদ হয় অতুলনীয়৷

‘তাহারি বিরিয়ানি’ রান্না করা হয় মাংস ছাড়া৷ বহু রকম মশলার সঙ্গে অনেক সব্জি রান্না করা হয় একটি হাঁড়িতে৷ বলা হয়, মহীশূরে টিপু সুলতানের প্রাসাদে জন্ম হয়েছিল এই বিরিয়ানির৷

সিন্ধি বিরিয়ানি ভরা থাকে চেরা লঙ্কা, মশলা এবং শুকনো তাওয়ায় ভাজা বাদাম৷ এর অন্যতম বৈশিষ্ট্য হল আলুবোখরা যোগ করা৷ সেইসঙ্গে দেওয়া হয় প্রচুর টক দই৷