শীতে টকদই কিছুতেই বসছে না? বিশেষজ্ঞদের থেকে সহজ উপায় শিখুন, শীতেও চাক বাঁধবে থকথকে দই!

শীত পড়লেই বহু বাড়িতে একই সমস্যা—দুধ ফুটিয়ে যতই ঠিকঠাক ভাবে রাখা হোক, দই জমতেই চায় না। গরমকালে কয়েক ঘণ্টায় ঘন দই তৈরি হয়, কিন্তু শীতে দুধ জলময় থেকে যায়, ফেরমেন্টেশন থেমে যায়। কেন এমন হয়, তা খুব কম মানুষই জানেন।

দই জমার মূল নায়ক হল এক ধরনের উপকারী ব্যাকটেরিয়া—ল্যাক্টোব্যাসিলাস। এই ব্যাকটেরিয়াই দুধকে ফেরমেন্ট করে দইয়ে পরিণত করে। তবে শীতে এই ব্যাকটেরিয়া নিষ্ক্রিয় হয়ে পড়ে। গরমকালে অত্যন্ত সক্রিয় থাকলেও ঠান্ডায় এর কাজের গতি কমে যায়, ফলে দই জমতে সমস্যা হয়।

Local18-এর সঙ্গে কথা বলেছেন মহারাষ্ট্রের সাঁচি মিল্ক ইউনিয়নের জেলা ব্যবস্থাপক মাধুরী সোনেকর। তিনি জানালেন—দুধের ধরন ঠিক করাটাই প্রথম ধাপ। হালকা, কম–ফ্যাট দই চাইলে গরুর দুধ বা টোনড দুধ ব্যবহার করা উচিত। ঘন, ক্রিমি দই চাইলে মহিষের দুধ সবচেয়ে ভালো।

দই জমাতে হলে দুধ অবশ্যই হালকা গরম থাকতে হবে। ঠান্ডা দুধে স্টার্টার মেশালে ফেরমেন্টেশন হয় না। উষ্ণতা পেলেই ল্যাক্টোব্যাসিলাস সক্রিয় হয়। বাড়িতে দইয়ের স্টার্টার না থাকলে একটি সবুজ কাঁচা লঙ্কাও সাহায্য করতে পারে—এর গায়ে থাকা প্রাকৃতিক ব্যাকটেরিয়া ফেরমেন্টেশন শুরু করতে সাহায্য করে।

বিশেষজ্ঞদের পরামর্শ—স্টার্টার মেশানোর পর দইয়ের পাত্র নড়াচড়া করবেন না। নাড়াচাড়া করলে দই জলিয়ে যেতে পারে, টেক্সচার নষ্ট হয়। শীতে দই জমতে সাধারণত ৮ থেকে ১০ ঘণ্টা সময় লাগে।

দইয়ের পাত্রটি এমন জায়গায় রাখতে হবে যেখানে উষ্ণতা থাকে—চুলোর কাছে, হালকা গরম জলের পাত্রের ভেতর রেখে, বা রোদ পড়ে এমন জায়গায়। অল্প উষ্ণ পরিবেশ দই জমার ক্ষেত্রে বড় ভূমিকা রাখে।

শীতকালে দই জমাতে তাপমাত্রাই মূল সিদ্ধান্তকারী। সঠিক দুধ ব্যবহার, ঠিক মতো গরম করা, আর স্টার্টার দেওয়ার পর পাত্র না ছোঁয়া—এই সহজ নিয়মগুলো মানলেই ল্যাক্টোব্যাসিলাস ঠিক মতো কাজ করতে পারে।

এ সব মেনে চললে শীতের মাঝেও দই জমবে ঠিক গরমকালের মতো—ঘন, দৃঢ় আর টকস্বাদ যুক্ত। সাঁচির বিশেষজ্ঞদের এই সহজ টিপস মেনে চললে বাড়িতে বানানো দই শীতেও নিখুঁত হবে। (নোট: এটি সাধারণ বিশেষজ্ঞদের পরামর্শের ভিত্তিতে লেখা। নিউজ১৮ স্বাধীনভাবে তথ্য যাচাই করেনি।)