Mutton Yakhni Pulao Recipe: বিরিয়ানি নয়, এই সপ্তাহন্তে ট্রাই করুন ইয়াখনি পোলাও! স্বাদে অসাধারণ, রেসিপি একেবারেই সহজ

পার্সি ভাষায় ইয়াখনি মানে খাবারের দোকান। ইয়াখনি পোলাও উত্তর ভারতের এক সুগন্ধি ও মৃদু মশলাদার ভাতের পদ, যেখানে দই, গোটা মসলা ও মাংসের স্টক দিয়ে চাল রান্না করা হয়। এতে বিরিয়ানির মতো ঝাঁজ না থাকলেও স্বাদে থাকে গভীরতা ও মসৃণতা। নরম সেদ্ধ মাংস, সুগন্ধি বাসমতী চাল আর হালকা মশলার ভারসাম্যে এই পদটি বিশেষ করে উৎসব বা পারিবারিক আয়োজনের জন্য আদর্শ।

উপকরণমাংসের প্রস্তুতি নিতে প্রয়োজন পড়বে…মটন- ১ কেজি, নুন- দেড় চা চামচ, জল- ৬ কাপ, পাতলা সাদা কাপড়, গোটা ধনে- ২ চা চামচ, গোটা মৌরি- দেড় চা চামচ, তেজপাতা- ৩টি, আদা- ২ ইঞ্চ, দারচিনি- ২টি, লবঙ্গ- ৮-১০টি, এলাচ- ৫টি, স্টার অ্যানাইস- ১টি, পেঁয়াজ- ১টি, দেশি ঘি ও সাদা তেল মিলিয়ে- ৪ টেবিল চামচ, গোটা জিরা- দেড় চা চামচ, তেজপাতা- ২টি, দারচিনি- ২টি, লবঙ্গ- ৬-৭টি, গোলমরিচ- ৮-১০টি, এলাচ- ৫টি, পেঁয়াজ- ২টি, আদা বাটা- দেড় চা চামচ, রসুনের কোয়া- ৮-১০টি, দই- ১ কাপ, চিনি- ১/২ চা চামচ, গরম মশলা- ৩/৪ চা চামচ, কাঁচা লঙ্কা- ৫টি, বাসমতি চাল- ২ কাপ, কেওড়ার জল- ১ চা চামচ, ধনে পাতা কুচি, বেরেস্তার পেঁয়াজ- ১/৪ কাপ, কেওড়ার জল- ১/২ চা চামচ।

প্রণালীপ্রথমে মাংসের স্টক তৈরি করে নিতে হবে। মটনের পিসগুলি মাঝারি টুকরো করে কেটে নিন। তারপর খুব ভাল করে ধুয়ে ফেলুন।

একটি পাত্রে তেল গরম করে তাতে মটন, নুন এবং জল দিয়ে মিশিয়ে নিন। এবার মশলার পুটুলি করার পালা। পেঁয়াজ বড় বড় টুকরো করে কেটে নিন। সেই সঙ্গে আদা ছোটো ছোটো টুকরো করে নিন।

একটি পরিষ্কার পাতলা কাপড়ে পেঁয়াজ, আদার টুকরো, গোটা ধনে, গোটা মৌরি, তেজপাতা, দারচিনি, লবঙ্গ, এলাচ, স্টার অ্যানাইস রেখে পুটুলির মতো করে বেঁধে নিন। খেয়াল রাখবেন মশলা যেন বাইরে বেরিয়ে না যায়। এই পুটুলিটি জলে সিদ্ধ বসানো মাংসের পাত্রে দিয়ে দিতে হবে।

প্রণালী অনুযায়ী, এই সমস্ত গোটা মশলা সরাসরি জলের মধ্যে দিয়েই মাংস সিদ্ধ করতে হয়। সেক্ষেত্রে মাংস সিদ্ধ হয়ে যাওয়ার পর মশলাগুলি ছেঁকে আলাদা করতে অসুবিধা হতে পারে। তাই কাপড়ের পুটুলিতে মশলাগুলি বেঁধে নিলে তার স্বাদ মাংসের স্টকে মিশবে অথচ মুখে মশলার দানা লাগবে না।

এবার পাত্রের ঢাকনা বন্ধ করে দিয়ে এক ঘণ্টারও বেশি সময় ধরে জলের মধ্যে মাংস সিদ্ধ করতে হবে। তবে আন্দাজ করে করতে পারলে প্রেশার কুকারেও মাংস সিদ্ধ করে নিতে পারেন। মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে স্টক থেকে সেগুলি তুলে নিয়ে আলাদা একটি পাত্রে রাখুন।

মাংসের মশলা মাখানো জলটিই হল ইয়াখনি। এতেই চাল সিদ্ধ হবে। এবার পোলাও-এর প্রস্তুতি শুরু করে দিন।পেঁয়াজ সরু সরু করে স্লাইস করে নিন। বাসমতি চাল ধুয়ে ভালো করে জল ঝরিয়ে নিন। রসুন এবং আদা ভালো করে বেটে নিন।

দইয়ের জল ঝরিয়ে একটি বাটিতে সামান্য চিনি দিয়ে ফেটিয়ে নিন। কাঁচা লঙ্কা লম্বালম্বি চিরে নিন। এবার একটি বড় পাত্রে ঘি ও তেল একসঙ্গে গরম করুন। এতে গোটা জিরা, তেজপাতা, দারচিনি, লবঙ্গ, গোলমরিচ, এলাচ ফোঁড়ন দিন।সুগন্ধ উঠলে তাতে দিয়ে দিন ঝিরিঝিরি করে কাটা পেঁয়াজ। এবার ভাজতে থাকুন। পেঁয়াজ সোনালি রঙের হয়ে গেলে তাতে দিন আদা রসুন বাটা। ফের কষাতে থাকুন।

এবার এতে দিন ফেটানো দই। দই ভাল করে মিশিয়ে গরম মশলা বা বিরিয়ানির মশলা এবং কাঁচালঙ্কা দিয়ে আরেকবার কষিয়ে নিন। এবার এতে দিন বাসমতি চাল, নুন এবং কেওড়ার জল। চাল এবং মশলা ৬-৭ মিনিট ধরে মেশান।

পোলাও-এর নিয়ম হল যতটা চাল নেওয়া হবে জল নিতে হবে তার দ্বিগুণ। এই রান্নায় দুই কাপ চাল নেওয়া হয়েছে। তাই এক্ষেত্রে চার কাপ ইয়াখনি বা মাংসের স্টক নিতে হবে। মাংসের এই স্টক এবার মশলা মাখানো বাসমতি চালে দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। এবং তাতে দিয়ে দিন সিদ্ধ মটনগুলি।

ভাল করে মিশিয়ে ১০ থেকে ১২ মিনিট কম আঁচে পাত্রটি ঢাকা দিয়ে রাখুন। এই ঢিমে আঁচেই মাংস-ভাত রান্না হয়ে যাবে। জল শুকিয়ে পোলাও হতে হতে গার্নিশিং-এর প্রস্তুতি সেরে ফেলুন। প্রথমেই ধনে পাতা কুচিয়ে নিন। পেঁয়ার মিহি করে কেটে ডুবো তেলে বেরেস্তা ভেজে নিন।

পোলাও হয়ে গেলে উপরে ধনে পাতা, বেরেস্তা এবং কেওড়ার জল ছড়িয়ে ফের ঢাকনা বন্ধ করে দিন। ইয়াখনি পোলাওয়ের সঙ্গে আর কিছুই লাগে না। একটু স্যালাড হলেই জমে যাবে! ইচ্ছা হলে সঙ্গে রায়তা নিতে পারেন।