Cooking: সঠিক ফোড়ন না দিলে রান্নার স্বাদ মাটি, আমিষ থেকে নিরামিষ...কোন রান্নায় কী ফোড়ন দেবেন? দেখে নিন একনজরে

রান্না কেমন হবে, তার আসল সিক্রেট কিন্তু লুকিয়ে ফোড়নে! যদি সঠিক ফোড়ন না পড়ে, তাহলেই রান্নার স্বাদ হবে মাটি। বাংলাদেশ, ভারত, পাকিস্তান এবং শ্রীলঙ্কায় রান্না শুরুর সময় ফোড়ন দেওয়ার চল রয়েছে যেই বহু যুগ আগে থেকেই। ঠাকুমা-দিদিমাদের ভাষায় একে বলা হত সম্বরা। ডাল, নিরামিষ তরকারি থেকে শুরু করে আমিষ পদ রান্নার ক্ষেত্রে তেল অথবা ঘিয়ের মধ্যে প্রথমেই যে মসলা দেওয়া হব, যাতে রান্নায় খুব সুন্দর একটা গন্ধ আসে, তাকেই বলে ফোড়ন দেওয়া। তবে, সব রান্নার ফোড়ন কিন্তু আলাদা-আলাদা! একনজরে জেনে নিন আমিষ ও নিরামিষ বিভিন্ন পষদের ক্ষেত্রে কী ফোড়ন দেবেন--

ডাল : আলাদা আলাদা ডালের জন্য ফোড়ন আলাদা হয়। যেমন ভাজা মুগ ডালে সাদা জিরে ফোড়ন দিতে হয়। কাঁচা মুগ ডালে পাঁচফোড়ন দিতে হয়। মুসুরির ডালে রাঁধুনি এবং কালোজিরে দিতে হয়। মটর এবং অড়হড় ডালে দিতে হবে সাদা জিরে ফোড়ন। যে-কোনও ডালেই ফোড়নে শুকনো লঙ্কা দিতে পারেন। মুগ ডাল রান্না করার সময় সাদা জিরের সঙ্গে শুকনো লঙ্কা এবং তেজপাতা দিন। বিউলির ডাল রান্নার সময় তেজপাতার সঙ্গে মৌরি ফোড়ন দিতে হয়। কিন্তু লাউ বা উচ্ছে দিয়ে ডাল বানালে দেবেন সর্ষে ফোড়ন।

নিরামিষ তরাকরি-- আদা-টমেটো বাটা দিয়ে বাঁধাকপি এবং ফুলকপির ডালনা রান্না করার সময় সাদা জিরে ফোড়ন দিতে হয়। কপির চচ্চড়ি রান্না করার সময় পাঁচফোড়ন দিতে হবে। কুমড়ো-আলু-পটলের ছক্কা রান্নায় সাদা জিরে। কুমড়োর চচ্চড়িতে পাঁচফোড়ন।

নিরামিষ আলুর দম রান্না করার সময় সাদা জিরে ফোড়ন দিন। সাদা আলুর চচ্চড়িতে কালোজিরা ফোড়ন দিন। লাউ রান্না করার সময় পাঁচফোড়ন দিন। চাল কুমড়োয় সাদা জিরে ব্যবহার করা হয়। মোচার ডালনাতে সাদা জিরে ফোড়ন দিতে হবে। মোচার ঘন্ট বানাতে পাঁচফোড়ন এবং থোর ঘণ্ট বানানোর সময় সর্ষে ফোড়ন দিন।

মাছ- যদি শুধু টমেটো ধনেপাতা দিয়ে মাছ রান্না করেন তখন কালোজিরে ফোড়ন দিন। ধনে-জিরে দিয়ে ঝোল বানালে পাঁচফোড়ন দিন। পেঁয়াজ, রসুন, আদা, টমেটো দিয়ে ডালনা অথবা কালিয়া বানালে সাদা জিরে ফোড়ন দিন। সর্ষে দিয়ে মাছের ঝাল কিংবা ভাপা রান্না করতে হলে কোনও ফোড়ন দেওয়ার প্রয়োজন নেই। মুড়িঘন্ট রান্না করার সময় ঘিয়ের মধ্যে প্রথমেই তেজপাতা, গোটা গরম মসলা ও সাদা জিরে ফোড়ন দিন।

মাংস রান্নায় তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা এবং গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিন।